食譜蝦子燴麪油鹽水浸花甲辣蝦粉絲少爺雞－明星靚相大分享☆

特級校對陳夢因對香港飲食界影響深遠，在還沒有相片的報紙年代，已在報刊專欄上大寫食經，而他當年的手稿經輯錄成書，成現今廚師找尋「失傳菜」的憑據。而盡得他真傳的二子陳紀臨，最近綜合爸爸教導的秘方，加上與太太研究的菜式，做成一本簡單省時省工夫的至省香港菜。記者：黃潔蓮攝影：譚盈傑

方曉嵐

其母是浙江紹興官宦之後，後移居潮州地區，烹調風格混合浙潮風味。

陳紀臨

陳夢因的次子，盡得父親的烹飪真傳，退休後鑽研中國飲食文化。

少年學廚　代父宴客

陳紀臨說自八、九歲開始已經自己煮早餐，到 16歲去美國留學時，除照顧自己一日三餐，還在餐館做廚師賺學費。到後來爸爸經常宴客，而他就成為必然的廚師了。那麼特級校對傳授了甚麼給你呢？「他說明白了道理就會做得好，即是濃淡應否配合，軟硬又可否配合呢，想通了，就一理通百理明。」他說這本食譜還想帶出家庭和諧的訊息，陳紀臨強調：「但凡會在廚房煮餸的，家庭關係都會好，我幾十年來都無嗌交。」他與家人都會在吃飯時談天說地，但現在的人與家人關係疏離，一餐飯可以維繫感情，絕對所言非虛。

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■陳紀臨與女兒及父親到陳氏宗祠參觀。

■陳紀臨與女兒及父親到陳氏宗祠參觀。

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■兩夫婦合著的《真味香港菜》$78，各大書局有售。

■兩夫婦合著的《真味香港菜》$78，各大書局有售。

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■孫國棟教授（左）與《文匯報》的李子誦（右）當年到美國探望陳父。（中）

■孫國棟教授（左）與《文匯報》的李子誦（右）當年到美國探望陳父。（中）

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■攝於 30年前，陳紀臨（左）與方曉嵐的大女兒出生時，與父親陳夢因（右）合照。

■攝於 30年前，陳紀臨（左）與方曉嵐的大女兒出生時，與父親陳夢因（右）合照。

少爺雞放大圖片

01hr10min製作難度：★★☆☆☆份量： 4人少爺雞源於太爺雞，用廣東的滷水法和浙江的煙熏法做成。少爺雞就用了較方便的方法，棄用明火煙熏，改用現成的濃縮煙熏水，放入滷水中一起煮雞，省時方便得多。

材料

清遠雞 1隻、煙熏水 4湯匙、鹽 2湯匙、片糖 4片、老抽 6湯匙、生抽 2湯匙、酒 2湯匙、薑 10片、水 9杯滷水料：八角 2粒、花椒 30粒、小茴粉 1 1/2湯匙、肉桂粉/沙薑粉各 1湯匙　醬汁料：蒜頭 2瓣、醋/熏雞汁各 1湯匙、糖 1/2茶匙

做法放大圖片

1.將八角及花椒放入煲湯袋內。其他滷水料放入煲，加薑片和水以大火煮滾，然後轉慢火煮 30分鐘，加鹽、片糖、生抽、老抽、酒和煙熏水用慢火煮至糖溶。2.把洗淨的雞放入（ 1），雞胸向上，用大火煮至滾起，冚蓋熄火浸 5分鐘。3.再次開大火把熏雞汁再煮滾，把雞提起，讓雞腔內的汁流出，再次浸入汁中，熄火再浸 25分鐘。4.雞攤凉後斬件。將醬汁料拌勻，吃雞時蘸食即可。

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煙熏水於 city'super有售。$22/103ml

辣蝦粉絲放大圖片

00hr30min製作難度：★★☆☆☆份量： 4人這道菜是陳氏夫婦將川式乾燒明蝦與港式的茄汁蝦碌混合而成，全碟菜最精采是墊底的粉絲，盡吸醬汁與蝦的精華。

材料

中蝦 400克、粉絲 100克、茄汁 200克、桂林辣椒醬 1湯匙、薑茸 50克、葱 4棵（切粒）、蒜頭 6瓣（剁碎）、鹽 1茶匙、糖/酒各 1湯匙、油 1/2杯、麻油少許、水 1杯

做法

1.中蝦剪去蝦鬚、蝦腳，挑去蝦頭的沙囊。將背部剪開，挑去蝦腸。2.燒熱鑊下油，用中火把蝦煎香盛起。3.於同一鑊中加薑茸，用中火略炒，再加葱粒及蒜茸炒到出味，再加桂林辣椒醬同炒，加酒、鹽及糖用大火炒香。4.然後放入茄汁和水，煮至滾起時放入蝦再煮 1分鐘，將蝦盛起，汁留鑊中。5.將粉絲放入汁中，轉中小火煮至粉絲完全吸收醬汁，淋上麻油。6.將粉絲上碟，再排上蝦即成。

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