Mar 25 Fri 2011 01:33
食譜龍井普洱燻雞

吃滯了的時候，最好泡一杯濃茶飲用，有助消滯解膩，紓緩胃部不適。茶亦可炮製出不同的滋味菜式，最為人熟悉的是茶燻雞。選用清新的龍井和濃郁的普洱來燻雞，茶香雙倍奉上。

慢火煮雞　保持賣相

一直以為，以茶燻雞製法複雜，是只能在酒家品嘗的大菜，原來所需材料極為簡單，步驟亦不繁複。城市花園酒店中菜行政總廚賴正成師傅建議，應選用兩斤至兩斤半的光雞來烹調，這重量的雞隻既有肉又不會過老，肉質分外嫩滑。光雞放進鑊內煙燻前，須先放入豉油雞汁中慢火浸熟，可於超市購買現成的豉油雞汁，再自行加冰糖和清水，調至喜歡的味道。師傅提醒大家一定要用慢火烹煮雞隻，火力太大會令雞身煮至皮開肉裂，影響賣相。慢火的另一好處，是可讓雞隻有足夠時間吸收醬汁的味道。

煮好的光雞要先塗一層麥芽糖，別以為塗得又多又厚才為之好，太多麥芽糖會令雞身易燶，煙燻後亦會帶苦澀味，還會蓋過茶葉的香味，故均勻地塗一層薄薄的麥芽糖已足夠。另可用蜜糖代替麥芽糖，效果亦不俗。至於茶葉，如果只用龍井，茶香略嫌單一，所以師傅同時加入普洱來燻雞，令煙燻味更富層次。燻雞時只要看見有白煙冒出，即可熄火。

賴正成師傅
北角城市花園酒店中菜行政總廚賴正成師傅，入行超過三十年，曾在星洲、台灣、北京等地工作，擅煮中菜，對於烹調西餐亦具心得，偶然在中菜加點西式元素，令其出品更富新鮮感。

龍井普洱燻雞 / Smoked Chicken With Longing and Puer Tea Leaves

材料	Ingredients
光雞 1隻（2斤半）	Chicken 1(2 1/2 catty)
豉油雞汁 2支	Chicken sauce 2 bottles
麥芽糖適量	Malt sugar some
普洱茶葉 75克	Puer Tea Leaves 75g
龍井茶葉 75克	Longjing Tea Leaves 75g
紅糖 100克	Red sugar 100g
清水 400毫升	Water 400ml

製法

1.把雞洗淨瀝乾後，慢火煮滾豉油雞汁及清水，放入光雞浸過頂。
Rinse the chicken and drain. Simmer the chicken sauce and water to a boil, add the chicken and soak over the top.

2.燜約三十分鐘後盛起，於雞身塗麥芽糖。
Stew the chicken for 30 minutes. Remove and brush it with malt sugar.

3.燒熱白鑊，加入所有茶葉，拌勻。
Heat a clean wok. Add all the tea leaves and stir well.

4.把紅糖落鑊。
Add the red sugar in wok.

5.將茶葉及紅糖炒勻。
Saute the tea leaves and red sugar well.

6.鋪上一層錫紙。
Cover with a piece of aluminium foil.

7.把蒸架放在鑊中，雞隻置架上。
Put a steam rack in wok and the chicken on top.

8.蓋上鑊蓋，以大火烘煮。
Cover with the lid and cook over high heat.

9.當有白煙冒出後，熄火焗十分鐘。
When white smoke comes out, turn off the heat. Cover and rest for 10 minutes.

10.然後取出雞隻，切件後上碟，即成。
Then remove the chicken, chop it into pieces and serve.

小貼士Tips

別在雞身塗過多麥芽糖，否則糖分過多，燻焗後會帶苦澀味。
Don't brush the chicken with too much malt sugar, or it will become bitter after smoking.

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