撇油青衣 荷包滑入口
一想起懷舊粵菜，第一個感覺是超複雜，第二則是重醬汁，於是應該幾肥膩，今次吳師傅教整荷包魚，把魚放進荷包？非也！只是用紹菜包魚柳及配料，加雞湯隔水蒸即成，沒丁點油，簡單又不油膩， Fresh爆！記者：徐務研攝影：譚盈傑、楊錦文鳴謝：富嘉紅廚教室（ 3188 1696）V壹網： http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=2527823睇片即上留言電郵： mailto:adl.kitchen@yahoo.com.hk
今日煮腦 放大圖片 
吳永皓（紅廚及富嘉紅廚總廚）現任紅廚及富嘉紅廚總廚，於富嘉紅廚教室辦烹飪班，教授廚藝外，亦細數典故，絕無悶場。
煮題 創新粵菜有料到花蟹 容易拆肉 放大圖片 
為鹹水蟹，性寒，肉質不夠飽滿，比較容易拆肉。
青衣魚柳 爽滑白淨 放大圖片 
肉質細白嫩滑，比一般魚柳更為爽滑，含豐富 Omega 3。
紹菜 清熱利尿 放大圖片 
含豐富維他命 C，對腸胃有益，清熱利尿。
鮑魚菇 肥厚爽滑 放大圖片 
口感像鮑魚，肉質肥厚爽滑，含有 8種人體必須的氨基酸。
鵝肝醬 幼滑香濃 放大圖片 
以鵝肝加工而成，味道香濃幼滑，帶有濃郁的甘香。
荷包魚 放大圖片 
清蒸魚已夠清淡，但也要灒豉油熟油，這道荷包魚卻完全沒有油，味道清新，做法簡單，絕對難不倒初入廚的你！
材料
青衣魚柳 400克、煙肉（切 4件） 2片、鮑魚菇（切 8件） 1朵、紹菜葉 8片、雞湯 500毫升、胡椒粉/麻油各少許
做法
1.煲滾水，放入紹菜葉，加蓋，灼 5分鐘，盛起備用。2.魚柳加胡椒粉、麻油拌勻略醃備用。3.砧板面鋪上紹菜，紹菜梗面向砧板，上放煙肉、魚柳、鮑魚菇，捲起，淋上雞湯。4.將菜卷以大火隔水蒸 20分鐘，上碟即成。
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黃金蝦 放大圖片 
坊間的黃金蝦多以鹹蛋黃打芡，這個黃金蝦炒得乾身，真正帶出蛋黃的鹹香，加上鮮嫩蝦肉，簡直一流！
材料
鹹蛋黃 3個、蝦（剪鬚剪腳）半斤、雞湯半碗、鹹蛋白 1湯匙
做法 放大圖片 
1.攪拌器內加入鹹蛋黃、雞湯、鹹蛋白，打碎成鹹蛋混合物，盛起備用。2.剪開蝦背，去腸。3.燒滾油至 200℃，放入蝦炸至七八成熟，盛起備用。4.燒熱鑊，倒入鹹蛋混合物及蝦，以大火快炒至乾身，即可上碟。
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貼士
蝦拉油時，八成熟即可，煮蝦時才會入味。
鵝肝芋餅 放大圖片 
活用西方元素，將西餐常用的鵝肝醬融入粵菜，芋茸和鵝肝醬質地也十分軟滑，混合在一起，味道相得益彰！
材料
芋頭（蒸熟） 300克、鵝肝醬 50克、生粉 150克、沙茶醬 1湯匙
做法 放大圖片 
1.用手將芋頭、沙茶醬及生粉搓成芋泥。2.芋泥沾上適量生粉，在中間放上 1茶匙鵝肝醬，用芋泥包起鵝肝醬，搓成圓餅狀。3.燒滾油至 200℃，放入芋餅，炸至外層變硬兼呈金黃色時，即可盛起，上碟即成。
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貼士
好的芋頭，芋肉顏色越紫越好，啡點越密越好。
釀蟹蓋 放大圖片 
有些人不愛吃蟹，因為比較麻煩，今次將蟹肉拆出來，再釀入蟹蓋內，吃下去啖啖肉，堪稱懶人首選！
材料
蟹 4隻、雞蛋 2隻、芫荽 2棵、脆漿 1碗、胡椒粉/麻油各少許
做法 放大圖片 
1.拆開蟹蓋，去蟹胃、蟹鰓。將蟹開半，拆出蟹肉，備用。2.芫荽切碎，備用。3.雞蛋拂勻，加入胡椒粉、麻油、蟹肉、芫荽拌勻，倒入蟹蓋內，以大火隔水蒸 5分鐘。4.將蒸好的蟹蓋沾上脆漿，放入滾油中，炸至金黃，以笊籬盛起，上碟即成。
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