原籍上海的周萬永師傅，入行三十年，一直主理上海菜，亦兼通京菜和川菜。由入行至今都在高級上海菜館工作，故尤其善用高級食材來烹調精巧上海菜。
河鮮中常用到的一種，肉質嫩滑而少骨，明代李時珍更說其像「水豚」，意思是味美如河豚，亦有「淡水石斑」之稱。
體形細長，無鱗，有黏液分泌，淮揚菜中經常會用到，最有名為炒鱔糊、生炒蝴蝶片等。
河蝦以青蝦為主，外殼很薄且較軟，較海蝦細隻，味較淡而肉嫩，鈣質含量比海蝦高。
屬貴價河鮮，多骨而味鮮肉嫩，周師傅說以不超過三斤半重的鰣魚，肉質和魚味最理想。傳統周莊菜做法會以花雕酒和酒釀炮製，充滿濃郁酒香。
傳統周莊烹調鰣魚的做法，必要加入大量花雕酒、酒釀同蒸，味道要夠重才帶出魚味，周師傅表示，食時可以吸啜沾在魚鱗表面的汁料，這才是地道人的吃法。
鰣魚半條（約重 1 1/2斤）、花雕酒 8両、酒釀 4両、冬菇（蒸熟切片） 5朵、金華火腿（蒸熟）/冬笋各 5片、薑 6至 8片、葱段 3條、胡椒粉適量、鹽/糖各 1 1/2茶匙、葱油 2湯匙
蒸魚平常怕蒸過火會老，但大條鰣魚則要蒸得充份熟透才可以表現出魚的味道，而且蒸熟透魚肉仍會保持嫩滑。
淮揚菜另一常用的水上鮮為黃魚，黃魚雖是海魚，但肉如蒜瓣，脆嫩比淡水魚好。這道豆酥魚用上黃魚來烹調，蒸熟後在表面扒上酥香帶微辣的豆酥，用來配飯或麪會非常開胃。
黃魚 1斤、豆酥 4両、辣油 1湯匙、葱粒 1湯匙醃料：鹽少許、花雕酒 1湯匙
1.黃魚起肉，每邊起出 6塊魚片，去皮，加入鹽和花雕酒略醃。2.將魚排件在碟上，蒸 8分鐘備用。3.豆酥加辣油炒香，下葱粒拌勻，鋪在蒸熟的魚片上。
街賣的豆酥質素參差，如果不怕麻煩可自行製造。周師傅教可以買半斤黃豆浸 48小時後炸透，用攪拌機打碎後，按個人口味加入豆瓣醬和大量的油炒至酥香便可，用不完可放入雪櫃保存。
周莊菜雖然愛用河鮮，但這個以寧波海鰻魚乾來製成的凉拌菜，卻也是當地的特色菜。海鰻跟平日常見的河鰻質地迥然不同，肉質結實而具天然海水鹹鮮味，別具風味。
海鰻乾 4両、秘製糟滷汁 200毫升、杞子（已浸）少許、薑 3片、葱段 2條、麻油 1茶匙、花雕酒/水各 50毫升、糖少許
1.海鰻乾加入花雕酒、水和糖，再放薑、葱段同蒸 15分鐘。2.蒸好的海鰻剝皮、拆骨、起肉備用。3.將海鰻拌入糟滷汁和杞子，最後加入麻油即成。
用秘製糟滷汁比單用花雕酒香很多。周師傅的秘方是以蘋果、八角、桂皮、香葉、草果、丁香、大茴香、小茴香、酒糟、桂花糖各少許，加花雕酒浸 3天。
跟味濃的蒸鰣魚不同，這個以嫩滑的河鮮桂魚來製作的魚羮味道清淡鮮美，注重保持桂魚的原來質感和口味，只以少許的花雕、鹽和胡椒粉來帶出魚味。
桂魚肉（切丁） 4両、蛋白 1隻、鹽/糖/胡椒粉各少許、花雕酒 1茶匙、冬笋粒/雪菜（已浸水）/雜菌各 1湯匙、生粉水 2湯匙、雞湯 800毫升醃料：蛋白 1茶匙、鹽少許
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