特首善變、星爺愛膠、劉華好齋，說的是他們對食物的口味。入行三十年的李文星師傅，曾先後為多位名人紅星親自下廚，連國家領導人都試過他手勢，我最想知的是，領導人用餐前，會否有特務用銀針插入食物測試，答案在內文自有分曉。記者：趙珮倩攝影：楊錦文場地：香港文華東方酒店文華廳（ 2825 4003）

李文星師傅（文華廳新任主廚）

曾為世界多國元首及政要名人下廚，憑着其精湛廚藝及豐富創造力獲獎無數，他設計的兩道名菜桂花梨黑醋脆豬柳及海棠龍蝦，分別於 06年及 09年獲由旅發局舉辦的「美食之最大賞」的「至高榮譽金獎」。

17歲做大廚 放大圖片
■李師傅早前到北京交流，更逛當地街市。

■李師傅早前到北京交流，更逛當地街市。

由於母親是失明人士，童年時的李師傅已十分懂事， 10歲已學曉煮飯炒菜照顧細妹，他說：「阿爸返工前會教我啲餸點炒，炒炒吓覺得自己對下廚都幾有興趣。」 15歲輟學，到酒樓當學徒，在機遇處處的 80年代，加上勤力肯捱，兩三年間便擢升為師傅，更獲邀到日本當師傅。「日本期間最辛苦，一起工作的當地人見我年輕，很不服氣，做了幾個月便返港，其後於海逸酒店、馬會會所出任大廚。」李師傅在海逸酒店工作的 6年間，經常要為不少國家元首下廚，「他們抵埗後會有中聯辦派廚師來開會，告訴我各領導人的口味。我都以平常心烹調，不過烹調期間，全酒店的高層都會圍住我，來監場呢﹗」我以為領導人用餐前，會像古時皇帝，有專人用銀針來食試毒，實情是：「諗多咗，煮完便直接上菜給他們享用。」

李超人家廚來學師 放大圖片

 

除領導人，大老闆李嘉誠每次到來，都是由李師傅下廚，其超凡的手藝，連誠哥都讚好，「很多大廚做魚翅菜式時會選粗針翅，好看但卻難消化，李生很少吃；有次李生想飲湯，我選用軟滑的幼針翅配木瓜來燉湯。怎料他很喜歡，還叫他的廚師來學做！其實李生自己平時都吃得很清淡簡單，要求煮法要健康、食魚不可有骨、上菜最緊要夠熱。」李師傅最難忘的是擔任馬會廚師時，為騎師邀請賽準備晚宴：「那次馬會要招待一班國際頂級騎師，本安排吃西餐，但臨時要改食中菜，我要在 20分鐘內設計 6道菜，好彩都過關。」臨急不亂，方為大師傅。

習近平至愛　東坡肉 放大圖片

 

李師傅教路煮東坡肉適宜早上煮，燜至晚上便入味鬆化，不宜放過夜，會影響五花腩的鮮味及令肉質變實。

材料

新鮮五花腩 200克、小棠菜 2棵、甘笋 20克醬汁：陳年花雕酒 160毫升、生抽/老抽各 40毫升、紅麴米 20克、八角 10克、冰糖 40克、鎮江醋 20毫升、香葉 2片、清水 160毫升

做法

1.用火燒五花腩外皮，刮去表面焦黑部份，然後汆水，去除雜質。2.除鎮江醋外，將所有醬汁料與五花腩置於鍋內，待水滾後轉細火煮 8小時。3.小棠菜和甘笋烚熟，備用。4.最後下鎮江醋，將汁煮至略稠上碟，配小棠菜、甘笋伴碟即可。

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用火燒五花腩表面，可去除肉臊味。

石斛杞子百合珍珠肉燉竹絲雞湯 放大圖片

 

乾珍珠肉即曬乾了的蚌肉，有滋養肝臟、安神解毒、益眼明目等功效，用來燉湯就最適合。

材料 放大圖片

 

石斛/杞子/鹽各 3克、百合 20克、乾珍珠肉 10克、竹絲雞 100克、清水 300毫升、糖 1茶匙

做法

1.珍珠肉浸水 2小時；石斛洗淨，與珍珠肉一起以大火隔水蒸１ 1/2小時至軟身。2.將竹絲雞加入清水，以大火隔水燉１ 1/2小時，然後去皮拆肉，湯水留用。3.將石斛及珍珠肉置於竹絲雞湯內一起燉１ 1/2小時。4.最後放入杞子及百合燉 10分鐘，以鹽、糖調味。

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煲湯用的竹絲雞肉，可選胸肉部份，油脂少，肉味濃。

海棠龍蝦 放大圖片

 

李師傅的得獎菜，精采處在於將帶子變成慕絲，再以慢煮方法煮熟，帶子的幼滑口感，簡直不能言喻。

材料

龍蝦肉 30克、帶子/小棠菜各 20克、蛋白 2隻、清水 15毫升、韭菜/金華火腿碎各 10克、芫荽碎/蟹子各少許、鮮奶 40毫升芡汁：日本南瓜 40克、雞湯 40毫升、鹽/雞粉/糖各 1/2茶匙調料味：雞粉/糖/鹽/生粉水各 2茶匙

做法 放大圖片

 

1.將帶子、 1隻蛋白及清水攪成慕絲狀，下鹽、糖、雞粉各 1/2茶匙調味，放入約 60℃熱水灼熟成形，上碟。2.將鮮奶、 1隻蛋白、生粉水及鹽、糖、雞粉各 1/2茶匙拌勻，倒入油鑊以中火炒勻上碟。3.龍蝦肉加入鹽、糖、雞粉各 1/2茶匙拌勻，放入 120℃滾油中，以細火拉油至熟，撈起放於蛋白上。小棠菜及韭菜炒熟伴碟。4.將日本南瓜蒸熟後打成茸，加入雞湯，下鹽、糖、雞粉調味，以細火煮勻，淋於（ 1）上。5.最後撒上芫荽碎、金華火腿碎及蟹子裝飾即成。

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炒鮮奶蛋白要下生粉水拌勻，炒起後也不易標水。


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