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選黑草羊，羶味比白羊淡。
買新鮮羊肉，比急凍羊肉羶味淡。
羊肉的羶味源自油脂。炆煮前，先將羊肉乾煸，逼出油分，可減少羶味。

材料
羊腩︰1斤
馬蹄︰4粒 (去皮開邊)
冬菇︰4粒
臘鴨︰4件

調味料
薑︰3両 (切厚片)
蒜片︰6-7片
南乳醬︰3湯匙（或可用惹味醬代替）
紹興酒︰3湯匙
米酒︰2-3湯匙
上湯︰1湯勺
糖︰1/2湯匙
蠔油︰1湯匙
辣椒絲︰小許
檸檬葉︰小許

Tips
•薑片宜厚切，每片約1cm。先炸香再跟羊腩炆煮，既吸汁又鬆化，分外美味。
•羊腩切件，每件約2吋x1吋。
•惹味醬在雜貨店有售

做法
1. 冬菇先浸發、馬蹄去皮、薑切厚片備用。切去羊腩多餘的肥膏。
2. 燒紅鑊，放羊肉乾煸(不下油去炒)，見油分滲出，下紹興酒。
3. 下2湯勺水，滾4-5分鐘。撈起羊腩。倒去水，再將羊腩下鑊，加滾水將羊腩過水。
4. 洗鑊。下2勺油，炸香薑片後撈起。下蒜片、南乳醬，再放入羊腩、臘鴨和冬菇炒香。下米酒、上湯、糖、蠔油炒香。
5. 全放入瓦煲，以中火炆45分鐘。最後下小許椒絲或檸檬葉即可。

高榮新
大喜慶掌門人，掌廚超過四十年。拿手炮製傳統粵菜，懷舊家常菜及鮑參翅肚。主理菜館外，又推出一系列自家品牌的醬油。現任有線飲食節目《嚐．回味》主持。

古法炆羊腩煲

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