老字號
七十二家茶客 信興酒樓
2010年06月11日
這是一張尋常的飲茶生活照，攝於 2010年 6月 1日上午 11時 15分。
細心看，尋常中自有不尋常處：一枱八位茶客，居然開了八壺茶？！
一人一壺，自斟自飲，因為他們在搭枱飲茶。
不同背景的人，本來各不相干，卻能同枱而坐，相敬如賓，甚至漸漸變成朋友。
一切就在一餐茶的時間內發生。
這種微妙的親密與疏離，叫人忽然想起舊時來自五湖四海、活在同一屋簷下的七十二家房客。
如此有趣地道的庶民風景，在開業 73年、位於深水埗桂林街的信興酒樓，天天上演。
這家碩果僅存的地踎茶樓，大門一直為深水埗街坊打開，歷遍三代，年中無休。
來到這裏，不分貧富貴賤，每個人都受到尊重，有選擇、有自由，可以做回自己。
上一代草根階層不拘小節、長情念舊的情操，這裏仍可找到。
推門進去，一場在現代人眼中光怪陸離的飲茶記，就由搵位那刻開始。
一個上午。一個人。飲茶奇遇記。
踏入信興，望望四周，以為有人把榕樹頭搬了入茶樓。
每枱都坐滿阿伯。粗口滿天飛。
呆站 30秒，等了又等，沒有知客跑出來熱情款待，也沒有人為我帶位。
這裏的夥計出名有性格，只按心情辦事，但倒也好，不像一般茶樓員工，看見甚麼也是皮笑肉不笑。
然後，某位路過的點心阿姐望我兩眼，揚頭示意：醒少少，自己搵位吧。
好，自己搵。勝在可以慢慢揀，想熱鬧便坐大廳，怕嘈吵，竄入卡位角落便成，沒人理，倒也自由。
這裏全天候搭枱制，熟客老馬識途，一入來便走近熟人坐埋一枱。
像我這類生客，看見空位，問句「有無人坐？」，對方沒反應，便可搭枱坐下了。
不過，枱不能亂搭。部分熟客會恃熟賣熟，來到只坐「私家位」！
私家位，即天天坐慣坐熟、唔坐唔安樂的心水靚位。
這天我沒頭沒腦、一屁股坐上某人的私家位，座位的「主人」來到，打量我幾下，在附近徘徊……
然後在隔籬枱找個地方坐下，我見他坐立不安，醒目地自動讓座，他報一個微笑，急急腳連人帶茶搬回他的「皇位」。
換了別的酒樓，莫說私家位，想轉枱換位？不被當作麻煩客人才怪。
找了新位坐下，正想叫夥計給我沖茶開位——咦，怎麼隔籬阿叔不等人服侍，反而自動自覺走到茶檔，動手沖茶？
茶檔就在大廳旁，全開放式設計，茶壺、茶杯、碗筷，自取自用。
就連茶葉也可自行添加，喝濃茶的執多兩撮，愛清茶的減量便成。
最誇張的，是有人竟帶來自己用慣那隻私伙「萬壽無疆」茶杯，當正在 Starbucks用「隨行杯」一樣！
若不想和多人搭枱而坐，也可選擇偏廳內的卡位，部分更屬單邊位，為一個人而設。
看！真的帶了私家杯啊！
幾位少女聽見要搭枱，二話不說往大門速逃……
擾攘一輪，肚子打鼓。
枱面並沒點心紙，要吃，動身走到大廳中間的點心檔吧。
說時遲那時快，熱辣點心剛好出爐。一個個蒸籠還未放穩，茶樓剎那間變成殺戮戰場，茶客爭相把籠蓋揭來揭去，一旦看見想吃的點心，立時施展擒拿手！
奄尖的，會逐籠逐籠慢慢揀，勢要揀到最靚那碟才肯罷休。點心阿姐像已見慣不怪了。
這樣吃點心，簡直親力親為，但搶回來的鴨腳紮、燒賣，好像特別美味。「剔紙仔」又怎能媲美？
拿了兩籠點心，呷口茶，心情未能真正靜下來，因為眼耳口鼻都很忙。
咬着大包，邊和身邊茶客搭訕，說說特首的「起錨」政治騷有多醜怪，競猜誰是變性人港姐……通通胡扯一番。
