先祖父江孔殷，中了清末最後一科進士，欽點翰林，有意仕途，但礙於當時官場規例，本省人不能在家鄉當文官，以免作弊。當時兩廣總督張鳴岐極為欣賞祖父，委派他為廣州清鄉總辦，撥軍隊數營，交他統率。我出生時已是民國，家中留下祖父當日的身分印記，只餘正門門房兩旁牆上掛着的滿洲官兵的制服，和插在架上的矛戟。記得官兵服上有個圓形的「勇」字，頭上掛着一頂尖帽子，像今日越南人的竹帽。
到了新年前，家中照例會「請真」，就是把先人的照片請出來，掛在神廳的牆上，這些「真」中的先人，有些是「拖翎戴頂」，花翎是拖在背後的，戴的那頂帽子，又是另一景象，圓圓的，在中央有條豎起來的東西，聽說是代表戴帽人的身分。
帽子屬孩提時代的記憶。幼稚園開始，便隨哥哥上學下課，回家途中必定經過一家小食店，很多小孩都聚在店子門前，坐在小板凳上，聚精會神地看出租的連環圖，有時哥哥積得一點零用錢，也會拉着我一起租書來看。很記得這些小人書中，恐怖的黑白無常時時出現，戴的帽子，高而尖長，寫着「一見生財」的字樣，我們就以帽子的顏色去分辨黑白無常了。
廣州天氣寒冷時，平日在家中，祖母們都戴着呢絨做的帽子，老家僕會戴個「包頭」。我們小孩子不怕冷，都不戴帽。逃難到香港，天氣和暖，更不需要帽子。抗戰時期到了粵北，方才知道冬天沒有帽子的苦處：原來耳朵會生凍瘡。
到後來三反五反，文化大革命，被人硬戴上帽子的，那就不堪提了。
我在1963年赴美留學，入讀的是一家在新澤西州的私立大學。那時美東民風尚屬保守，女生若穿褲子便不能進圖書館，星期天的崇拜，一定要戴上帽子方能入教堂。那時總統夫人積奇蓮甘迺迪，愛戴一款盒形的帽子，全國上下傚尤，我也弄了一頂來戴。
上世紀60年代的美東，中餐仍停留在「土生菜」的階段，小店子賣的多是咕嚕肉、春卷之類。一直要到70年代末期，美國放寬移民條例，大量香港和外地的廚子進入美國，形成了中國不同飲食派系與傳統的土生菜合流，在一家菜館內便可嘗到不同菜系的菜饌。以前老外只知有炒雜碎的，都會嘗試外省的炒合菜，炒合菜面上加一頂帽子的，便是「合菜戴帽」了。
這頂帽子，很受老外歡迎。帽子下面的炒雜菜，也比以前的炒雜碎有趣得多了。捨炒雜碎而就炒合菜，未為無因；合菜的結構多樣，起碼有六七種，戴上了煎蛋做的帽子，有點神秘感，店家又會隨菜附送一碟單餅，讓客人可以自行拼合。外國人最喜歡海鮮醬，把餅塗得滿滿的，包起合菜來過足DIY（do it yourself自助）的心頭好。
最近天氣炎熱，我較喜歡素食，炒一盤合時、合心意、合口味的素菜，料子可精可簡，不必因循計較何者為正宗，只求投合個人喜好和方便，自由配合。但頭上戴的帽子，把素菜變成半素，在桌上把帽子分開來，露出底蘊，有時真的像尋幽探秘呢！
合菜戴帽
炒合菜戴上了煎蛋帽子，可能只見帽而不見菜，所以加大了分量以便拍攝，家中人少的可以把素菜種類簡化或減少。一般的合菜只用黃花菜、黑木耳、椰菜、粉絲、綠豆芽，加些蝦米或冬菇，炒好後用雞蛋煎一頂帽子蓋在面上，風味殊不俗哩！
材料
乾松茸菌︰25克
自然乾燥金針菜︰40克
野生木耳︰30克
日本花菇︰3隻
鮮冬菇︰100克
茭白︰2條
韭菜花︰150克
豆腐乾︰2片
泰國原色粉絲︰20克
雞湯︰1/4杯
魚露︰2茶匙
青紅椒︰各1隻
蒜︰2瓣
美國或日本蛋︰2隻
油︰3湯匙(或多些)
調味料
鹽︰約1/2茶匙
糖︰2茶匙
麻油︰2茶匙
菇素︰1茶匙
芡汁料
生粉1茶匙＋浸花菇汁1/4杯
準備
1. 乾松茸以溫水1/2杯浸至發大，隨松茸的形狀切不規則的粗絲，留浸菌汁。
2. 花菇以水1/4杯浸軟，先切薄片，後切幼絲，約0.3厘米寬。
3. 鮮冬菇以小掃掃淨，放在玻璃碗內，入微波爐大火加熱1 分鐘，移出切0.3厘米寬條子。
4. 金針菜洗淨浸軟，去硬蒂，每條打結，瀝乾水留用。
5. 野生木耳浸軟後剪去蒂，瀝乾水。
6. 茭白去皮，先切約6厘米段，再切0.4厘米厚片，然後切0.3厘米寬條(1)。
7. 韭菜花去頭尾，摘成6厘米長的段(2)。
8. 豆腐乾先平片薄片，再切0.3厘米寬幼絲(3)。
9. 泰國粉絲浸軟，分切為3段，以雞湯1/4杯煮軟，加入魚露調味，移出瀝去多餘汁液。
10. 青、紅椒俱切幼絲。雞蛋打散待用。
炒法
1. 置中式易潔鑊於中大火上，鑊熱時下黑木耳，白鑊（不下油）烘乾水分，不停兜炒(4)，至卜卜有聲時便移出。
2. 加金針菜入鑊，烘乾後倒下一半浸松茸菌汁(5)，煮至汁乾便移出。
3. 茭白在白鑊內烘乾後移出。
4. 拭淨鑊，下油2茶匙炒軟韭菜花，加些許鹽糖調味。鏟出。
5. 松茸先用白鑊烘乾，加入餘下一半浸菌汁，下約2茶匙油炒勻(6)，加入蒜絲爆香。
6. 繼下豆腐乾絲、花菇絲和鮮冬菇絲，再加約1湯匙油，並將黑木耳和茭白回鑊(7)，並於是時加入金針菜和粉絲，下麻油和菇素(如用)，調勻生粉和浸花菇汁勾芡(8)，不停鏟動使各類素菜分配均勻，最後下青、紅椒和韭菜花，全部兜勻，試味後鏟出至平碟上，堆成小山樣(9)。
7. 洗淨鑊，放回中火上，下油2茶匙，倒下蛋液，搪勻鑊面成一圓形(10)，煎至蛋液全熟便可鏟出蓋在合菜上(11)。
提示
1. 合菜的配搭因人而異，完全沒有定規，只求合個人的口味就是了。
2. 我選松茸，因為手頭已有，讀者不必刻意去找，可代以乾草菇。
3. 松茸，不經硫黃薰製，原條烘乾的金針菜和野生黑木耳在上環聯記號有售。
4. 菇素是從冬菇提煉出來的調味品，含天然麩酸，在永安公司食品部有售。
江獻珠來頭
上世紀初食壇名人江太史之孫女，經典的太史蛇羹便是源於江家。
江女士自小吃盡考究之食物，由此練成一張懂吃的嘴。
成年後經自學煮得一手好菜，又撰寫中、英文之食譜，著作有《蘭齋舊事與南海十三郎》、《古法粵菜新譜》等。
20分鐘(浸發時間不計算)
費用：最低消費約15-20元
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