鹽是家中必備的調味料，不少鹽製食品更成為你和我的心頭好，如鹽焗雞、鹹肉粥等，今日怪師傅就教大家用鹽做菜式，幫大家清吓屋企的鹽，即使你早前成為「盲搶鹽」人士，都唔怕啦！記者：趙珮倩攝影：譚盈傑V壹網： http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=1603881睇片即上留言電郵： mailto:adl.kitchen@yahoo.com.hk
今日煮腦 放大圖片 
怪師傅（怪師傅烹飪工作坊負責人）入行超過 30年，於 03年開辦怪師傅烹飪工作坊，教授中式點心及小菜。 07年考獲全國認可中式高級麪點技師證書。
煮題 專鹽菜有料到海蝦 雪完煮肉爽 放大圖片 
洗淨後一定要瀝乾，不可用水浸泡，否則蝦肉會霉；如想爽口些，煮前可放冰格一會。
楊桃 金黃帶綠邊 放大圖片 
以果色帶金黃，稜邊青綠，富光澤且透明者為佳。如稜邊變黑，果皮橙黃，即已熟透；未成熟的則帶青色，口感酸澀。
芒果 豐滿光滑 放大圖片 
揀時要以果形完整、豐滿堅實，表皮清潔光滑，果面略帶果粉且帶黏性的樹脂，果蒂周圍沒有黑斑者為佳。
西生菜 近蘋果出斑點 放大圖片 
西生菜對乙烯極為敏感，故不能與蘋果、香蕉、梨一起存放，否則可能產生赤褐斑點。
柑桔 醃三年可化痰 放大圖片 
原粒醃三年以上成為鹹柑桔，有化痰止咳之效；切開來醃， 3至 5日便可煮餸或做沙律。
生插海中蝦 放大圖片 
用已炒熱的鹽來焗海蝦，秘訣是鹽要盡量蓋過蝦，待蝦肉吸收更多鹹香，更美味。
材料
海蝦 10隻、粗鹽 1,200克、沙薑粉 1茶匙
做法 放大圖片 
1.海蝦挑去腸，插上竹籤備用。2.粗鹽倒入鑊中，以大火炒約 5分鐘，加入沙薑粉兜勻。3.將海蝦插入粗鹽中，冚上粗鹽，冚蓋，收細火焗 5分鐘即成。
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貼士
炒鹽除了用沙薑粉，也可用花椒、八角、香葉、桂皮，可增加香料味。
鹹柑桔芒果沙律 放大圖片 
一般帶酸的生果，可加少許鹽增加鹹香，而師傅更加入七味粉，令這個芒果沙律更加惹味。
材料
柑桔 4個、粗鹽 300克、芒果 2個、楊桃 1個、士多啤梨 8粒調味料：幼鹽 1/4茶匙、七味粉 1/2茶匙
做法
1.柑桔一開四等份。2.將適量的粗鹽倒入樽內，鋪上一層柑桔，再用粗鹽完全蓋好，重複至放入所有柑桔，密封好，醃約 3至 5天。3.取出醃好柑桔，冲水去除鹽粒，盛起。4.士多啤梨去椗，開半；楊桃切去邊，再切片；芒果切開去核，起肉再切條。5.將士多啤梨、楊桃、芒果倒入大碗，下幼鹽撈勻。6.將雜果上碟，再放柑桔，最後撒上七味粉即可。
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鹹肉生菜粥 放大圖片 
鹹肉生菜粥是用潮州方法煮，醃好的瘦肉要預先蒸好，不要一起跟米煲，否則瘦肉會阻礙米粒浮起，很易煮燶。
材料
粗鹽 600克、瘦肉 300克、白米 150克、水 1,500毫升、西生菜 200克、葱花少許、花生粒適量調味料：幼鹽/胡椒粉各少許
做法
1.將半份粗鹽倒入大碗，放入瘦肉，再倒入餘下粗鹽，鋪平封好瘦肉，放室溫醃 8小時。2.將醃好的瘦肉，以大火隔水蒸 1小時後切片備用。3.西生菜切絲備用。4.開大火煲滾水，下白米不斷攪拌至滾起，以大火煮 15分鐘後熄火焗 20分鐘。5.下瘦肉、胡椒粉、幼鹽、生菜絲，盛起上碗後，下花生粒和葱花即成。
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西蘭花炒肫片 放大圖片 
鴨肫這麼大件，好難入味，所以要先煮熟，再醃味，切片來吃爽口又入味。
材料
西蘭花 200克、鴨肫 2個（共 220克）、蒜頭 2粒、薑 2片、甘笋片 30克、粗鹽 4湯匙醃料：粗鹽 200克、玫瑰露 2湯匙調味料：幼鹽 1/8茶匙、糖 1/2茶匙、花雕酒 1茶匙、水 100毫升、生粉水適量
做法
1.西蘭花切件，放清水中，下粗鹽浸 30分鐘。2.煲滾水，下鴨肫烚 15分鐘，煮熟取出，趁熱加入玫瑰露和粗鹽，拌勻後蓋過面醃至少 4-5小時，切片備用。3.另煲滾水，下西蘭花灼熟，撈起備用。蒜頭略拍。4.開中火燒熱鑊下油，爆香薑片、蒜頭，下鴨肫、西蘭花、水略炒，再下甘笋片、酒、幼鹽、糖兜勻，最後以生粉水埋芡即可。 
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