不想和「生保人」說話，窩在卡位刨報紙，呆坐大半天也不怕被人驅趕。
一個人，不會悶，大可肆無忌憚看看茶樓眾生相。
這邊有人睡到口水長流、那邊有人脫鞋戙高腳、甚至有人斗膽抽根煙……
種種不該在茶樓出現的古怪行徑，在信興，未嘗不可。
飲茶，從未如此自由過。
這位阿哥等足半個鐘，終於「重返」他的私家位，安樂晒！
吃飽了，發個好夢又何妨？
熟客特多，講到興起，口沫橫飛，騷埋隻「老鼠仔」又如何！
點心一出，茶樓頓變殺戮戰場！
人稱「大頭水煲」的鐵水煲，用發熱線座熱滾水，不用動輒走到熱水爐，也可隨時添熱水。
所有木枱櫈都是入榫的，由上海師傅親手打造，每一張都是古董。
在這裏，飲啖茶食個包，有另一種意義。
吃。
瞄一瞄隔籬左右，公公婆婆在吃點心，慢慢地，一口一口，津津有味……跟着，扒一大啖白飯。
這種一碗白飯、一碟點心的食法，現在看來稀奇，其實幾十年前已很流行了。
昔日，信興對正桂林街蔬果批發市場，魚欄亦近在咫尺，來幫襯的多是晨早便在附近開工的勞動階層，飲茶分秒必爭，像吃快餐！
點心＋白飯，就是為了用最短時間填飽肚子，埋單開工去。
所以，當時的人都是自顧自吃，餐具也為「一人茶局」而設：茶壺 size特別迷你，一個人喝，熱茶也沒那麼快變冷；點心鐵盤也是小小的，只盛得下一籠點心，再加一碗白飯。
幾廿年後的今天，來飲茶的人都變了阿公阿婆，不用再趕返工，依然點心＋白飯。
何解？老人家胃口小，朝早吃得飽飽，下午簡單嚼個菠蘿包便可省掉一餐。
外面潮流在變，這裏仍舊「一碗一件」。
點心盤剛好盛得下一籠點心，拿多一兩籠便要玩「層層疊」了。
除了吃法，食物款式也長情。
現在外頭已難吃到的傳統點心，像大包、豬肚燒賣、鴨腳紮等等，這裏依然有。
做法也是維持原狀。一般茶樓大多用點心工場交來的現成貨，蒸熟便成，乾手淨腳。
但信興絕大部分點心也是廚房師傅自家製作，日日做，不隔過夜，味道雖不算頂班，用料也非精緻，但勝在新鮮。
當別的茶樓貪快偷懶，用粉開漿來做腸粉，信興的師傅仍然堅持自己磨米漿，做即拉腸粉。
現在茶樓做蒸飯，一般都用不鏽鋼，這裏仍然用傳統瓦盅，雖然易碎易崩，好處是受熱均勻，每粒米飯也煮得軟綿香濃。
「蒸飯逢晏晝 12點半、 1點出爐，一日兩轉，唔搶無得食！」隔籬枱阿叔給我溫馨提示。
給平民吃的平民點心，平民價錢，製作一樣認真。
這些舊式點心盅飯，已經完成令街坊溫飽的歷史任務。
今日它們的任務，是令老茶客繼續嘗到，那熟悉的味道。
盅頭飯$22
有北菇滑雞、鹹魚肉餅、鳳爪排骨等選擇，用少見的傳統瓦盅蒸焗，米香逼人，比點心更受歡迎。
腸粉$15
即拉即蒸，雖然粉皮略厚，倒算新鮮熱辣。
鮮竹卷$11
腐竹幾十年來也用深水埗老字號樹記出品，黃豆味特別馥郁。
豬肚燒賣$13
經典懷舊點心。豬肚沒半點腥臊味，彈牙爽脆，燒賣亦鮮滑多汁。
喝。
「點心可以唔食，普洱唔飲唔得。」這是信興熟客的口頭禪。
到茶檔看看，香片、水仙、壽眉……都不及普洱「暢銷」，要密密添密密補給。
來信興的，十個有八個都喝普洱茶。信興的普洱，未必遠近馳名，卻是鎮店之寶。
這杯茶背後，站着一位 74歲、穿底衫返工的老臣子：校茶師傅馬德輝。
「熟客飲唔到我杯茶，拆天都有份！」
