作為五星級酒店主廚, 20歲仔前,竟然未見過原個菠蘿,實在匪夷所思。生於東德冷戰時期的 Zimmer,新鮮食物水果都少見,但在父親和祖母薰陶下,令他自小就愛上烹飪,靠 Food、 Friend、 Fun的信念,即使為英國皇室下廚,都「無有怕」!記者:吳韻菁攝影:梁細權

Eyck Zimmer(司馬垣) 放大圖片

 

曾於多個國家學廚及工作,如瑞士、英國等,烹調重視味覺與視覺享受,曾多次獲得國際獎項如英國「 National Chef of the Year 2006」等。 2010年首次來港,現於跑馬地會所打吡餐廳及酒吧出任菜式主廚。

沒有原個菠蘿的年代 放大圖片
■ Zimmer兒時於前東德動物園摟着幼獅合照。

■ Zimmer兒時於前東德動物園摟着幼獅合照。

鐵幕下的生活令人相當好奇,問到當年是否「無啖好食」, Zimmer連連 Say No,他說當時物資只是不如現在豐盛,食物供應倒足夠,「新鮮蘋果、香蕉和菠蘿無得賣,但有罐頭。」在柏林圍牆倒下那天,西德人為表友好,塞了原個菠蘿給他,他當下不知所措,搞到要打電話問朋友怎樣炮製,怕亂來會食物中毒。或許生活在食物矜貴的年代, Zimmer自小就認為食物很重要,兒時常與當業餘廚師的祖母一起下廚,煮番茄湯、曲奇餅,非常溫馨; Food、 Friend、 Fun,這 3F是 Zimmer熱愛美食的一大原因,「與朋友分享美食,總是最高興的,所以每逢家人朋友開派對,我都是御用廚師。」

廚房工序如樂團演奏

隨着柏林圍牆倒下, Zimmer便到瑞士一間五星級酒店工作,兩年的磨練,學得一手正宗西式烹飪技巧;其後去到倫敦,工作兼學藝十年。他說年輕時一星期做足七日,每日十六七個鐘,辛苦但絕無怨言。他形容在廚房工作好像一個戰場,每一個工序都密鑼緊鼓,廚師之間常有大小拗撬。我正想說廚房很可怕之際, Zimmer卻說:「其實我們像一個樂團,似是各自各演奏,但講求協調,主廚就是指揮角色,縱使困難,但期待食物完成的一刻,猶如用心製作一件藝術品。」Zimmer多次獲得國際性大獎,連英國皇室成員都十分欣賞他的廚藝,「第一次為皇室成員烹調當然緊張,以後就以平常心,做好自己。」他說未來希望出版食譜,我認為他隨時可以,但他堅持精益求精,果然認真!

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■ 2008年獲頒英國 Northern Hospitality Awards最佳廚藝導師大獎。

■ 2008年獲頒英國 Northern Hospitality Awards最佳廚藝導師大獎。

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■於倫敦 The Ritz酒店的 Mutton Renaissance宴會遇上查理斯王子。

■於倫敦 The Ritz酒店的 Mutton Renaissance宴會遇上查理斯王子。

 

醃三文魚伴奶油辣根啫喱及魚子醬  Cured Salmon 放大圖片

 

01hr30min不計醃魚時間製作難度:★★★★☆份量: 4人單看賣相已經非常精緻,味道豐富,一入口有啖啖的檸檬清新和三文魚鮮味,細嚼下蜜糖和芥末醬的香氣溢出,是非常開胃的前菜。

材料

三文魚柳 400克、蜜糖/芥末醬各少許、水芹 1小束、魚子/青瓜絲適量醃料:檸檬汁/檸檬皮各少許、杜松子(壓碎) 2粒、白蘭地 30毫升、粗鹽 30克、白砂糖 35克、胡椒粒(壓碎) 4克、八角 1塊、刁草(切碎) 10克奶油辣根啫喱:原味乳酪 360毫升、全脂忌廉 45克、魚膠片 4塊、山葵(磨碎)/鹽/胡椒碎少許

