通街海南雞飯自稱「新加坡正宗」,然而何謂正宗?星洲文華酒店的出品夠聞名了吧。想食?不用浪費飛行里數,前文華酒店大廚、兼曾為新加坡總統主理千人宴的賴育祥師傅已空降銅鑼灣,為港人獻上地道星洲美食。記者:徐務研攝影:梁細權

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■餐廳擺滿賴師傅多年來的獎狀,問他為何來港開店,他說:「香港人識食嘛!」

■餐廳擺滿賴師傅多年來的獎狀,問他為何來港開店,他說:「香港人識食嘛!」

亞州家族賣正宗星洲菜,問何謂正宗,賴師傅道:「二十世紀初,海南島原居民移民到馬來西亞及新加坡,正宗新加坡菜正是集合了華人、馬拉人及印度人的飲食文化精髓。」像海南雞飯的油飯,坊間大多只拌入雞油及薑茸來煮,賴師傅卻堅持用傳統方法,以中國、印度及馬拉三國共十多種香料,包括老薑、薑葱、香茅、斑蘭葉等,加入雞骨熬製上乘雞湯,用以浸雞及煮飯,就此煮出香而不膩的油飯。傳統多用文昌雞,賴師傅則稍作變通,選用香港農場的三黃雞,「雞隻脂肪太少便沒雞味,太多又太肥膩。三黃雞肉與脂肪比例最均勻,其適量油份剛好可鎖住肉汁!」為保新鮮,師傅更是每天限量入貨,絕不留過夜,老饕手快有手慢無。就連跟餐的雞湯亦以雞骨、椰菜、蘿蔔及西芹熬成,呷一口,有蔬菜甜及陣陣雞香;其實不止雞湯,店裏所有菜式的調味均以香料自家調配,以不含味精自豪,賴師傅:「俾你搵到一粒味精,我成間舖送畀你!」

四級肉骨茶 唔怕流鼻血 放大圖片

 

賴師傅生於飲食世家,舅父是烹調肉骨茶的專家,故他對此菜式亦甚有研究,「肉骨茶含多種藥材,可說是補湯,不可亂喝。新加坡天氣和香港不同,為此我們就中醫建議對藥材作出改動,為香港四季炮製四個級別的肉骨茶,如冬天天氣乾燥便減少當歸用量,就不怕燥熱得流鼻血了。」另一鎮店之寶海鮮喇沙,湯底放入印尼蝦頭殼,蝦膏豐腴,帶濃厚蝦乾香味,再放香茅、喇沙葉、馬拉香料及獨特辣椒香料,味道辛辣之餘又不會掩蓋海鮮鮮味。「試過有位客人不吃辣,吃這喇沙時辣得眼淚即流,我正有意為她換過別的菜式時,她卻說太好吃了,再辣也得吃下去呢!」

招牌海南雞$58/例牌、油飯$15/碗 放大圖片

 

肥瘦均勻的三黃雞嫩滑多汁,雞飯充滿油香,下點新加坡馳名廣祥泰黑豉油,滋味得三大碗飯都吞得下!

炒粿條(新加坡炒貴刁)$58 放大圖片

 

河粉及油麪用黑豉油、甜豉油及辣椒炒香,配鮮蝦,甜甜辣辣,鑊氣十足。師傅特意把甜度調低,想吃正宗風味的,告訴賴師傅即可。

椰子烤餅$38 放大圖片

 

馳名娘惹甜品,麪粉混入斑蘭汁搓成餅皮,包着經椰子汁炒香的椰子肉,餅皮烤至微焦,散發陣陣斑蘭香,配椰子肉很香甜。

新加坡蘿惹$58 放大圖片

 

星洲地道小食,油炸鬼、豆卜、芽菜配菠蘿、番石榴、青蘋果等,加入馬拉蝦膏調配的醬汁,鹹甜味道趣怪。

招牌海鮮喇沙$72 放大圖片

 

以印尼蝦頭殼及辣椒香料熬出香濃湯底,辣得有層次,加上彈牙越南虎蝦及鮮甜日本蝦腳,鮮味十足。

馬來西亞肉骨茶$98 放大圖片

 

當歸、北芪、黨參等十九種藥材配豬大骨及雞骨煲足四個半鐘,一天只夠時間煲兩轉,每轉只有十五碗供應,想飲要快手。

娘惹咖喱雞$58 放大圖片

 

用嫩滑的雞髀肉,以斑蘭葉、香茅、乾辣椒及印度咖喱粉醃,咖喱香氣四溢,辣中帶甜。

海南吉列雞$58 放大圖片

 

海南雞也有吉列版?原來這是星洲大牌檔後生一輩最愛的至潮吃法,嫩滑雞髀肉炸至香口,蘸酸甜辣椒汁,十分開胃。

亞州家族( 2836 9000)銅鑼灣告士打道 264-269號海宮大廈地下 5號

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