南乳味濃，平時多用來燜煮肉類，但逸東軒的李師傅就唱反調，用來煮魚，不怕搶去魚鮮味嗎？他說：「只要加入乳豬醬和玫瑰露中和鹹味，將魚柳兜勻煮成薄薄一層南乳外皮，鎖緊水份，誰也不搶誰的味道。」記者：趙珮倩攝影：周旭文、楊錦文Ｖ壹網：http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=708366網上示範留言電郵： mailto:adl.kitchen@yahoo.com.hk
今日煮腦 放大圖片 
李耀鵬（逸東酒店逸東軒廚師）入行二十年，擅長烹調各式廣東粵菜，對海鮮尤其喜歡，着重以新鮮的材料入饌，配搭出新穎的菜式。
煮題：順德海鮮菜金菇原棵穿入竹笙 放大圖片 
將原棵金菇菜穿入竹笙後才切去尾部，這樣會較易穿進去。
大力握實桂魚卷 放大圖片 
包桂魚卷時要用力將其握實，否則炸時容易鬆脫。
蘆笋從蝦背穿入 放大圖片 
蘆笋要從蝦背穿入，如在蝦肚一面穿起，煮熟後會彎起，做不成蝴蝶形。
乳香金銀桂花魚卷 放大圖片 
00hr30min製作難度：★★★☆☆份量： 4人師傅將桂花魚一邊以惹味南乳炮製，另一邊則捲上三絲炸成脆皮，一次試勻兩種滋味。
材料
桂花魚長片 4塊、桂花魚球 4件、芥蘭條 4條（去皮）、金華火腿/火鴨絲各 4條、西蘭花 4件、鹽/胡椒粉/糖/油各少許、千島沙律醬/生粉各適量 汁料：南乳 1件、乳豬醬 75克、砂糖 1湯匙、玫瑰露酒 1茶匙、清水 3湯匙
做法
1.將桂花魚片加鹽及胡椒粉拌勻醃 5分鐘。2.開大火燒滾水，下糖、鹽及油，放入芥蘭條灼 3分鐘後撈起，然後下西蘭花灼 3鐘後撈起。3.將桂花魚片包入金華火腿、芥蘭條和火鴨絲，捲好均勻地塗上生粉，然後握實；魚球亦要蘸上生粉。4.開大火燒滾油至 150℃，放入桂花卷及魚球，收細火，記住要經常攪拌，否則會黏底，待炸至金黃色後撈起。5.將南乳、乳豬醬、砂糖、玫瑰露酒及清水拌勻。6.開細火燒熱鑊，倒入（ 5），將魚球回鑊炒勻。7.將西蘭花、桂魚卷及南乳魚球放上碟，最後唧上千島沙律醬即成。
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珊瑚金菇釀竹笙 放大圖片 
00hr30min製作難度：★★★☆☆份量： 4人將金菇釀入竹笙，再加上蟹黃的鮮味，清淡得來味道豐富，滲透蟹黃味道的竹笙金菇卷，每啖都鮮味十足。
材料
小棠菜/竹笙各 6條、金菇菜 1包（ 200克）、熟蟹肉 38克、蟹黃 1湯匙調味料：上湯 220毫升、雞粉 1/2茶匙、砂糖 1/4茶匙、生粉水適量、蛋白 1隻、鹽/油各少許
做法
1.將金菇菜穿入竹笙內，切齊尾。2.開大火燒滾水，放入（ 1）灼 3分鐘後撈起。3.將蟹黃及蟹肉分別加入滾水浸 2分鐘，然後瀝乾水。4.將上湯倒入鑊開中火煮滾，下雞粉、糖及（ 2）約煮 1分鐘煨入味，然後撈起。5.原鑊加入蟹肉，待滾起後以生粉水埋芡，下蛋白拌勻熄火，下蟹黃拌勻後盛起。6.開大火燒滾水，下鹽及油，放入小棠菜灼熟。7.將竹笙金菇、小棠菜排好上碟，最後淋上芡汁即可。
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金錢露黃蝦球 放大圖片 
00hr50min製作難度：★★★★★份量： 4人外形似飛碟的金錢盒，以錦鹵皮包餡料而成，食落香脆，配上爽彈鮮蝦做成不同口感。
材料
錦鹵皮 8塊、泰國蘆笋 4條、蝦 4隻（開邊）、冬菇 2隻（切粒）、西芹粒/鴨胸肉粒/唐芹粒各 38克、蟹黃 1湯匙、蛋白 2隻、雞粉/糖/蠔油/麻油各 1/2茶匙
做法
1.開中火燒熱鑊下油，下鴨胸肉粒及冬菇粒炒香後，下西芹粒及唐芹粒炒香，再加少許雞粉、砂糖、蠔油及麻油炒勻成餡料，然後攤凉。2.蝦球用筷子穿頭尾，再用蘆笋於蝦背穿入至串上蝦尾。3.於錦鹵皮中間加餡料，沿邊塗蛋白，放上一塊錦鹵皮，黏合成金錢盒。4.開大火燒滾油至 150℃，放入金錢盒，收細火炸至金黃色後撈起。5.開大火燒滾水，將蘆笋蝦汆水後撈起瀝乾，放入 150℃滾油中，以大火炸 1分鐘後撈起。6.將蟹黃加滾水浸 2分鐘後隔水瀝乾。7.起鑊下油加蘆笋蝦、蟹黃及少許雞粉炒勻盛起。8.將金錢盒上碟，旁邊放上蘆笋蝦即成。
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金盞乳燕抱玉帶 放大圖片 
00hr30min製作難度：★★★☆☆份量： 6人蛋白加入調味料輕輕攪勻便可，如大力攪至起泡沫，炒出來的蛋白便不夠滑身。
材料
蛋撻盞 6個、濕燕窩/熟蟹肉各 75克、帶子 6粒、蛋白 3隻、蟹子 1/2茶匙 調味料：雞粉 1/2茶匙、糖/生粉各 1/4茶匙、鹽 1/6茶匙、胡椒粉少許、鮮奶 1湯匙
做法 放大圖片 
1.將蛋撻盞放入焗爐內，以 80℃加熱 1分鐘。2.將燕窩及蟹肉分別加滾水浸 2分鐘，然後隔水瀝乾。3.開大火燒滾水，放入帶子汆水後撈起。4.將蛋白、生粉、鮮奶、雞粉、鹽、糖及胡椒粉拌勻。5.開大火燒紅鑊加少許油，收細火，放入（ 4）炒至凝固後熄火，放入蟹肉及帶子拌勻，再下燕窩炒勻。6.將炒好的蛋白平均放入蛋撻盞內，帶子放面，最後灑上蟹子便完成。
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