食譜懷舊煮意煀豬手豬腳薑唯靈 @ 明星靚相大分享☆

懷舊煮意

煀豬手•豬腳薑

2010年06月18日

五十年代華麗園在銅鑼灣電車路之時，豬手撈麵吸引無數知味老饕。豬手以火候恰到好處為貴，不夠火帶硬固然不可，過了火皮肉軟爛一團也是敗筆，必須皮滑肉軟而帶些擋牙的口感為妙。

豬手調味不一而足，可配南乳、柱侯醬、蒜茸豆豉，以至醬油、糖、酒紅燒，各有風味。華麗園的豬手妙在火候恰到好處而且能經常保持水準。不像有些地方時價不同，其實這有何難？做好質量控制也就是了。
後來遷入內街風味漸有出入，也許招牌依舊人事已非吧？
古老食譜《美味求真》《火尉豬手》之條：「刮淨斬件用朱油揸勻烏醋料生薑酒和水煲之後用豆豉面豉蒜頭搗幼齊下，同煲至煁味香野或用燒豬腳同煲更好。」
此法先煲後煨，借黑醋解豬皮之膩和軟化筋肉，再以蒜茸、豆豉、麵醬入味相當高明。
區區以乳豬腳配豬手作「和味金銀蹄」滋味更為高妙。

材料︰豬手一隻（斬件），燒乳豬腳六隻（開邊），添丁甜醋（黑米醋）一飯碗，生薑一大塊，紹酒兩湯匙，蒜茸一湯匙，豆豉兩湯匙，磨豉醬一湯匙，削片糖半湯匙。
製法︰豬手及乳豬腳滾過，瀝乾水。
添丁甜醋加水三碗，生薑，紹酒，放入豬手及乳豬腳用小火煲一小時。
砂鍋少油爆香蒜茸及搗爛豆豉和磨豉醬，放下豬手與燒豬腳拌勻，加煲豬手原湯，上蓋炆十五至二十分鐘至軟滑為度。
下削片糖調味，濺紹酒，即可原鍋上桌。

喜歡重味刺激者，可以在最後階段加入切塊酸子薑拌勻，滋味口感更為豐富。
不少人（包括男女）都喜歡吃「豬腳薑醋」，近今成為酒樓熱門點心。自己煲豬腳薑也甚簡單，存放雪櫃可分餐吃。

煲豬腳薑（順德風味）
材料︰肉薑三斤，豬腳（或手）三斤，黑醋六斤。
製法︰豬腳斬件，汆水，候用。肉薑刮皮，拍裂。
起油鑊，加鹽兩茶匙爆薑。黑醋在瓦煲煮沸，加薑及豬腳中小火煲至腍軟，加片糖調味。鹹蛋烚熟，去殼，放入醋中浸，比雞蛋更好吃。