食典：風乾兩個月 縮水西冷牛味濃
葡萄酒要經年釀製才成佳釀，牛扒經六十日風乾，體積變小了，肉味卻變得更濃郁，風乾吋厚 Cedar Farms西冷肉質鬆軟滑，輕輕一鋸即切開，堪稱牛扒中的 Lafite。記者：張旻昊攝影：陳家輝Model： Tiffany Au
其他副刊影片 吋厚肉扒一鋸即開
一塊牛扒，被客人吃下肚子不消十分鐘，「 Shore」卻願意花兩個月時間為客人準備，替牛扒進行風乾程序，行政總廚 Jason Black解釋：「我們自製風乾牛扒，絕對不假外求，牛肉到手，先存放一個月，之後放入風乾櫃風乾，風乾櫃要長期保持 2℃、濕度 75%至 78%，在十四日的風乾程序裏，牛肉的天然酵素會把纖維分解，令肉質變得鬆軟，最後取出牛肉並切開，再多存放十四日，牛肉才能奉客。」牛扒經風乾後，水份重量會減少兩至三成，算死數，客人無疑要花更高價錢享受份量更小的牛扒，但這是絕對值得的。「風乾牛扒份量減少，但味道卻被濃縮了，肉質亦變得更鬆軟，每一口都是牛肉精華。」就如風乾 Cedar Farms西冷，外表與普通西冷無異，但 Tiffany試吃時，竟不費吹灰之力就把超過一吋厚的西冷扒切開， Tiffany：「真的很鬆軟，牛肉味好濃，肉的油份減少了，平時鋸扒總覺飽飽滯滯，吃完這西冷一點也沒有飽滯感，反而被肉香深深吸引。」當然，不是所有牛肉部位都能作風乾處理，多數選擇有骨的部位， Jason：「始終牛肉不能收縮得太小，舉個例子，與骨相連的部位如牛肋排，骨頭不會因風乾而收縮，出來的效果大小差距才不會太厲害。另一方面，如牛柳這些肉質細嫩的部位，亦不會風乾。」
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■戶外露天酒廊空間寬敞，是喝酒閒聊的好地方。
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■餐廳用餐區，裝修設計以木材及花崗岩等天然物料為主。
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■所有牛扒都用炭爐燒烤，有效鎖住肉汁添煙熏香氣。
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■餐廳廚房自設風乾櫃，風乾過的牛肉呈黑紅色。
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■行政總廚 Jason Black手執自製風乾牛，很神氣。
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■風乾 Cedar Farms西冷$548
牛扒浸水浴保嫩滑
風乾牛扒固然須要特別照料，但 Jason處理一般牛扒依然一絲不苟，只見廚師在肉櫃裏取出牛扒，每塊扒都用膠袋真空獨立包裝，起初以為用以保持衞生，細問才發現內有玄機。 Jason說：「我把真空包裝的牛扒，放入水中低溫慢煮約十分鐘，由於慢煮過程中不會接觸到空氣與水份，這最有效鎖住牛肉精華。」低溫慢煮最大優點是保持肉質嫩滑，水溫要調校得精準，用 52℃煮出 Rare牛扒，用 55℃則煮出 Medium rare。水浴過後，牛扒再用炭爐烤熟外層， Jason堅持用炭爐烤扒，使外層有美麗的格紋，內裏卻滲入了微微煙熏香氣，講求科學化的同時也十分感性。眼前的 Cowboy牛扒有如砧板般大，食肉獸看見定必雙眼發光， Tiffany也嗜牛，同樣輕輕力就能把牛扒切開，透出內裏屬 Medium rare的粉紅色，肉質結實有咬感，一點也不覺韌，這就是水浴的魔力，牛扒只用鹽巴調味，讓客人感受牛的真味。另一道 Rangers Valley Farms西冷則用上澳洲三百日穀飼牛，牛隻更健康，食味清新有炭香。
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■ Cowboy牛扒，兩人份量$498
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■ Rangers Valley Farms西冷$448
牛柳黑椒味濃
除感受牛肉真味，餐廳亦用不同汁醬及食材配搭牛扒，蟹肉伴牛柳的靈感來自傳統龍蝦牛扒餐，濃稠的芝士與鮮味十足的蟹肉同焗至金黃，鋪在嫩嫩牛柳上，入口有兩種味道，層次加分。黑椒牛柳是傳統法國扒房招牌菜，牛柳上層撒滿黑胡椒，取其味香而不辣，蘸用紅酒及牛肉調配出來的紅酒汁，更能帶出牛肉味。牛仔骨也烤得很香口，最佳醬汁選擇是 BBQ汁，入口更覺惹味，是我的最愛。其他推介來還有 Petuna Farms Ocean Trout，即來自塔斯曼尼亞的海鱒魚，用 42℃低溫慢煮，魚肉嫩滑如山水豆腐，伴碟鮮蝦爽口鮮甜。在用餐區吃個飽，可到戶外露天酒廊喝杯招牌雞尾酒 Upper Shore，味道酸酸甜甜，與友人天南地北，這一頓飯，應該好滿足。
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■蟹肉伴牛柳$488
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■黑椒牛柳$398
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■牛仔骨$288
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■ Petuna Farms Ocean Trout$288
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■ Upper Shore$80
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Shore（ 2915 1638/中環皇后大道中 139號 L Place 3及 4樓） 
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