滾水淥鹼走蝦鮮 香．彈．爽 麪
當大家愛上即食麪的調味湯料，卻忘記了廣東傳統麪的精粹。一個個麪餅，爽滑彈牙，而且充滿蛋香，健康方便。今日香港喜悅麪廠的 Sammi，教大家煮不同的麪食，原來想麪條爽滑無鹼水味，一定要滾水落麪，煮兩三分鐘，麪香已經飄晒出嚟。記者：陳芷慧攝影：劉永發、黃子偉V壹網： http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=2634608睇片即上留言電郵： mailto:adl.kitchen@yahoo.com.hk
今日煮腦 放大圖片 
Sammi Shum（香港喜悅食品部經理）有 20年入廚經驗，全家族都是廚師世家，擁有其家族的調味料祖傳秘方，因而對調味料產生濃厚興趣，最拿手的就是燜菜式。
煮題 麪
蝦子麪的誕生 放大圖片 
屬廣東傳統的方便麪，除了原味，現在還有蛋白蝦子麪，紫菜麪等等，無論如何變身，一個上等的蝦子麪離不開以下材料。
爽 鴨蛋 放大圖片 
令麪有蛋香外，亦因其黏性令麪變得更爽脆。
彈 麪粉 放大圖片 
做出彈牙靚麪必須包括帶麥香的加拿大麪粉、筋性強的港產小麥粉、口感細滑的國產小麥粉。
香 蝦子 放大圖片 
一般混合鹹淡水兩種蝦子，鹹蝦子味道濃香，淡水蝦子能啖出甘甜。
滋味煮意光澤順滑 放大圖片 
揀蝦子麪時，表面應有光澤，摸上手順滑，而且帶蛋香。
滾水放麪 放大圖片 
一定要滾水放麪，否則難去除其鹼水味，亦難以煮出順滑、鮮味的麪。
加鹽調味 放大圖片 
蝦子麪不宜加醬油，因蝦子會帶出醬油中黃豆的酸性，加少許鹽即能帶出蝦子香。
軟骨雲吞蝦子麪 放大圖片 
在雲吞餡料中加入雞軟骨，令口感脆卜卜外，雞油和大地魚粉亦令雲吞更有層次！
材料
半肥瘦豬肉（切碎） 30克、爽肥肉（切粒） 10克、雞軟骨（切小粒） 50克、雞蛋半隻、雲吞皮 6塊、雞湯 400毫升、蛋白蝦子麪 2個、葱絲適量調味料：大地魚粉 2 1/2湯匙、豉油/鹽/雞粉各少許其他：蛋漿適量
做法
1.豬肉碎、爽肥肉、雞軟骨、雞蛋、鹽、豉油、雞粉、 2湯匙大地魚粉拌勻，撻至起膠成餡料，備用。2.雲吞皮上放約 20克餡料，在四邊抹上蛋漿，斜摺，推揑封口，將雲吞翻上邊位，用手握實，備用。3.煲滾雞湯，放餘下大地魚粉，加蝦子麪拌煮約 3分鐘至麪餅散開，盛起，雞湯留用。4.另煲滾水，放雲吞煮至浮起，撈起放在麪上，倒入雞湯，撒上葱絲即成。
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貼士
正宗的雲吞要下大地魚粉才夠魚味。
海參香菇木耳麪 放大圖片 
這個麪本身混入了花菇木耳粒，經水一煮就已散發出難以抵擋的香味，加上燜好的海參，好味又健康！
材料
冰鮮海參（洗淨瀝乾） 330克、香菇（浸軟連水） 10朵、花菇木耳中條麪 2個、薑 2片、葱（切段）適量、蒜茸/冰糖/蝦子各 1湯匙芡汁：蠔油 2湯匙、生抽 1茶匙、生粉水適量、雞粉/冰糖/胡椒粉/麻油各少許、紹興酒 1湯匙
做法
1.開大火燒熱鑊下油，爆香薑、葱段，下香菇炒香，轉細火，倒入香菇浸水、冰糖，冚蓋燜 30分鐘，備用。2.煲滾水，下麪拌煮 2分鐘至麪餅散開，放碗中備用。3.準備芡汁，香菇、蠔油、生抽、雞粉、冰糖、紹興酒、胡椒粉、麻油拌勻，下生粉水略煮至稠身，隔去材料成濃汁備用。4.開大火燒熱鑊下油，爆香蒜茸，放海參、濃汁，收慢火拌煮 1分鐘，撒上蝦子，煮至芡汁差不多收乾，即可上碟伴麪同吃。
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芝士焗扇貝紫菜麪 放大圖片 
每一啖都有香濃的紫菜味，與芝士味道很搭調，比芝士龍蝦伊麪更好吃！
材料
大扇貝 4隻、蒜茸/芝士醬各 2湯匙、紫菜中條麪 1個、芝士（冷藏成冰） 2片、牛油（室溫放軟） 60克、鹽 1茶匙、糖半茶匙、薯茸 70克、牛奶 100毫升醃料：清酒 1湯匙、胡椒粉少許
做法
1.大扇貝下胡椒粉、清酒醃 15分鐘，備用。2.芝士醬、薯茸拌勻，邊倒入牛奶邊拌成薯茸芝士醬，備用。3.煲滾水，放紫菜麪拌煮約 2分鐘至麪餅散開，撈起，放凉，拌入薯茸芝士醬中成芝士麪醬。4.牛油、蒜茸、糖、鹽用匙羮拌壓成茸。5.焗盤中放上芝士麪醬、大扇貝、牛油蒜茸，灑下揑碎的芝士。6.將焗盤放入預熱 220℃焗爐，焗 15分鐘即可。
貼士
芝士片要放入冰箱冷藏成冰，就可揑碎撒在扇貝上焗，賣相會更美。 
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