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廣東食諺有「六月黃鱔勝人參」，意指在炎炎夏日吃營養豐富的黃鱔滋補一下比服用人參更還有益健康。
江南以至嶺南都有不少鱔饌，炒鱔柳，爆鱔背，六味會長魚……五花八門，不一而足。

古老食譜《美味求真》有炒馬鞍鱔之條：「大黃鱔起去骨布抹去潺切寸斷，用些蝦眼水拖過再下油鍋炒至僅熟小菜用瓜英酸薑葱頭切片同炒便合上碟時加蒜茸與縴頭兜勻爽而滑，小菜或用酸黃瓜生炒之上碟時加縴頭亦可」。
區區常聞知味的江南食家說「杯鰻筆鱔」，意指鰻魚（白鱔）以肥壯粗如杯口者為佳，黃鱔卻以如筆身般幼的為上。白鱔粗壯肥美香滑，黃鱔嫩者肉質才滑溜可口。廣東食家多知白鱔以肥為重，卻少有懂得黃鱔要捨大取小。
《美味求真》的「炒馬鞍鱔」不論配料及炮製方法都未見高明，滋味不若韭黃生爆馬鞍鱔的真醇鮮美可喜。

韭黃生爆馬鞍鱔
材料：黃鱔4條，韭黃1/2両，蒜片兩湯匙。
調味料：蠔油一湯匙，生抽一湯匙，香醋一湯匙，削片糖一茶匙，紹酒一湯匙，粟粉一湯匙用同量水稀釋與各料預調成「碗芡」。
製法：黃鱔可請魚販劏淨起骨。燒沸水一公升，下鹽一湯匙，放下黃鱔，熄火，焗三分鐘，取出抹乾，切成寸許長短段。
韭黃亦切短段，候用。
燒熱鍋下油三湯匙，爆香蒜片，加入鱔肉，用猛火不斷翻炒兩三分鐘，傾下碗芡拌勻，下韭黃撥散，灒紹酒即可上碟，進食時加胡椒粉更妙。
黃鱔肉改為切絲，配韭黃、銀芽及青紅椒絲如法爆炒清爽可喜又是別有一番風味。

唯靈
洋名William。香港著名食家、酒評家，縱橫本地食壇數十載，對傳統菜式所知甚詳。近作有《唯靈食趣》、《食德是福》。