要了解意大利人的飲食文化，從意大利粉 Pasta入手吧。它不但是意大利人的主食，在歐美飲食界亦穩佔一席位。香港人也愛意粉，於是引來兩個意大利人， Massimo Sfriso和 Marco Ballerini，大搞正宗意粉意菜自助午餐，廿多款菜式即點即煮，手作意粉更包保 al dente（有咬口）！記者：葉雪芯攝影：陳盛臣、部份相片自《飲食男女》
短意粉百科耳形 Orecchiette$38/包 放大圖片 
出處：源自東南部 Puglia區（英譯： Apulia），名字是「小耳朵」的意思，所以又名「耳朵麪」，據說在西元 950至 1200年由法國軍隊引入，是軍隊的主食。配搭：蔬菜、紅辣椒、海鮮，醬汁多為白汁，還會灑上即刨芝士。
扭繩 Trofie$38/包 放大圖片 
出處：西北部近海邊的 Liguna區，以人手逐條扭成，所以又叫「幼扭繩粉」。配搭：必配墨綠色的迷迭香 Pesto醬； Liguna近海，也會配上不同的貝類及海鮮。
貝殼 Gnocchetti$38/包 放大圖片 
出處：來自西南部小島 Sardegna，細細粒，貝殼狀，用上大量馬鈴薯、麪粉和雞蛋搓成，吃起來很飽肚。配搭：燴以意大利腸或肉醬，還會加上 Sardegna長年陽光充沛下出產的優質蔬菜。
鳥巢 Taglierini tri color$69/包 放大圖片 
出處：屬於 Nest Pasta即「鳥巢麪」類，麪條較粗，有黃色的全蛋味、紅色的番茄味和綠色的菠菜味，源自西北部 Piedmonte的 Alba區。配搭： Alba區以出產最頂級的白松露而聞名，所以當地人愛配上濃味的牛油醬汁加少許白松露伴食，或配以墨魚汁及海鮮。
卷狀 Calabresi$38/包 放大圖片 
出處：南部 Calabria區出產，它還有一種姐妹意粉叫 Casarecce，微微彎曲且較長身，食法相同。配搭： Calabria人擅用香料、香草和辣椒，煮這兩種意粉時也愛用辛辣醬，再配搭肉類。
為意粉文化 自豪！ 放大圖片 
■餐廳老闆 Massimo Sfriso
說得一口流利廣東話的意大利人 Massimo Sfriso，居港 20年。初來甫到時，發現港人吃的意粉都不正宗，連鎖式意粉店的出品，更令他慘不忍睹。思鄉也好，賺錢也好， Massimo想將意大利的正宗飲食文化帶來香港，於是開設了意大利糧食雜貨店 il Bel Paese。去年，更在灣仔開設了他的首間意大利餐廳。說到意粉， Massimo說意大利人無它不歡，「意粉是我們每日的主糧，就像中國人的米飯一樣。」 Massimo更說，意粉種類繁多，所有品種的歷史足以開辦一個大學課程！「據說意粉達五百多種，意大利東南西北，每個城市、鄉下都有它自己獨特的出品，最普通的長意粉就分 16號之多（即 16種粗幼），意粉和醬汁也是不能分割的。」對 Massimo而言，風行全世界的長意粉，已親民得失去特色，反而未算普及的短意粉，背後有更多「小故事」。
備受尊重的意大利烹飪學專家 Antonio Carluccio曾揚言，假以時日，意粉文化必可獲得世界文化遺產的美譽，與中國長城、埃及金字塔等世界遺產齊名，意大利人對於意粉有多熱愛可想而知！儘管意粉經已國際化，在烹調和食法方面，意大利人有自己堅持的一套， il Bel Paese的大廚 Marco Ballerini便最為清楚。 Marco出生自意大利中部小鎮 Pesaro，此地盛產名廚， Marco一家均為大廚師，他自己曾於新加坡以意粉聞名的連鎖店 Pasta Fresca任大廚，對於意粉的煮法十分執着，也追求正宗。 Marco來港只有三個月，他看到香港人與意大利人在食意粉的文化方面很不同，「香港人普遍愛吃軟身的口感，如果在意大利家鄉，煮成這種質地算是相當失敗了！意大利人愛較硬的質感，意粉稍煮即上碟，要有咬口，咀嚼時可感受到意粉的煙韌。市面的意粉包裝上都會標明烹煮時間，例如寫明烹煮 10至 12分鐘，香港人仍然會覺得太生，會煮多 2、 3分鐘，唉，其實已經 Over-Cook了……」
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■牛肝菌全麥螺絲粉（自助午餐供應菜式）
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■白汁蘑菇長通粉（自助午餐供應菜式）
為麪條折斷 憤怒！ 放大圖片 
■ Marco會因為別人糟蹋了意粉而生氣。
Marco還說，以長意粉為例，不論煮或吃，意大利人都不會弄斷麪條，「有些香港人煮意粉時會刻意弄斷麪條，原因是鍋不夠大！看了就很生氣，即使是吃意粉的時候，我們都不會用刀叉把麪條弄斷或用牙咬斷，最正確的吃法是將麪條纏繞在叉上，不停轉動叉子繞成一小團，一口吃下去。」他亦覺得香港部份連鎖式意粉店的煮法太鹹，原因是在烹煮過程中不斷下鹽巴，「最正宗的煮法，就是在灼熟意粉時下少許鹽，之後的過程都不會再下鹽，因為醬汁已經會有鹹味。」
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■店裏有售手製新鮮意粉，$15起/250g。也可單點外賣原汁原味， Homemade Lasagna（外賣價$48）番茄味香濃。
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正宗煮法連環睇 放大圖片 
1.將意粉原條放入滾水，只灑少許鹽巴。
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2.控制烹調時間，按粗幼度煮 3至 12分鐘不等至 al dente。
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3.加入合適醬汁及配料，切勿再下鹽。
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4. Marco說芝士是意粉的好朋友，不下就不算正宗 Pasta了。
春夏多菜 秋冬愛肉
來港三個月， Marco不時會想起媽媽的家鄉手作意粉，「現成一包包買回來的是乾意粉，世界各地都有售，但媽媽親手弄的新鮮意粉才是最獨特的，而且每個家庭都會自家製，例如做不同寬度的闊麪，配上自家製的芝士，現今講求飲食健康，又會少用蛋，改製全麥意粉。」在意大利，不同的氣候又會配上不同的食材，「春夏天，蔬菜、番茄最為多產又最優質，會多用，開胃又清新；秋冬天則多配肉類，也愛用耐種的茄子。」
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■正宗吃意粉方法應用叉捲起送入口，絕不會把 麪條弄斷。
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■春夏季，意大利人愛用當造原隻西紅柿（即意大利番茄）作醬料或配菜。$13/罐
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il Bel Paese意粉意菜自助午餐價錢：$130/人地址：灣仔軒尼詩道 51-53號 The Burlington地下至 3樓查詢： 2528 2200
話你知湯意粉不是 Pasta只是湯！
中國人愛吃湯麪，意粉也會放湯煮嗎？ Marco：「也有放意粉在湯中的做法，但我們不會稱那是 Pasta，就只叫它做『湯』！而且，意大利人的菜單與一般西餐有點不同，除頭盤和湯外， Pasta通常是第一道菜，魚、肉扒為第二道，所以不要吃完 Pasta便以為晚餐已到尾聲！」 
■大廚 Marco Ballerini最愛哪種意粉？當然是媽媽的手作出品。
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