身為潮州人，從小就能在嫲嫲手中吃到不少傳統潮州菜式。只是，現在嫲嫲早已放下鑊鏟，正宗「潮」味，難道就只在回憶中尋找？慶幸，城中依然有不少「架己冷」堅守傳統潮州菜，讓所有人用味覺體驗，所謂最好的潮味，全乃食材帶出當中氣質！記者：陳劭敏 攝影：劉永發、伍慶泉Model： Paris@Pure Models
其他副刊影片 手工潮菜 荷葉白鱔層層叠 放大圖片 
■荷香金蒜膏蟹飯，$68
於 MegaBox新開幕的潮宮，擁四十多年潮州菜經驗的主廚郭捷偉，是正宗潮州人。潮州近海，兼有不少江河，故食材多採用新鮮海產類。潮州人熱愛自己的土地、自己的文化，除了原材料的新鮮，他們也追求原材原味，即是沿用潮州的食材，潮州的製法。在潮宮能嚐到的正宗潮州菜有不少，而當中「潮」味最濃，又最考手工的，就必數荷包燉白鱔湯！食材採用了兩大「架己冷」的最愛—鹹菜葉和白鱔；以豬等材料熬製的燉湯至少熬上兩小時，白鱔必先起骨，釀入冬菇和火腿，然後再以鹹菜葉包裹，手工極精細，咬開即見豐富的層次，味道同樣豐富！另一富有層次的菜式是荷香金蒜膏蟹飯，蟹先以金銀蒜醃製；蒸籠底部放置荷葉，然後再放上飯和膏蟹，經蒸煮後荷香滲入飯中，飯再吸收蟹香，故食盡兩家茶禮的飯是精華所在！郭師傅除了着力保留傳統口味，亦愛為傳統潮菜加入新元素。梅子明爐烏魚（烏頭），便結合了泰式的明爐魚製法。隨明爐上枱的烏頭只蒸至八成熟，在桌上再燒一會入口便剛剛好！
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■荷包燉白鱔湯，必試！$68/位（須預訂）
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■梅子明爐烏魚，$128（例）
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■豆醬焗膏蟹，$138
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■酒樓的網鮑現正進行推廣，$198（小）
打冷選擇多
吃潮州菜又怎少得了打冷？潮陽麻葉以麻葉、蒜片及肉碎炒成；還有以鹽醃的香煎牙帶魚，味道偏鹹的它們最啱送粥送酒吃。另外的豉油獅蚶，凍食以蒜茸和辣椒生醃；熱食的話就連醃的步驟也除去，只以滾水焯一焯即可入口，兩者同樣要食材夠鮮才滋味！最後還有潮式點心：鼠殼果是一種產自潮州的植物，這款點心的表皮，就是以該種植物的汁液製成，餡則是以綠豆紅豆混製而成，口感煙韌香糯。黃金炸油果的外層則是以番薯及糯米製成，配上花生碎、芝麻及黃糖粉的餡料落鑊油炸，外脆內煙韌，十分可口。另外，一菜多食亦是賣點。如單是蠔便有八種煮法：香煎蠔仔烙、堂灼生蠔、蒜香生蠔、薑葱煀蠔、芥末炒蠔、鮮醃生蠔、酥炸生蠔，豐儉由人。
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■豉油獅蚶，$68
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■潮陽麻葉，$48
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■鼠殼果，$20
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■黃金炸油果，$20
潮宮（ 2629 5328）九龍灣宏照道 38號 MegaBox13樓 5號舖
矜貴 三斤大紅蟹
位於 K11的百樂潮州鮑魚飯店，主打的是精緻貴價潮州菜。百樂的行政總廚許師傅有廿多年經驗，身為潮州人的他，認為潮州菜最珍貴的就是食材，皆因很多也是潮州獨有，當中以獅頭鵝、竹仔魚、南薑及薑薯等最廣為人知。另外的特別之處就是潮菜中的「鹹」，潮州人愛用以海魚醃製而成的魚露多於豉油，就是貪其魚鮮味！嚐鮮的「架己冷」首先帶來的是尺碼可媲美北海道長腳蟹的潮州凍大紅蟹，約有三斤重的牠來自珠江三角洲，烹調牠最重要的就是保持肉身結實，不能煮散：大紅蟹要生醃，然後反肚入蒸籠以最猛火蒸 20至 25分鐘，讓肉質夠爽夠鮮，最後以室溫攤凍，全程製作需時，自然身價也不低，約三斤重的牠，便要一千九百大元！
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■以玻璃分隔的包廂房和吊鐘形的吊燈，彷彿從 K11 Art Mall沾染了一些藝術氣息。
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■潮州凍大紅蟹，$1,900（時價）
千斤鵝肉配 40年滷水膽
至於鮑魚則以傳統潮州製法，以雞腳、火腿、排骨及老雞熬足 16小時，極入味！平民一點的選擇則有潮菜常客滷水鵝片，源自總店的滷水膽足有 40年歷史，持續加入鵝肉翻滾，每年至少加入過千斤鵝肉，加上花椒、八角、桂皮等十多種藥材，以及潮州特產南薑，單是滷水已值回票價！鵝肉選用獅頭鵝，這種潮州獨有的鵝種身形龐大，最重可達 30斤，兼且肉質夠嫩，不是隨隨便便一間打冷店可嚐到的味道。另一常客烏頭魚，選用來自元朗的有機烏頭，養殖方法讓牠們不帶泥味兼黃油十足，凍食方法吃不慣的可能會覺得腥，但配上潮州的普寧豆醬就能辟走腥味兼帶出魚香！最後一個推介就是杏汁燉白肺湯，整碗湯由湯汁至湯渣都偏白，是因為師傅先把血水多的豬肺處理過，清至白肺，再配以比一般南北杏還要貴的龍皇杏榨成汁，燉足兩小時，滋補又潤肺。
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■滷水鵝片，$158
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■香煎蠔餅，$98
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■黃油烏頭，$148
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■ 28頭的吉品鮑，$680
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■杏汁燉白肺湯，$188
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■豬肺一向血水多，經師傅處理後變得雪白，感覺立刻輕盈健康得多！
百樂潮州鮑魚飯店（ 2723 6828）尖沙嘴河內道 18號 K11購物藝術館 313舖 
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