儘管物價如何高漲，年三十團年都一定要食餐豪，一家人齊齊整整，開開心心迎接新一年。唔想出街同人逼，即跟朗豪酒店中菜大廚陳師傅學做龍蝦三食、火燄燒黑豚等，在家中一樣可以豪煮豪食。記者：趙珮倩攝影：黃子偉、楊錦文V壹網： http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=1360631睇片即上留言電郵： mailto:adl.kitchen@yahoo.com.hk
今日煮腦 放大圖片 
陳漢章（香港旺角朗豪酒店中菜大廚）擁有接近 20年的入廚經驗，擅於保存傳統粵菜精髓，並運用多元化的材料及烹調技巧，讓菜式煥然一新。
煮題 矜貴宴客團年菜
有料到豆苗 養顏護膚 放大圖片 
含豐富纖維素，加快腸道蠕動，亦蘊含葉綠素、維他命 C、 B，對消除疲勞、養顏護膚有一定作用。
龍蝦 降低膽固醇 放大圖片 
高蛋白質、低脂肪，含牛磺酸，能降低血液中的膽固醇。買龍蝦時要留意頭與身要緊密連接，外殼光滑。
海膽 滋陰補腎 放大圖片 
含有蛋白質、脂肪、維他命 A及 D等，能提高免疫力，有滋陰補腎、養顏護膚作用。
黑豚肉 脂肪低夠鬆化 放大圖片 
日本黑豬的飼料特別研製，令豬脂肪含量減低，烹調出來的肉質較鬆化及多汁。
新鮮紫蘇葉 辟除腥臭 放大圖片 
有獨特氣味，常用於配搭海產類，辟除腥味，烹調時間不宜太耐，不然會變黑。
姬松茸 粗壯淺黃為佳 放大圖片 
被列為中國四大菌王之一，含人體必需的氨基酸，增強免疫力。要揀粗壯、淺金黃色。
紅酒火燄黑豚肉 放大圖片 
以法國紅酒、日本黑豚肉，配合中式煮法，上碟後再點火，不但令紅酒香味揮發得更好，也可保持食物溫度和可增加視覺效果。
材料
黑豚肉 230克、雜菌（靈芝菇、白菌、鮮冬菇） 190克、紅黃椒（切條） 38克、紅酒/雞湯各 50毫升、黑胡椒碎/蒜茸各少許、玫瑰露酒/生粉水各適量醃料：鹽/糖/雞粉/生粉各 1/3茶匙調味料：老抽１茶匙、蠔油１ 1/2茶匙、糖 1/2茶匙、雞粉 1/3茶匙
做法 放大圖片 
1.黑豚肉加鹽、糖、雞粉、生粉略醃。2.開大火燒滾油至 100℃，下黑豚肉走油，撈起備用。3.燒滾油至 180℃，下雜菌炸約 3分鐘後撈起，放入滾水中拖一拖取出。4.開大火燒熱鑊，下蒜茸、黑胡椒碎、雞湯、糖、雞粉、蠔油、紅黃椒、雜菌、黑豚肉、紅酒、老抽，炒至乾身後埋生粉水芡，取出用錫紙包好。5.剪開錫紙包放上碟，旁邊下玫瑰露酒點火即成。
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龍皇三弄 放大圖片 
一隻龍蝦分上湯焗、蛋白蒸和酸辣汁煮，試勻三種味，好滿足。
材料
龍蝦 1隻、西蘭花 2件、白菌（開半） 2粒、蒜茸/薑米/葱花/茄汁各 1茶匙、牛油 1/2茶匙、指天椒（切碎） 1/2隻、豆腐（開半） 110克、紅椒絲/芫荽葉/杞子/葱絲/翡翠苗各少許、紅棗（切條） 1粒、上湯 150毫升、紹酒 2湯匙、蛋白 1隻醃料：糖/鹽/雞粉/生粉各 1/3茶匙調味料：糖/雞粉/生粉水各適量、鹽少許、蠔油 1/2茶匙
做法 放大圖片 