說話招招積積的馬師傅，負責在信興校茶， 50年來風雨不改。
「 1960年 6月 16號第一日返工。」馬師傅說得字字鏗鏘。
現在一般茶樓已絕少自設茶倉，做街坊生意的信興，對茶葉倒是執着，動用鋪頭樓上過千呎單位來陳化茶葉。最耐的已陳化接近十年，每朝由馬師傅調校。
「茶葉愈舊愈好，飲落先香醇嘛。好似其他茶樓用新茶葉，大部分都碎濕濕，邊有茶味吖。」
這裏的茶葉屬中價貨，來自雲南、四川、越南等，幾十年來就靠馬師傅親自調校。
「點樣溝茶？梗係秘密啦！第二個溝唔得 o架，熟客飲咗咁多年，味道差少少，實飲得出！」
茶樓上有個千尺茶倉，陳化舊茶葉。
呷一口普洱，陳香濃郁，味道甘醇，喝了半天茶色也不會變得像「黑水」。
加上茶樓的熱水爐長期維持 110℃，水滾茶靚，入口不會溫溫吞吞。
怪不得，這裏茶客常打趣說：馬師傅，「炒」不得。
不過，馬師傅畢竟年過 70，每日拿着鏟子校茶，把茶葉搬上搬落，說不吃力便是假。
「溝茶葉好辛苦 o架，整到成間房茶葉碎，好拮肉！」
把口說辛苦，但一想到茶客來這裏就為喝他調校的靚茶，便會心甘情願繼續幹下去。
「曾經有熟客同我講，我校的普洱飲咗會上癮，唔飲就會肚痛！你話邊有咁誇張！」
是誇張也好，卻足以令他抖擻精神，在信興幹下去。
除了校茶，事無大小，總之看見丁點不妥，他便會出手。
「洗魚缸、換燈膽、甚至通渠都有我份！我唔係咩高級酒樓嘅茶博士，我係小小的打雜，打份工呃飯食啫~」
馬師傅你講笑吧，如果只是打份工，真會這樣出心出力嗎？
信興的茶葉可以買走，每斤$200。
「迷你」茶壺，一壺夠沖三四杯茶，熱茶不會太快變冷。人多的話，也可拿一般茶樓用的大茶壺。
有些地方，來了，離不開。
點心、普洱、裝修，幾十年來沒多少改變。還有一樣不變的，就是夥計。
老夥計潘羽貞，廿歲入職樓面，現司職掌櫃，看着信興由少壯步入暮年，自己也由當初的年輕人變了中年漢。
幾十年的歷練，如今收錢、款客、斟茶，一切已是駕輕就熟。
「舊陣時做樓面，難好多！你估淨係幫個客加壺熱水、遞雙碗筷咁簡單！嗰陣未興用茶壺，要沖茶盅，水滾，茶盅又熱辣辣，手板皮薄啲都做唔嚟。」
他手皮厚，也鎮定識執生，碰上熟客懂得笑面迎人，遇上三山五嶽來搞局，他都有應付方法。
「以前深水埗比而家更龍蛇混雜，後巷啲道友，成日嚟呢度交易！好多黑社會飲飲下茶講唔掂數，成張枱反起，杯碟碎到一地都係！搞唔掂，咪打電話搵警長囉！」
時光荏苒，今年他已 65歲，仔女經已出身，體力大不如前，但也沒打算退休。
「當年由大陸游水落香港，咩都唔識，附近茶樓百五銀一個月，舊老闆竟然一個月俾三百蚊我！」他始終捨不得離開，當中原來也因為一點恩。
有一年他患病，舊老闆甚至老遠陪他到西營盤看醫生。這些，阿潘記到今時今日。
「舊老闆心地真係好好，見外面啲乞兒無錢開飯，會親自拎碟牛腩飯出去俾人食！咁嘅老闆去邊處搵？佢走咗好多年咯……不過一日有信興，我都會返來幫手。」
個個熟客見到阿潘都會捉住傾兩句，熟稔程度可想而知。
潘羽貞由樓面做到掌櫃，由二十做到六十五，直把信興當做家。
阿潘口中的「舊老闆」，是信興第三代老闆羅先生的阿爺。
「我和阿爺那代不同，對夥計嚴謹得多，做錯事我會鬧，無面俾。」
