十蚊砂煲　焦脆香 @ 明星靚相大分享☆

近兩周天氣「回暖」，寒意全消。但已開動的「煲仔飯機制」又怎能一下子煞停？茶餐廳、街邊檔繼續飄來飯焦香。煮煲仔飯並不難，但為了一期一會的玩意又燒炭又買隔熱板，甚是麻煩！其實只要熟悉煮飯原理，用家中現成的煲也可以做到飯心乾爽鬆軟，飯焦脆而不燶的效果。記者：蔡慧敏攝影：周旭文model： chimny@AModel場地： http://www.icook.hk

其他副刊影片煲仔達人　 Max Wu 放大圖片

資深烹飪導師，曾在 Panasonic做產品研發、撰寫說明書達 12年，熟悉各種廚具和物料的特性，現時與各廚具品牌合作撰寫食譜。

何謂一煲靚飯？

試煲之前，先了解大家對飯的期望。今日請來煲仔達人 Max Wu和大家講解一下：「煲靚飯最基本是米飯要粒粒豎起，表示煲內對流良好，米粒受熱平均；吸收配料的香味之餘仍保持乾爽。」煲仔飯名店大都以飯焦和炭香作招徠，但 Max話食物其實不宜帶有燃料的氣味：「現時物料先進，新出的煲不易燒燶，飯焦變成情意結，其實只是副產品。」正如豆漿本身不應有煙熏味，但總覺得燶燶地才夠 raw！飯焦也不是越厚越好，淺啡色、帶有米通的質感就好。「太燶太硬只是考牙力。」

衡溫板嘥氣　清潔爐頭仲穩陣放大圖片

曾見過某名店的煲仔飯飯焦能原個刮出，神乎其技。關鍵是要烘燒煲的四邊，炭火熊熊又要不停轉煲，在家中難以做到。 Max說放在炭的餘燼會發放遠紅外線，受熱會更均勻，這當然不是尋常人家的裝備。但住家也有住家的優勢——用時間和耐性搭夠。「茶餐廳和街邊的煲仔飯十次有八次都是煲底過燶，反而飯店寫到明要等 45分鐘、$200四位的，往往會有上佳效果。」說明煮煲仔飯不能心急：「小店不能讓客人久等，但用猛火容易出現『三及第』的情況：底太燶、飯心太乾、飯面因為蓋了餸料而不夠熟。」宜先了解煲飯的程序，「電飯煲不會失手，內置的程式已將浸米、煮飯和焗飯合而為一。煮煲仔飯也應有這些程序。」煮飯前先浸米、水滾後才下米可避免煮燶、全程用細中火、飯熟後焗 5-10分鐘才開蓋。「要待煲內的水氣被米飯再吸收，不然會太乾。」米和水的比例大約是一比一，視乎用甚麼煲而調整。飯焦的形成，則有賴對煲和爐火的掌握。「用砂煲的話飯熟時已有淺焦，用大火迫一迫、邊轉邊燒就可以加厚。但這要好熟個煲和個爐，還要練兩、三次。」說在煲內掃油、甚至用豬油都可以令飯焦「增生」，但 Max表示關係不大：「油會浮上水面，掃油都是心理作用居多。」但有油作為介面，米飯受熱會均勻一點，所以先用少少油醃米，也是可取之法。至於蘇施黃極力推介的衡溫板，用意在於令火力柔和而均勻，「其實只是把爐火和煲底隔開，不如清一清爐頭令火力控制得好啲啦。」

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■衡溫板雖然只是幾十元，但也甚是無謂。