食譜黃金蝦球拼百合炒帶子蛋白蒸蟹箝焗釀鮮響螺風沙雞－明星靚相大分享☆

新春鑊鑊金：開年兔餐　神奇鮮侶

踏入兔年，當然要食住個勢，來一個全兔開年飯！且慢，不忍心吃可愛的兔子嗎？當然沒問題，只要吃下好意頭的行運兔仔菜式便好。今次更請來兩位大廚給大家示範四道堂皇開年菜，有新式也有傳統菜，吃完保證全年也「兔」氣揚眉！記者：謝翠玲攝影：楊錦文、王文忠

Profile 放大圖片

陳國強師傅，東來順總廚，入行二十年，學貫淮揚及北京菜，偏愛為菜式加入新元素。

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黃文杰師傅，帝苑軒總廚，入行三十年，堅持傳統廣東菜的精工程序，擅長將新舊廣東菜結合。

示範：帝苑酒店東來順總廚陳國強師傅及帝苑軒總廚黃文杰師傅

金兔鴛鴦珠（黃金蝦球拼百合炒帶子）放大圖片

這個有齊兩種口味的金兔鴛鴦珠非常合乎兔子精靈的形象。金黃的蝦球跟黑松露炒帶子一清一濃，各具特色。

材料

帶子 12粒、綠/紅/黃燈籠椒（切角）各半隻、西芹（切塊） 150克、百合（去根剝塊） 3個、黑松露醬 1湯匙、鹽/糖各半茶匙、粟粉/水各 1茶匙、生粉適量黃金蝦：海中蝦 12隻、鹹蛋黃 4隻、蛋白 1隻、粟粉適量、鹽半茶匙

做法

1.三色椒和西芹分別汆水，撈起備用。2.燒熱鑊下油，加入三色椒和西芹，下 1/4茶匙鹽和 1/4茶匙糖調味，加入百合快炒約半分鐘，即可上碟鋪底。3.帶子加 1/4茶匙鹽和粟粉順同一方向拌勻，略醃 5分鐘。煲滾水，下帶子後熄火，浸在水中 1分鐘讓其定形，撈起備用。4.黑松露醬加水開稀，備用。鹹蛋黃隔水蒸 20分鐘後，壓碎備用。5.燒熱鑊下油，加入帶子、黑松露醬、 1/4茶匙糖，以細火炒約一分三十秒至帶子表面帶脆身，盛起放於炒好的菜面。6.海中蝦去頭尾和殼，背部開一刀去腸，以生粉擦拭蝦身後冲洗，用廚紙吸乾水後，拌入蛋白、粟粉和鹽，略醃 5分鐘。7.海中蝦拍上生粉，以約 100℃油將蝦炸 2分鐘，撈起。8.開小火下油，下鹹蛋黃碎並用鑊鏟推開至起沙，推時要順同一方向，將蝦回鑊，至蝦身沾滿鹹蛋黃即可上碟。

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貼士

海中蝦先以生粉擦身再洗，可洗掉身上的黏性，令蝦更爽身。

花開兔艷（蛋白蒸蟹箝）放大圖片

一道充滿詩情畫意的新年菜，兔仔固然可愛，但也不及新春花開的嬌美。以蟹箝拼成的花朵，漂亮得讓人不忍心動筷破壞它！

材料

蛋白/蟹箝各 6隻、上湯 250毫升、甘笋絲 20克、豆苗 150克、鹽/糖各少許湯汁：上湯/花雕酒各半碗、生粉水 2湯匙

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1.蟹箝以湯汁中的上湯和花雕酒蒸 15至 20分鐘，倒起湯汁留用。2.蛋白加入上湯，順住同一方向拌勻，隔水以中火蒸 4分鐘，取出。3.豆苗和甘笋絲分別以少許油炒熟，加鹽和糖調味。4.將豆苗、蟹箝和甘笋絲排在蒸熟蛋白上。5.把蒸蟹箝時留起的湯汁加入生粉水煮至稠身，淋在蛋白上即成。

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貼士

蒸蛋白想保持嫩滑，不要用大火去蒸，蒸時不要把鑊蓋加密，要保持疏氣。

一兔雙響（焗釀鮮響螺）放大圖片

這個以響螺作主角的菜式，除了讓人想起兔子的耳朵，也給人精神奕奕的感覺，炒香的咖喱螺肉餡料吃起來非常醒胃！

材料

蘑菇（切粒）/蟹肉/煙肉（切粒）/鮮鵝肝（切粒） 1両、螺肉（切粒） 2両、洋葱粒 10克、響螺殼 2隻、西蘭花（已熟） 2朵、麪包糠 2湯匙醃料：鹽/糖/生粉各 1/4茶匙醬汁：椰汁 20毫升、生粉水/水各 2湯匙、咖喱粉/老抽各 1茶匙、鹽/糖/雞粉各 1/4茶匙

做法

1.螺肉加入鹽、糖、生粉醃 5分鐘，汆水撈起備用。蘑菇和蟹肉分別汆水。2.燒熱鑊下油，以中火將洋葱粒爆香，盛起備用。煙肉下油爆香，加入鵝肝粒同炒，下洋葱粒回鑊，加入咖喱粉、水、生粉水炒至稠身。3.加鹽、糖、雞粉和老抽調味，下蘑菇、螺肉、椰汁繼續炒至收汁，加入蟹肉炒勻成餡料。4.將西蘭花塞入響螺殼墊底，加入炒好的餡料，表面壓上麪包糠，放入預熱至 150℃焗爐，焗 4分鐘至表面金黃即可。

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貼士

想表面更香口，可在麪包糠中加入適量的芝士粉。

金鳥迎兔（風沙雞）放大圖片

開年飯又怎少得一隻美味的雞？炸得香脆的金鳥迎兔金金黃黃，看起來已經很有新年氣氛，入口更是皮脆肉嫩，但家人一定好評如潮！

材料

雞（約 2 1/2斤） 1隻、鹽/糖/雞粉各 1/3茶匙、沙薑粉半茶匙金蒜：蒜頭 1個、鹽適量雞皮水：麥芽糖 77克、大紅浙醋 308克、水 1公升

做法放大圖片

1.雞洗淨後，以鹽、糖、雞粉和沙薑粉抹勻內外，醃 4小時，以滾水淥約 1分鐘，撈起備用。2.將麥芽糖、大紅浙醋、水以小火煮溶成雞皮水。3.將雞皮水淋在雞身至均勻，吊起風乾約 5小時。4.蒜頭去皮打爛，洗走表面黏液，抹乾後以不起泡泡的慢油浸泡至金黃，撈起，加鹽拌勻成金蒜備用。5.備一鍋熱油，先以不起泡的油將雞浸約 10分鐘至熟，撈起，放凉。食前再以滾油淋雞身至表皮金黃，斬件上碟即成。

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