俗語云「十年媳婦熬成婆」，到底要多少年才會讓廚師學徒熬成大師傅？今次見識入行 35年的霍師傅功架，只見他一切一炒，落位之準和火路控制也恰到好處，而他主打的更是高級粵菜，在這個固有的框框中，卻仍可展現層出不窮的創意，顯示功架外亦為我們帶來三個具創意的高級粵菜。記者：謝翠玲攝影：譚盈傑示範：香港日航酒店桃李中菜廳副總廚霍錦輝師傅（ 2313 4225）
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霍錦輝師傅
入行超過 30年，現為香港日航酒店桃李中菜廳副總廚，曾於新加坡工作十年，主理當地高級食府，回港後曾加入兩大連鎖飲食集團作總廚。
被罰食燶菜 放大圖片 
■師傅在新加坡時曾參與當地的千人宴盛會，以高級粵菜突圍而出。
入行已有 35年的霍錦輝師傅，由 17歲開始在廚房打滾，當初是跟着做廚師的哥哥而入行。以為朝中有人好辦事？霍師傅卻說剛相反！「哥哥對我比對其他學徒更嚴厲！」師傅記得當初做廚房時，就算只犯了一點錯也會被教訓，最難忘是一次炒菜時炒到起火，被哥哥發現，即場被指令「你同我食咗碟嘢去！」霍師傅當然不敢反駁，試吃後才發現原來炒菜起火會有燶味，電視看到炒菜時火光熊熊的只是做戲咁做！之後霍師傅離開哥哥往外闖，面對高級粵菜食材中非常名貴的魚翅，有次煲得微微焦了，也讓他幾乎嚇破膽，事關被罵事小，賠錢事大！
高級粵菜名揚新加坡 放大圖片 
■當初學廚時，煲翅是最令師傅提心吊膽的一個環節，因為怕煲壞要賠！
「廚師是我的終生職業！」行年 52的霍師傅煮足 35年卻始終不厭倦，多年來他始終鍾情高級粵菜，全因當年入行時是粵菜最盛行的時代，做高級粵菜更是吃香，所以他在 1989年獲邀到新加坡發展。新加坡的高級菜式多為胡椒蝦、海南雞等，跟街頭小館的菜式分別不大，只是做得更精緻。而港式高級粵菜則是鮑參翅肚等高級食材為主，給人的感覺份外矜貴。「當年我帶着桃李中菜廳的油爆蟹箝、紅燒鮑翅等到新加坡，在當地很受歡迎。」而在新加坡一待十年，霍師傅才舉家回港，回來擔任大型集團的總廚，回港後部份菜式加入新加坡元素，成為帶點東南亞風味的新式粵菜。
鳳梨拔絲明蝦球 放大圖片 
00hr30min製作難度：★★★☆☆份量： 4人咕嚕蝦球的變奏，並暗暗帶有偏甜的新加坡風格，將糖醋汁煮得黏稠成拔絲狀，讓每隻蝦都沾上充足的醬汁。
材料
菠蘿 1個、青椒/紅椒各 1両、蝦球 8隻、糖醋汁 4両、葱（切段） 2條、蛋（拂勻） 1隻、生粉適量調味：鹽/糖/雞粉各少許
做法 放大圖片 
1.菠蘿挖空，把挖出的菠蘿肉切片，菠蘿殼隔水蒸 15分鐘備用。2.青椒和紅椒切角形備用。蝦球以鹽、糖和雞粉略醃，拌上蛋漿，再沾上生粉，下油鑊以中火炸至金黃色。3.葱爆香，加青紅椒粒及菠蘿肉略炒，於鑊中加糖醋汁，煮至稠身並起膠後，將蝦球回鑊，再炒至醬汁全沾在蝦身。以菠蘿殼盛起上枱。
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營養海中寶 放大圖片 
00hr40min製作難度：★★★☆☆份量： 4人高級粵菜最講究食材的新鮮，而烹調手法則越簡單越吃出鮮味。霍師傅特意挑選鮮膏蟹來配搭青片翅和瑤柱脯去蒸蛋白，讓海鮮的美味收於蛋白中。
材料
瑤柱脯 1粒、青片翅（已浸發及煨） 8両、膏蟹黃半両、膏蟹肉 1両、蛋白 2隻、上湯 300毫升、生粉芡水適量調味：鹽/糖各少許
做法
1.將蛋白加入一半份量的上湯，拌勻。另把已蒸熟的瑤柱脯置於碟中，伴入已用上湯煨入味的青片翅圍住瑤柱脯。把蛋白倒入碟中蒸 6分鐘至熟。2.加入已蒸熟的蟹肉，排在蛋白上。3.將蟹黃以餘下上湯浸熟，再慢慢加入生粉芡水煮成上湯芡汁，下鹽和糖調味，淋在蛋白面即成。
夜欖美人魚 放大圖片 
00hr40min製作難度：★★★☆☆份量： 4人欖角菜一般都會用來配豬肉，霍師傅卻以這感覺平民化的食材來配上高級的星斑。帶鹹香的欖角來配甜蜜的百花蜜汁和冰梅醬來作別開生面的甜酸醬汁，配上外脆內軟的星斑片，吃起來份外滋味。
材料
東星斑仔 1斤、欖角/欖仁肉各 1両、夜香花少許、百花蜜汁/冰梅醬各 1茶匙、雞蛋（拂勻） 1隻、生粉適量調味：鹽/胡椒粉少許
做法 放大圖片 
1.欖角切碎備用。東星斑起肉切片，用竹籤將原條魚骨串起，下鑊以猛火油炸至脆身，備用。2.星斑肉下鹽和胡椒粉略醃，沾上雞蛋漿，再上生粉，拍走多餘粉後，下油鑊以中火炸至金黃色，撈起備用。3.百花蜜汁及冰梅醬拌勻，加入欖角碎，最後加入斑球回鑊炒香，即可上碟。排上夜香花和欖仁肉，並把魚骨放回碟上作裝飾。
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貼士
東星斑選擇較細條的，食起來肉質較嫩滑鮮味。 
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