做法

1.三文魚柳切成四件,將粗鹽、糖、胡椒粒、檸檬皮、檸檬汁均勻地塗在三文魚上,加上八角、杜松子碎、少許刁草碎、白蘭地醃 24小時,每 12小時將三文魚翻轉。2.將醃好的三文魚用廚紙抹去醃料,混合蜜糖和芥末醬,塗抹在三文魚其中一面,鋪上刁草碎。3.將魚膠片用凍水浸軟;開小火煮溶忌廉,加入浸軟魚膠片,邊攪拌邊加入乳酪、山葵碎、鹽、胡椒碎後熄火。4.將醬汁倒入長條形的模中,放入雪櫃雪至凝固,成奶油辣根啫喱,備用。5.三文魚切成一口大小,伴上奶油辣根啫喱,將魚子、青瓜絲、水芹放於三文魚上裝飾即可。

椰香咖喱鮟鱇魚伴酸瓜及羅馬生菜Curry crusted Monkfish, Coconut Essence, pickled Melon& sauteed Heart of Romaine Lettuce 放大圖片

 

01hr30min製作難度:★★★★☆份量: 10人這一道 Fusion菜式,以印度咖喱來烤鮟鱇魚,哈密瓜能帶出咖喱的香味和去掉辛辣味,令整道菜式更清新更有層次。

材料

鮟鱇魚柳 10塊、印度咖喱粉 20克、牛油 50克、奶油蛋糕(搗碎) 100克、哈密瓜(切丁) 300克、羅馬生菜數片、鹽/胡椒碎各少許椰子醬汁:香茅乾(切小段) 1束、乾檸檬葉/薑各 1片、蒜頭(剁碎) 2粒、鹽/胡椒碎/檸檬汁各少許、雞湯/椰汁各 100毫升、低脂牛奶/鮮忌廉各 50毫升

做法

1.開中火下油爆香蒜茸及香茅,轉小火,加入薑、雞湯、乾檸檬葉、椰汁和低脂牛奶煮 15分鐘,加入鹽、胡椒碎、檸檬汁調味,隔去材料,留汁備用。2.將鮟鱇魚用鹽、胡椒碎醃 15分鐘,開中火落油,煎熟鮟鱇魚。3.開小火,用牛油起鑊,微微煮熱咖喱粉,加入奶油蛋糕碎拌勻,盛起壓成塊狀,放入雪櫃雪 20分鐘;然後切一小塊鋪於鮟鱇魚上,放入預熱至 180℃焗爐,焗 3分鐘,盛起備用。4.開中火落油,快炒羅馬生菜 15秒,盛起備用。5.鮟鱇魚以生菜墊底,伴以哈密瓜,淋上醬汁便可。

法式鳳梨蛋糕伴椰香忌廉及酒餞葡萄乾Pineapple Financier, Coconut and Rum Chantilly 放大圖片

 

01hr00min不計雪藏時間製作難度:★★★☆☆份量: 10人菠蘿、冧酒和椰子是傳統加勒比海風情的菜式,這個菜式做法簡單,快啲學做呢個五星級蛋糕啦!

材料

白砂糖 250克、杏仁粉/麪粉各 100克、自發粉/烤椰絲各 10克、鹽/蜜糖/檸檬皮/橙皮/糖霜各少許、牛油 150克、蛋白 8隻、菠蘿粒 70克、鮮忌廉 150毫升、薄荷葉數片、葡萄乾 30克、冧酒 20毫升

做法

1.開小火燒熱鑊,加入菠蘿粒、蜜糖,將菠蘿炒至軟身及金黃色,盛起放凉備用。2.葡萄乾浸冧酒 30分鐘,備用。3.小火煮溶牛油。將白砂糖、杏仁粉、麪粉、自發粉、鹽、蛋白、已溶牛油攪勻,加入檸檬皮、橙皮、菠蘿粒,放入雪櫃雪過夜至黏稠有彈性。4.蛋糕模掃牛油,灑上少許砂糖,將混合物倒入模中,焗爐預熱至 175℃,焗 15分鐘,取出稍放凉。5.鮮忌廉用拂蛋器打至企身,加入烤椰絲拌勻。6.蛋糕切小件,取一茶匙忌廉放於蛋糕面,灑上糖霜、冧酒,以薄荷葉及葡萄乾伴碟即可。

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