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遇到 The French Window的法籍主廚 Mickael，對法國菜的印象都要改觀，從前嚴謹華麗的氛圍，一下子被俏皮幽默，且外形圓碌碌的 Mickael一掃而空，首度為「法國五月」設計酸甜苦辣四道菜，用上傳統經典的法國菜式，而味道卻大執位，換上苦澀雪葩、甜甜牛肉主菜、酸酸的甜品，實在叫人意想不到。記者︰黃家欣攝影︰林栢鈞Mickael Le Calvez（ The French Window主廚）

其他副刊影片 Mickael

生於法國 Paimpol， 14歲入讀著名餐飲學院 Lycee Professionnel Hotelier La Closerie，以優異成績畢業，曾跟隨米芝蓮三星名廚 Chef Michel Trama於法國 L'Aubergade餐廳擔任副總廚，現年才 24歲，剛獲邀來港擔任 French Window主廚一職。

白酒洋薊沙律 放大圖片

01hr30min製作難度：★★★☆☆份量： 2人Mickael說他自己不愛苦味，所以用上帶輕微澀味的洋薊（又稱雅枝竹）來做雪葩，入口鹹味較重，但若果配白酒同吃，則會將那份甘澀的味道帶出，清新宜人。

材料

青瓜 1條、紅蘿蔔 1個、洋薊 2個、乾葱頭/紅蘿蔔（切幼粒）/百里香/芫荽籽/芹菜籽/胡椒粒/白醋各適量、雞湯/白酒各 100毫升、奶粉 1湯匙

做法 放大圖片

1.將青瓜及紅蘿蔔挖成小球狀，放入冰水冷卻後撈起瀝乾。2.加少許油入鍋，開大火加熱，放入（ 1）炒香，加乾葱頭、百里香、胡椒粒、芫荽籽、芹菜籽、白醋及 50毫升白酒略炒，再加 50毫升雞湯，冚蓋煮 15分鐘，撈起攤凉放入雪櫃冷藏。3.洋薊去除外層厚皮後切件，放入鍋加少許油炒香，加紅蘿蔔幼粒、乾葱頭、百里香、胡椒粒、芫荽籽、芹菜籽炒勻，再放入 50毫升白酒及 50毫升雞湯，冚蓋煮 20分鐘，撈起攤凉後，放入冰格冷藏 1小時。4.將洋薊取出加入奶粉，放入 Paco Jet內打 2分鐘成為雪葩。5.將（ 2）放入杯，放上洋薊雪葩即成。

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貼士

家中沒有 Paco Jet，可將已煮好的洋薊用攪拌機打爛，隔渣後才放入家用雪糕機打成雪葩。

魚子醬伴喜靈魚 放大圖片

01hr00min製作難度：★★★★☆份量： 2人魚子醬與喜靈魚都是傳統法國的食材，帶海鮮的鹹香，這個菜式的重點在煙熏過的薯茸， Mickael某天在廚房，見到師傅用茶葉來煙熏，靈機一觸，將之化為自己的菜式，令煙熏薯茸吃時帶一陣茶香。

材料

薯仔 3個、砂糖 300克、麪粉 100克、香片茶葉 20克、喜靈魚茸 50克、紅蘿蔔 20克（切幼粒）、蒜茸/乾葱頭各少許、忌廉 1茶匙、葱粒適量

做法 放大圖片

1.薯仔放入煲，用大火隔水蒸至完全軟腍。2.將砂糖、麪粉及茶葉放入鑊，將 2個薯仔放入冚蓋用大火煙熏 5分鐘，取出後壓成薯茸。3.將另 1個薯仔切幼粒，加薯茸、喜靈魚茸、紅蘿蔔粒、蒜茸、乾葱頭、忌廉及葱粒拌勻。4.將薯茸放入圓形模中壓實，脫模即成。

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貼士

煙熏薯仔時，冚蓋不久後會見到一陣黃煙，由於黃煙的氣味不夠濃，此時可以開蓋將黃煙放走，直至見到白煙冒出才冚蓋，因為用白煙才能熏出較濃的味道。

檸檬蛋白脆 放大圖片

03hr20min製作難度：★★★★☆份量： 2人蛋白脆是法國經典甜食， Mickael做成不足 5mm厚的薄片，甚考功夫，單是焗就要花 3小時低溫烘至香脆。至於蛋黃餡混入檸檬汁，味道清新，更可去除飽餐一頓後的膩滯感覺。

材料

蛋白 3隻、砂糖/糖霜各 90克、蛋黃 2隻、檸檬汁 10毫升、牛油 20克、青檸汁 10毫升、忌廉 10毫升

做法

1.蛋白加砂糖打至企身，將糖霜摺入拌勻，放入模內，再放入已預熱至 65℃焗爐焗 3小時至脆身。2.將鍋坐入 75℃熱水內，加蛋黃、牛油、檸檬汁、青檸汁及忌廉拌勻成蛋黃醬。3.將蛋黃醬放入焗盤，放入已預熱至 160℃焗爐焗 16分鐘，取出後放入雪櫃冷藏至硬身，取出切成長方形。4.蛋黃餡夾入蛋白脆即成。

紅酒牛面頰 放大圖片

05hr30min製作難度：★★★☆☆份量： 2人Mickael說要將鹹、苦、甜、酸放入食譜，一般人都會用甜放在甜品上，所以調皮的他要突破框框，創作一道甜味十足的主菜，牛面頰肉本身滑嫩鮮味，加上帶果甜的紅酒汁，於口腔中混和，帶一種甜蜜的感動。

材料

牛面頰肉 1塊、雞湯 200毫升、芹菜 50克（切粒）、紅蘿蔔 250克（切粒）、洋葱 50克（切幼粒）、雞翼 200克、百里香適量、橙汁 100毫升、藍莓 50克、忌廉 2湯匙、蒜茸適量、紅酒 200毫升、胡椒粒適量

做法

1.將芹菜粒及 50克紅蘿蔔粒放入雞湯，用大火煮滾，放入原件牛面頰肉，煮滾後轉慢火煮 5小時至肉腍，撈起攤凉後切成方粒。2.將雞翼放入鍋，用大火煎香，再放入 100克紅蘿蔔粒、洋葱粒、百里香、藍莓、忌廉、蒜茸及胡椒粒炒勻，再放入紅酒略煮，最後加 50毫升橙汁煮至略為稠身，熄火攤凉後隔渣。3.將剩餘紅蘿蔔粒放入煲，加入 50毫升橙汁，用慢火煮至橙汁變濃稠。4.將牛肉粒放入（ 2）中拌勻後上碟，再放上（ 3）即完成。