自從中國禁止開採之後，髮菜已經絕迹多時，今次葉師傅用有日本髮菜之稱的水雲來做湯羮，質地比髮菜更滑溜，且帶有海藻鮮味，含豐富礦物質，用來配魚雲羮，好像在吃棉花般滑溜！記者︰黃家欣攝影︰林栢鈞V壹網： http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=731580網上示範留言電郵： mailto:adl.kitchen@yahoo.com.hk
今日煮腦 放大圖片 
葉卓堅（香港賽馬會跑馬地會所中菜總廚師長）入廚 30年，曾於香港麗晶酒店、北京王府飯店等高級中菜館任職。曾獲獎無數， 03年獲中國國家職業技能鑑定、考評員的資格。
煮題 家常健康食譜蛋白加上湯更滑 放大圖片 
蛋白放湯羮做蛋花前，先加上湯或清水開勻，令蛋花變得更滑，更不會凝聚成小塊。
快炒荷豆先出水 放大圖片 
荷蘭豆要留到最後才落鑊，煮太久會變黃，最好落少許油先出水，就可保持翠綠。
鹼水烚凉瓜 放大圖片 
加鹼水烚凉瓜，可令凉瓜更快腍，保持翠綠。鹼水於雜貨店有售，可用梳打粉代替。
水雲魚雲羮 放大圖片 
01hr00min製作難度：★★★☆☆份量： 4人魚雲煮得香滑鮮甜，配上同樣滑嘟嘟的水雲，令湯羮質地軟綿可口。
材料
大魚頭 1個、急凍水雲 100克、冬菇絲 25克、雞髀菇 100克（切絲）、韭黃 50克（切段）、陳皮 3克（浸軟）、薑片 40克、芫荽葉 10克、蛋白 60克、清水 600毫升、上湯 700克、紹興酒/胡椒粉/麻油/生粉水/糖/鹽各適量
做法
1.將水雲置於室溫解凍，煲滾適量水加 2片薑，放入水雲用大火煮 5分鐘後盛起瀝乾。2.將已去鰓的魚頭斬開三件；蛋白加 1勺上湯拂勻。3.燒熱鑊下油，放入 2片薑及魚頭，用大火將魚頭煎香，加紹興酒、清水及陳皮，煮滾後冚蓋煮 15分鐘，盛起魚頭，去骨保留魚雲，將湯隔去陳皮及薑片留用。4.燒熱鑊倒入魚頭湯，加剩餘上湯用大火煮滾，放入水雲、冬菇絲、雞髀菇絲、魚雲、胡椒粉、麻油、糖及鹽，轉慢火加生粉水、蛋白及韭黃段，推勻成糊狀即可上鍋，最後加芫荽葉做裝飾即成。
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家常清齋 放大圖片 
00hr50min製作難度：★★☆☆☆份量： 4人雖然叫清齋，但用料豐富，加入冬菇、本菇及金針菇，爽口清新，加入南乳同炒，相當惹味。
材料
鮮冬菇 120克、鮮本菇 60克、金針菇 12克、鮮腐竹 100克、茄子 100克、荷蘭豆 60克、清水 200毫升、南乳 50克、蠔油/紹興酒/生粉水/胡椒粉/麻油/糖/鹽各適量
做法
1.鮮腐竹切成小件；冬菇去蒂；本菇及金針菇去根。2.茄子刨一半皮後切條；荷蘭豆撕去根。3.將鮮冬菇及茄子放入 150℃滾油走油後盛起。4.將油倒出，燒熱原鑊，加少許油，放入南乳用中火爆香，加清水煮滾，放入鮮冬菇、腐竹、金針菇、本菇、茄子、紹興酒、胡椒粉、麻油、糖、蠔油及鹽，再加生粉水埋芡，最後放入荷蘭豆略煮即成。
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西生菜蠔豉崧 放大圖片 
01hr00min（不包括浸發蠔豉時間）製作難度：★★★☆☆份量： 4人用金蠔製成的蠔豉，甘甜香口，切丁粒炒肉鬆，香中帶甜，用生菜包裹來吃，中和油膩感。
材料
乾蠔豉 200克、笋 160克（切粒）、芹菜 40克（切粒）、馬蹄肉 60克、脢頭豬肉 100克（切幼粒）、排裝米粉適量、蒜茸 20克、薑茸 20克、西生菜 12片、蠔油/紹興酒/生粉水/麻油/胡椒粉/生抽/老抽/生粉/糖/鹽各適量
做法
1.乾蠔豉加適量熱水浸 2小時至軟身，瀝乾水除去硬枕，再切粗粒；馬蹄肉切粗粒。2.豬肉加生抽、糖及生粉拌勻醃 20分鐘。3.將蠔豉粒及豬肉放入 160℃滾油走油，盛起瀝乾油。4.將米粉剪成小段，然後放入 170℃滾油炸脆，盛起輕力壓碎。5.將油倒出，燒熱原鑊，放入笋粒，用大火炒至乾身後盛起6.起鑊加少許油，爆香蒜茸及薑茸，再放入馬蹄粒、笋粒及蠔豉豬肉粒炒勻，加紹興酒、蠔油、麻油、胡椒粉、糖、老抽及鹽調味，然後加生粉水埋芡，最後加芹菜粒略炒。7.將炸米粉上碟，放上蠔豉崧，吃時可包上西生菜。將蠔豉粒走油，可以去除腥味，而豬肉粒走油，就會變得滑身，做呢道菜適宜用切幼粒的豬肉，效果比免治豬肉有咬口。
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蒸釀凉瓜脯 放大圖片 
00hr40min製作難度：★★☆☆☆份量： 2人凉瓜甘辛翠綠，用來做瓜脯釀入鯪魚，食落彈牙，有降脂解暑的功效。
材料
凉瓜 3個、鯪魚肉 200克、蝦米 30克（已浸）、葱粒 40克、冬菇 30克（切粒）、上湯 100毫升、薑米 20克、蒜茸 10克、豆豉茸 10克、生粉適量、食用鹼水 1/2湯匙、蠔油/紹興酒/麻油/胡椒粉/生抽/老抽/生粉水/糖各適量
做法
1.將凉瓜橫切成 2厘米厚的瓜環，挖去瓤及籽。2.將食用鹼水加入適量滾水，放入凉瓜環煮 10分鐘，放入冰水浸 10分鐘過冷河，盛起瀝乾。3.鯪魚肉加蝦米、冬菇粒、葱粒 30克及少許油拌勻，用手撻至起膠成餡料。4.於瓜環內塗上少許生粉，將餡料釀入瓜環，放入鑊用大火隔水蒸 10分鐘，取出後倒走水。5.燒熱鑊下油，爆香薑米、蒜茸及豆豉茸，加上湯、紹興酒、麻油、胡椒粉、生抽、老抽、蠔油及糖，埋生粉水芡，加剩餘葱粒，淋上瓜脯即成。 
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