1.將龍蝦扭出蝦身，浸冰水 20分鐘，開殼起肉切 6件，加鹽、糖、雞粉、生粉略醃。2.將 50毫升上湯、紹酒、蛋白、糖、雞粉、鹽、紅棗、杞子拌勻成湯汁；將 2件龍蝦肉放在豆腐上，淋湯汁後蒸 7-8分鐘，放上葱絲、紅椒絲、芫荽葉。3.燒滾油至 100℃，將餘下龍蝦肉拉油約 1分鐘，撈起備用。將白菌炸至金黃色，撈起備用。燒滾水下鹽、糖、雞粉，放西蘭花、翡翠苗烚熟後盛起。4.開中火燒熱鑊，下牛油、半茶匙蒜茸、半茶匙薑米、 50毫升上湯、半茶匙葱花、雞粉、糖煮勻，放入 2件龍蝦肉兜勻，以生粉水埋芡，盛起。5.將餘下上湯落鑊、下茄汁、餘下薑米、蒜茸、葱花、指天椒碎、白菌，加入雞粉、糖、蠔油調味，炒勻後以生粉水埋芡，盛起。6.將西蘭花放上小碟，放上茄汁龍蝦；再將翡翠苗放另一小碟，放上牛油上湯龍蝦，最後將之前蒸好的龍蝦放中間就完成。
太極珊瑚姬松茸 放大圖片 
團年飯吃清炒豆苗可能會略嫌單調，加入了姬松茸，再以兩種芡汁砌出太極形，賣相精緻，健康而且美味。
材料
豆苗 450克、姬松茸（已浸軟） 75克、冬瓜（切幼條） 150克、甘笋茸（已熟） 75克、北菇（蒸腍） 2隻、雞湯 600毫升、薑汁/米酒各 30毫升調味料：鹽/糖/雞粉各４ 1/2茶匙、生粉水適量
做法
1.米酒、薑汁拌勻成薑酒備用。2.開大火燒熱鑊下油，下薑酒、豆苗、雞粉、鹽、糖各 1茶匙，灒少許水炒熟瀝水，盛起。3.另燒滾水，下鹽、雞粉、糖各 1茶匙，放入姬松茸、北菇煮約 3分鐘煨入味，盛起備用。4.另燒滾水，下鹽、糖、雞粉各 1茶匙，下冬瓜幼條汆水盛起。5.燒熱鑊，下 200毫升雞湯，鹽、糖、雞粉各半茶匙，將冬瓜幼條回鑊煮勻，埋生粉水芡，盛起。6.將 200毫升雞湯下鹽、糖、雞粉各半茶匙、再下甘笋茸煮勻後埋生粉水芡，盛起。7.再燒滾餘下雞湯，下鹽、糖、雞粉各半茶匙，以生粉水埋芡盛起。8.將豆苗鋪平於碟上，再鋪上姬松茸，將冬瓜幼條淋於半邊碟、另一半淋上甘笋茸芡，每邊放上一粒冬菇，最後淋上雞湯芡即可。
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雲丹滑蛋海生蝦 放大圖片 
海膽刺身吃得多，如果加入海生蝦和雞蛋來炒，不但更能帶出鮮味，而且香滑溜無比，配上香口的炸蝦頭，完全兩種滋味！
材料
雲丹（海膽） 1板、海生蝦（去殼留頭） 8隻、雞蛋 4隻、葱花少許、新鮮紫蘇葉（切絲） 38克、味椒鹽適量蝦醃料：鹽/糖/雞粉各 1/3茶匙雞蛋調味：鹽/糖/雞粉各 1/3茶匙、生粉水 1湯匙
做法 放大圖片 
1.蝦肉加醃料拌勻略醃。2.將生粉水加入鹽、糖、雞粉拌勻，倒入雞蛋中，再下葱花拂勻。3.開大火燒滾油至 150℃，放入新鮮紫蘇葉絲炸至脆身，撈起撒上味椒鹽，放在碟圍邊。4.將蝦頭放入 180℃油中，炸 2分鐘至脆身撈起，撒上味椒鹽，備用。5.開大火，燒熱油至 120℃，放蝦肉拉熟，盛起備用。6.倒起炸油，開大火，放入海膽略煎後，加入已調味之雞蛋、蝦肉炒至九成熟，取出放於碟中間。7.最後將炸蝦頭放在紫蘇葉上，即成。
貼士
先將海膽的一面略煎，待它定形後才炒，就不易爛。 
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