山藥即新鮮淮山，有健脾胃及益肺腎的功效，但處理時小心黏液令皮膚痕癢，所以最好戴上手套，最好邊冲水邊刨皮。如切山藥後覺得手痕，可用棉花蘸些白醋或酒塗抹患處，就可止痕了。切開後的山藥很易氧化生銹，切前燒熱一鍋水，加白醋後放入原條山藥煮至滾起，煮出來的山藥就會雪白。


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香港人較接受將山藥削皮切片，放入滾水灼至再滾起後浸入冰水，然後落鑊加調味料炒勻即可。

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日本人愛將山藥去皮後磨成如漿糊般倒在飯面上，淋上豉油及葱花拌勻來吃。因為他們相信黏黏的山藥對胃部最有益，尤其是有胃酸倒流的人。

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