近兩周天氣「回暖」，寒意全消。但已開動的「煲仔飯機制」又怎能一下子煞停？茶餐廳、街邊檔繼續飄來飯焦香。煮煲仔飯並不難，但為了一期一會的玩意又燒炭又買隔熱板，甚是麻煩！其實只要熟悉煮飯原理，用家中現成的煲也可以做到飯心乾爽鬆軟，飯焦脆而不燶的效果。記者：蔡慧敏攝影：周旭文model： chimny@AModel場地： http://www.icook.hk
其他副刊影片 煲仔達人 Max Wu 放大圖片 
資深烹飪導師，曾在 Panasonic做產品研發、撰寫說明書達 12年，熟悉各種廚具和物料的特性，現時與各廚具品牌合作撰寫食譜。
何謂一煲靚飯？
試煲之前，先了解大家對飯的期望。今日請來煲仔達人 Max Wu和大家講解一下：「煲靚飯最基本是米飯要粒粒豎起，表示煲內對流良好，米粒受熱平均；吸收配料的香味之餘仍保持乾爽。」煲仔飯名店大都以飯焦和炭香作招徠，但 Max話食物其實不宜帶有燃料的氣味：「現時物料先進，新出的煲不易燒燶，飯焦變成情意結，其實只是副產品。」正如豆漿本身不應有煙熏味，但總覺得燶燶地才夠 raw！飯焦也不是越厚越好，淺啡色、帶有米通的質感就好。「太燶太硬只是考牙力。」
衡溫板嘥氣 清潔爐頭仲穩陣 放大圖片 
曾見過某名店的煲仔飯飯焦能原個刮出，神乎其技。關鍵是要烘燒煲的四邊，炭火熊熊又要不停轉煲，在家中難以做到。 Max說放在炭的餘燼會發放遠紅外線，受熱會更均勻，這當然不是尋常人家的裝備。但住家也有住家的優勢——用時間和耐性搭夠。「茶餐廳和街邊的煲仔飯十次有八次都是煲底過燶，反而飯店寫到明要等 45分鐘、$200四位的，往往會有上佳效果。」說明煮煲仔飯不能心急：「小店不能讓客人久等，但用猛火容易出現『三及第』的情況：底太燶、飯心太乾、飯面因為蓋了餸料而不夠熟。」宜先了解煲飯的程序，「電飯煲不會失手，內置的程式已將浸米、煮飯和焗飯合而為一。煮煲仔飯也應有這些程序。」煮飯前先浸米、水滾後才下米可避免煮燶、全程用細中火、飯熟後焗 5-10分鐘才開蓋。「要待煲內的水氣被米飯再吸收，不然會太乾。」米和水的比例大約是一比一，視乎用甚麼煲而調整。飯焦的形成，則有賴對煲和爐火的掌握。「用砂煲的話飯熟時已有淺焦，用大火迫一迫、邊轉邊燒就可以加厚。但這要好熟個煲和個爐，還要練兩、三次。」說在煲內掃油、甚至用豬油都可以令飯焦「增生」，但 Max表示關係不大：「油會浮上水面，掃油都是心理作用居多。」但有油作為介面，米飯受熱會均勻一點，所以先用少少油醃米，也是可取之法。至於蘇施黃極力推介的衡溫板，用意在於令火力柔和而均勻，「其實只是把爐火和煲底隔開，不如清一清爐頭令火力控制得好啲啦。」
放大圖片 
■衡溫板雖然只是幾十元，但也甚是無謂。
放大圖片 
■砂煲底較薄，所以好容易煮出飯焦。
測試方法 放大圖片 
1）先把米浸半小時，瀝乾水備用；水滾後才下米。2）以中慢火烹煮。待米收水後，加入餸料。3）飯熟熄火後，冚蓋焗 10分鐘。
傳統砂煲 放大圖片 
價錢：$10以下（各大雜貨舖有售）優點：傳熱慢，冷卻也慢，能輕易做出焦飯。缺點：鍋內只有薄薄的瓷釉，易黐底又難洗。氣孔多，食物會沾上燃料的氣味。
測試結果 放大圖片 
乾爽而富焦香，不用做甚麼手腳都有金黃飯焦！評語：都說飯焦用最 raw的砂煲效果最好。「砂煲存熱，澱粉積存在煲底，塗層又單薄，便容易燒焦。但我個人唔係好 buy那陣燃料味囉。」砂煲脆弱又難洗，冷卻前浸凍水有爆裂危機，但$10貨仔用一季也不會肉赤。
日式砂鍋 放大圖片 
價錢：在日本城數十元便有交易，日本貨則要數百元不等（ a）優點：密度較高，傳熱均勻，比瓦罉耐火；瓷釉塗層較厚，易清洗。缺點：效果與瓦罉相若，但價錢卻貴得多。
測試結果 放大圖片 
乾爽，飯焦略為厚了點。評語：日式砂鍋的賣點是較耐熱，可肆無忌憚用火烘燒以迫出更厚的飯焦，但省卻「轉煲」這一步卻無甚看頭。「日本人視名師手做的砂鍋是藝術品，標榜可散發遠紅外線，但一般陶瓷都有這個特性。與傳統砂煲相比價錢太貴。」
日式生鐵鍋 放大圖片 
價錢：$238.4（八折價）（ b）優點：傳熱快。可在電磁爐使用，火力可以微調。缺點：鐵粉難以清洗乾淨。
測試結果 放大圖片 
軟糯香滑，沒有飯焦。評語：以為生鐵傳熱快、易燒焦，想不到保存水份的功能甚佳。雖然效果令飯焦怪失望，但飯的質地不俗。有說第一次使用前要用肥豬肉擦勻內外，但 Max說用普通食油效果一樣：「最好每星期都搽一次，不然好易生銹。但那些鐵粉永遠都不會洗清。」
搪瓷鑄鐵鍋 放大圖片 
（ Lagostina Gran Ghisa系列）
價錢：待定（ c）優點：煲身厚重令火力溫和，煲蓋密實有利蒸氣回流，能保存食物水份，原汁原味。缺點：價錢貴。
測試結果
米飯綿軟、配料十分鮮美。
評語：作了大手筆投資，當然想它越多功能越好。鑄鐵鍋煲飯的效果與生鐵鍋相若，沒有飯焦，但配料水份保存極佳，原汁原味：「個人覺得這煲最好味，雖不是煲仔飯效果。」
放大圖片 
放大圖片 
■煲蓋的水滴形設計，令倒汗水平均滴回煲內。
a日本城（ 2576 1041）b生活館（ 2506 0001）c Lagostina（ 2309 2581） 
■煲多眼亂，但煮到好飯的就是好煲。
留言列表
