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作為五星級酒店主廚， 20歲仔前，竟然未見過原個菠蘿，實在匪夷所思。生於東德冷戰時期的 Zimmer，新鮮食物水果都少見，但在父親和祖母薰陶下，令他自小就愛上烹飪，靠 Food、 Friend、 Fun的信念，即使為英國皇室下廚，都「無有怕」！記者：吳韻菁攝影：梁細權

Eyck Zimmer（司馬垣） 放大圖片

曾於多個國家學廚及工作，如瑞士、英國等，烹調重視味覺與視覺享受，曾多次獲得國際獎項如英國「 National Chef of the Year 2006」等。 2010年首次來港，現於跑馬地會所打吡餐廳及酒吧出任菜式主廚。

沒有原個菠蘿的年代 放大圖片

■ Zimmer兒時於前東德動物園摟着幼獅合照。

鐵幕下的生活令人相當好奇，問到當年是否「無啖好食」， Zimmer連連 Say No，他說當時物資只是不如現在豐盛，食物供應倒足夠，「新鮮蘋果、香蕉和菠蘿無得賣，但有罐頭。」在柏林圍牆倒下那天，西德人為表友好，塞了原個菠蘿給他，他當下不知所措，搞到要打電話問朋友怎樣炮製，怕亂來會食物中毒。或許生活在食物矜貴的年代， Zimmer自小就認為食物很重要，兒時常與當業餘廚師的祖母一起下廚，煮番茄湯、曲奇餅，非常溫馨； Food、 Friend、 Fun，這 3F是 Zimmer熱愛美食的一大原因，「與朋友分享美食，總是最高興的，所以每逢家人朋友開派對，我都是御用廚師。」

廚房工序如樂團演奏

隨着柏林圍牆倒下， Zimmer便到瑞士一間五星級酒店工作，兩年的磨練，學得一手正宗西式烹飪技巧；其後去到倫敦，工作兼學藝十年。他說年輕時一星期做足七日，每日十六七個鐘，辛苦但絕無怨言。他形容在廚房工作好像一個戰場，每一個工序都密鑼緊鼓，廚師之間常有大小拗撬。我正想說廚房很可怕之際， Zimmer卻說：「其實我們像一個樂團，似是各自各演奏，但講求協調，主廚就是指揮角色，縱使困難，但期待食物完成的一刻，猶如用心製作一件藝術品。」Zimmer多次獲得國際性大獎，連英國皇室成員都十分欣賞他的廚藝，「第一次為皇室成員烹調當然緊張，以後就以平常心，做好自己。」他說未來希望出版食譜，我認為他隨時可以，但他堅持精益求精，果然認真！

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■ 2008年獲頒英國 Northern Hospitality Awards最佳廚藝導師大獎。

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■於倫敦 The Ritz酒店的 Mutton Renaissance宴會遇上查理斯王子。

醃三文魚伴奶油辣根啫喱及魚子醬　 Cured Salmon 放大圖片

01hr30min不計醃魚時間製作難度：★★★★☆份量： 4人單看賣相已經非常精緻，味道豐富，一入口有啖啖的檸檬清新和三文魚鮮味，細嚼下蜜糖和芥末醬的香氣溢出，是非常開胃的前菜。

材料

三文魚柳 400克、蜜糖/芥末醬各少許、水芹 1小束、魚子/青瓜絲適量醃料：檸檬汁/檸檬皮各少許、杜松子（壓碎） 2粒、白蘭地 30毫升、粗鹽 30克、白砂糖 35克、胡椒粒（壓碎） 4克、八角 1塊、刁草（切碎） 10克奶油辣根啫喱：原味乳酪 360毫升、全脂忌廉 45克、魚膠片 4塊、山葵（磨碎）/鹽/胡椒碎少許