羅生不是經常出現，平日操作大都交阿潘打理，但每次回茶樓，他都像突擊檢查：
地板是否乾淨、夥計有否偷懶、點心水準如何……全部 check個徹底。稍有差池，立即開口。
「老實講，我哋地區差過人、裝修差過人，都係靠熟客念舊，一定要嚴謹，等佢哋認住招牌繼續幫襯！」
他做事嚴謹，多少也是師承他父親，第二代的老羅生，退休十年八載，每隔一段時間，還是會回來巡巡，心底裏似乎還是有個放不下的擔子。
「呢度做咗 70幾年，我唔想做衰信興個名。」
所以，可以不變的，繼續不變。
我終於明白，為何信興的裝潢多年來都沒多大改動──
就怕熟客來到看不慣。
第二代羅老闆雖已退休，但久不久仍回來，查看經營狀況，指點江山。
第三代羅老闆，重管理，點心阿姐對熟客稍有招待不善，即鬧。
阿潘一時技癢，示範茶盅沖茶絕技！
有些事情，習慣了，改不掉。
熟客慣了的，其實是一種自在，和一份安全感。
挑個合眼緣的茶壺、揀個坐慣了的位子、開壺靚茶，要碟點心，和熟人聚一聚，或自顧自打開那看了幾十年
的報紙閱盡世態炎涼……
每個客人，都可在這裏找到自在和被尊重的感覺。
這是日本著名食評家勝見洋一，曾在北京居住，專門研究中華料理，曾在日本出了好幾本料理著作。這次來香港旅行，他也摸上門來信興飲茶。
「看了你們的《 openrice》嘛！網上評價好像不俗呢。日本那邊的朋友也推介我來這裏，感受香港人最地道的飲茶文化。自己出去拿點心，好得意呢。」
這位做出入口生意的陳生，自稱叫「陳福水」，住屯門，卻天天跑來信興飲茶，一飲超過 20年。問他信興有甚麼好，他反給我一大堆投訴！「點心選擇少唔好食、價錢夠膽死貴過佐敦道的大酒樓、地下又污糟又跣、叫十世都無人嚟 serve、廁所塞成個月都無人理……」（下刪三百字）
那麼，何解還要日日來？
「咁呢度杯茶係幾有水準嘅，燒味都過得去咁啦。」
還有呢？
「我就係鍾意有得自己沖吓茶，洗吓杯，周圍打吓牙骹，想坐邊度都得。話你聽，我呢個位對正冷氣風口，全場至正，不知幾爽！好話唔好聽，一日唔坐過呢個位，會周身唔聚財，怕會行衰運，出街俾車撞呀！」
王小姐是信興的「絕種動物」——全場唯一美少女。
「搭枱？ OK喎，食得自在咪得囉。呢度點心唔錯，環境熱熱鬧鬧幾過癮，以後會再嚟！」
蔡先生一來便走入偏廳，拿着一支「張裕金獎拔蘭地」，獨坐卡位飲悶酒。
「呢度第一代老闆係我老朋友，佢歸西時我都有去送終！我今年都九十七，睇相佬話我仲有年幾就玩完！做人最緊要問心無愧，大家萍水相逢，呢杯酒你一定要乾晒佢！」
在信興唯一拒絕和我搭訕的，就是這個人。他是 88歲的王大福，一身美國西部牛仔造型，掛滿銀器，獨來獨往。一掌把我推開之前，他只說了這句話。
「我現在沒時間！」（普通話）
戴墨鏡的貴婦羅太，靜靜坐了一個早上，喝很多茶但不拿點心。她來這裏不為吃，而是為一份思念。
「細路女時住附近，成日跟媽咪落嚟飲茶，後來搬走咗，就無再嚟過。而家媽咪都離開咗喇……最近時不時再返嚟飲茶，呢度裝修一成不變，感覺好似媽咪仍在身邊，同我一齊上茶樓。」
不介意環境地踎嗎？
「有句說話叫『行其位，素其位』，入得呢家茶樓，就要盡量融入。如果咩都介意，做人點會快樂呢？」
信興酒樓
地址︰深水埗桂林街 95號 A
電話︰ 2386 8946 
留言列表
