平時在家做大閘蟹，煮法離不開用紫蘇葉去蒸，今次 Max搞搞新意，用 4個與別不同的方法炮製大閘蟹，用鹽堆山將蟹鹽焗，做出來不但帶鹹香，肉質亦特別鮮甜爽彈，真係零舍不同！記者︰黃家欣 攝影︰黃子偉鳴謝︰萬頃牌太湖大閘蟹（ 2340 0731）V壹網： http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=1070383睇片即上留言電郵： mailto:adl.kitchen@yahoo.com.hk
今日煮腦 放大圖片 
Max Wu（ iCook廚具達人）資深烹飪導師，著有《家常慳家菜》、《特色甜品 Cook得起》等食譜，並有多年擔任廚具顧問的經驗，熟悉不同廚具的用法及特性。
煮題 大閘蟹百搭菜式忌黑白分明 放大圖片 
蟹身太黑白分明，蟹底異常潔白的話，很可能經漂白。另外天然餵養的蟹，蟹蓋較平，不會爆膏，坊間一些標榜爆膏的大閘蟹，很可能經過度催谷而成。
毛色金黃乾淨 放大圖片 
蟹毛要金黃，另外生長於太湖的大閘蟹，因湖底水流湍急，蟹身及關節上不會有淤泥，加上牠於湖底活動，身上會有花痕。
敲殼忌插眼 放大圖片 
想知大閘蟹是否生猛，可留意蟹腳是否有力，輕敲蟹殼時，若眼仔睩睩即表示生猛，千萬別插蟹眼，很易把蟹弄死。
鹽焗大閘蟹 放大圖片 
01hr30min製作難度：★★☆☆☆份量： 2人鹽焗蟹的味道好清，少少鹹香，可將大閘蟹的鮮味帶出來，食時加點檸檬汁、麻油襯托下，蟹膏更覺清甜味美。
材料
大閘蟹 2隻、粗鹽 900克、雜香草碎 2茶匙、鮮磨黑椒碎適量、麻油/檸檬汁各少許
做法
1.將大閘蟹連繩略冲洗，以刷清潔乾淨，備用。2.將一半粗鹽，平均鋪於鐵鍋底，加入黑椒碎及香草碎拌勻，放入大閘蟹，再下其餘鹽將蟹埋好，加蓋以中火加熱 20分鐘。3.開蓋待熱蒸氣略散即可取出大閘蟹。於鍋內取少許鹽粒，拌入小量麻油及檸檬汁，即成醬料，伴蟹同食。
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煮完鹽焗蟹的瓦煲或鑄鐵鍋，只須待其自然冷卻，注入清水略浸即可將鹽塊清除。
醬炒杏鮑菇蟹烏冬 放大圖片 
01hr00min製作難度：★★★★☆份量： 2人醬炒大閘蟹加入烏冬底，吸收蟹汁精華，特別惹味，而大閘蟹香中帶辣，令蟹肉更鮮甜爽口。
材料
大閘蟹 2隻、迷你杏鮑菇 160克、急凍烏冬 2包、洋葱（切絲） 1/2個、厚薑片（拍鬆） 2塊、葱絲適量、清雞湯 1杯、紹興酒 2湯匙、油 2湯匙調味料：海鮮醬 2湯匙、辣豆瓣醬 1湯匙、生抽 2茶匙、麻油/胡椒粉各適量
做法 放大圖片 
1.用刀將大閘蟹從中間劏開，去奄後將蟹蓋打開，去鰓並斬去爪尖，將蟹蓋中間呈六角形的黑色心取走，將蟹身斬成 4份備用。2.鑊中放油以中高火先爆香薑片，加洋葱絲炒軟，放入大閘蟹身轉高火炒勻，加入杏鮑菇，灒酒炒至酒精揮發。3.將海鮮醬、辣豆瓣醬、清雞湯加入鑊中，再放烏冬加蓋煮 3分鐘至烏冬軟身。開蓋後加入生抽、胡椒粉、麻油調味，再放入蟹蓋快手炒勻至收汁，最後拌入葱絲，即成。
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中國人認為蟹心特別寒凉，所以劏蟹時要從中間斬開，將中間黑色呈六角形的內臟抽走。另外，蟹鰓是過濾部份，特別骯髒，要先除去。
香橙白酒焗蟹 放大圖片 
00hr30min製作難度：★★★☆☆份量： 2人混合西式的煮法，加入白酒、香橙來煮，果香的酸甜將蟹的鮮味逼出，入口特別豐腴。
材料
大閘蟹 2隻、橙 1個、白酒 1杯、清雞湯 1/2杯、鹽/黑椒碎各適量
做法 放大圖片 
1.大閘蟹以刷清潔乾淨後，放冰格冷凍 15分鐘待用。2.將橙切成薄片備用。3.於平底鍋中放入半份橙片、大閘蟹，灒白酒、清雞湯，再放其餘橙片，加蓋以中火煮 15分鐘。4.最後加鹽、黑椒碎調味，即成。
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可以新鮮香草如蒔蘿或中國芹菜代替橙片。而屬寒凉的大閘蟹，不可配柿、綠豆等同樣寒凉的食材。
紙包胡椒大閘蟹 放大圖片 
00hr40min製作難度：★☆☆☆☆份量： 1人紙包蟹鮮味十足啖啖肉，而且熱辣辣，感覺特別新鮮，蟹膏亦香甜肥美，絕無半點腥味，做法超容易。
材料
大閘蟹 1隻、厚薑片（拍鬆） 1塊、葱白 2條、白胡椒粒 1/2茶匙、紹興酒 1茶匙、清雞湯 1湯匙
做法
1.大閘蟹以刷洗刷乾淨後，放冰格冷凍 15分鐘待用，這可避免煮時蟹腳脫落。2.將葱白、薑片、白胡椒粒、大閘蟹、紹興酒、清雞湯放上焗爐紙後，摺成小包。3.將紙包蟹放入微波爐，以中高火加熱 8分鐘，取出待 2分鐘，即可享用。
用微波爐來煮大閘蟹，不要以高火力短時間加熱，這會抽乾大閘蟹的水份，一般以中至中高火已足夠。若取出後發現大閘蟹未完全熟透，可以中火叮 2至 3分鐘至全熟。 
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