做法

1.三文魚柳切成四件，將粗鹽、糖、胡椒粒、檸檬皮、檸檬汁均勻地塗在三文魚上，加上八角、杜松子碎、少許刁草碎、白蘭地醃 24小時，每 12小時將三文魚翻轉。2.將醃好的三文魚用廚紙抹去醃料，混合蜜糖和芥末醬，塗抹在三文魚其中一面，鋪上刁草碎。3.將魚膠片用凍水浸軟；開小火煮溶忌廉，加入浸軟魚膠片，邊攪拌邊加入乳酪、山葵碎、鹽、胡椒碎後熄火。4.將醬汁倒入長條形的模中，放入雪櫃雪至凝固，成奶油辣根啫喱，備用。5.三文魚切成一口大小，伴上奶油辣根啫喱，將魚子、青瓜絲、水芹放於三文魚上裝飾即可。

椰香咖喱鮟鱇魚伴酸瓜及羅馬生菜Curry crusted Monkfish, Coconut Essence, pickled Melon& sauteed Heart of Romaine Lettuce 放大圖片

01hr30min製作難度：★★★★☆份量： 10人這一道 Fusion菜式，以印度咖喱來烤鮟鱇魚，哈密瓜能帶出咖喱的香味和去掉辛辣味，令整道菜式更清新更有層次。

材料

鮟鱇魚柳 10塊、印度咖喱粉 20克、牛油 50克、奶油蛋糕（搗碎） 100克、哈密瓜（切丁） 300克、羅馬生菜數片、鹽/胡椒碎各少許椰子醬汁：香茅乾（切小段） 1束、乾檸檬葉/薑各 1片、蒜頭（剁碎） 2粒、鹽/胡椒碎/檸檬汁各少許、雞湯/椰汁各 100毫升、低脂牛奶/鮮忌廉各 50毫升

做法

1.開中火下油爆香蒜茸及香茅，轉小火，加入薑、雞湯、乾檸檬葉、椰汁和低脂牛奶煮 15分鐘，加入鹽、胡椒碎、檸檬汁調味，隔去材料，留汁備用。2.將鮟鱇魚用鹽、胡椒碎醃 15分鐘，開中火落油，煎熟鮟鱇魚。3.開小火，用牛油起鑊，微微煮熱咖喱粉，加入奶油蛋糕碎拌勻，盛起壓成塊狀，放入雪櫃雪 20分鐘；然後切一小塊鋪於鮟鱇魚上，放入預熱至 180℃焗爐，焗 3分鐘，盛起備用。4.開中火落油，快炒羅馬生菜 15秒，盛起備用。5.鮟鱇魚以生菜墊底，伴以哈密瓜，淋上醬汁便可。

法式鳳梨蛋糕伴椰香忌廉及酒餞葡萄乾Pineapple Financier, Coconut and Rum Chantilly 放大圖片

01hr00min不計雪藏時間製作難度：★★★☆☆份量： 10人菠蘿、冧酒和椰子是傳統加勒比海風情的菜式，這個菜式做法簡單，快啲學做呢個五星級蛋糕啦！

材料

白砂糖 250克、杏仁粉/麪粉各 100克、自發粉/烤椰絲各 10克、鹽/蜜糖/檸檬皮/橙皮/糖霜各少許、牛油 150克、蛋白 8隻、菠蘿粒 70克、鮮忌廉 150毫升、薄荷葉數片、葡萄乾 30克、冧酒 20毫升

做法

1.開小火燒熱鑊，加入菠蘿粒、蜜糖，將菠蘿炒至軟身及金黃色，盛起放凉備用。2.葡萄乾浸冧酒 30分鐘，備用。3.小火煮溶牛油。將白砂糖、杏仁粉、麪粉、自發粉、鹽、蛋白、已溶牛油攪勻，加入檸檬皮、橙皮、菠蘿粒，放入雪櫃雪過夜至黏稠有彈性。4.蛋糕模掃牛油，灑上少許砂糖，將混合物倒入模中，焗爐預熱至 175℃，焗 15分鐘，取出稍放凉。5.鮮忌廉用拂蛋器打至企身，加入烤椰絲拌勻。6.蛋糕切小件，取一茶匙忌廉放於蛋糕面，灑上糖霜、冧酒，以薄荷葉及葡萄乾伴碟即可。