意大利的珍品黑松露愈來愈流行，除常用來烹調西餐，不少中菜廚師亦喜歡以此入饌。像今次選用黑松露醬來炒龍蝦，松露的幽香能提升龍蝦的鮮味，加入芽菜、雞蛋作配料，亦令菜式口感更豐富。

配搭肉類可提鮮

愈來愈多中菜師傅喜歡用黑松露醬入饌，其香氣濃郁，而且方便易用。像帝苑軒的黃文杰師傅便試過烹調雞肉和魚塊時，加入黑松露醬調味，鑊氣令菌味更加突出，香氣四溢。黃師傅說以其配和牛味道亦出眾，把和牛粒煎至七成熟，再與黑松露醬同炒即成。是否任何食材都能配黑松露醬？水分重的材料如帶子便不適合與之同煮，因為水分會稀釋了香味，亦令菌味難以滲透，菜式雖芳香，入口卻完全沒有味道。大家可參考這次的做法，先將龍蝦肉炒至略熟，再與黑松露醬同炒，此舉可減少水分，令香味更易滲進龍蝦肉。謹記別貪心下太多黑松露醬調味，這樣會蓋過食材原有的鮮味，令菜式味道欠缺層次。

除了龍蝦，這道菜式還有芽菜和雞蛋作配料，以增加口感。由於每種材料的烹調時間不同，最好先將材料各自炒至略熟才燴煮。食材需要回鑊與黑松露醬一同炒勻，若材料過熟會變得腍身或過韌，例如龍蝦過熟會失去爽脆彈牙的口感。烹調龍蝦亦要留神，炒蛋也不容易，起鑊時油要夠多，雞蛋才不黏鑊，快炒至乾身即可起備用。黏有黑松露醬的炒蛋不但甘香嫩滑，蛋身微黃，更能為佳餚倍添色彩。

名廚檔案

帝苑酒店帝苑軒主廚黃文杰師傅，出生於廚藝世家，入廚超過二十年，曾於香港旅遊協會舉辦之《美食之最大賞》中獲獎。

Sauteed Lobster with Egg, Bean Sprout and Black Truffle Paste

材料	Ingredients
龍蝦 1隻	Lobster 1
雞蛋 3隻	Eggs 3
黑松露醬 5茶匙	Black truffle paste 5 tsp
芽菜 20克	Bean sprout 20g
葱花適量	Chopped spring onion some
鹽適量	Salt some
糖適量	Sugar some
生粉 2茶匙	Cornstarch 2 tsp

製法

1.龍蝦洗淨後去殼起肉。
Rinse and shell the lobster.

2.龍蝦頭蒸八分鐘，備用。
Steam the lobster head for 8 minutes and set aside.

3.將龍蝦肉切塊。
Slice the lobster meat.

4.下鹽、生粉略醃蝦肉。
Season the meat with salt and cornstarch.

5.打勻雞蛋，加糖、鹽調味。
Whisk the eggs. Season with sugar and salt.

6.燒熱油起鑊，下雞蛋快炒成炒蛋後，盛起。
Heat oil in wok. Scramble the eggs. Dish.

7.下油落鑊燒熱，爆香芽菜，加鹽調味，炒勻後盛起。
Add oil in wok and heat. Stir fry bean sprouts until fragrant. Season with salt. Stir well and dish.

8.於熱油鑊中，爆龍蝦肉至五成熟，盛起。
Fry the lobster meat until half done in hot wok with oil. Dish.

9.燒熱油鑊，快手炒香黑松露醬。
Heat oil in wok, quick stir the black truffle paste until aromatic.

10.加入龍蝦、芽菜和雞蛋炒勻，上碟後灑上葱花，以龍蝦頭伴碟即成。
Add lobster, bean sprouts and eggs to stir well. Dish and sprinkle with chopped spring onion. Garnish with lobster head. Serve.