香港上海菜館眾多，豐儉由人，其實大家也可在家嘗試炮製上海菜，步驟不算繁複，但非常味美。今趟的菜式名為千丁糯米肉，特點是香甜嫩滑、肥而不膩，乃上海著名佳餚。

彭高發師傅

源自東坡肉　賣相精緻

上海菜可謂集各地方佳餚的精髓，但很多均為濃油赤醬的菜式，例如東坡肉、紅燒元蹄。不過，現代人追求健康飲食，太肥膩的食品會令人卻步。今天示範的千丁糯米肉，是從東坡肉的基礎上演變出來，味道清香，肥而不膩。

究竟千丁是甚麼？上海綠楊村酒家廚務顧問彭高發師傅表示，千丁是指刀法，廚師會把五花腩用刀重複橫切和直切，切好後形成眾多小方格，故稱這切法為千丁刀法。這種切法的作用是令肉汁更容易滲出來，糯米吸收後，會更加滋味。此外，糯米亦吸收了腩肉的油分，腩肉吃起來可減肥膩感。千丁糯米肉的特點是香、甜、滑，糯米有酥香，令人回味無窮。

彭高發師傅表示，上海人宴客講究排場，故上海菜館很?重菜式的賣相。千丁糯米肉賣相好看，只要用上不同器皿盛載糯米和腩肉，便能蒸出想要的形狀。慣常的製法是用杯子做器皿，放入糯米和腩肉來蒸，製成糯米糰。上桌時鋪上生菜，再放糯米糰，繞圈排列，美觀又得體。毋須煮太多糯米，炮製幾個排成一列，加小棠菜伴碟已很精緻。

上海千丁糯米肉 / Steamed Stuffed Glutinous Rice with Braised Pork

材料（4至5人份量） Ingredients（Serves 4-5）
五花腩 1斤 Pork belly 1catty
糯米 半斤 Glutinous rice 1/2catty
小棠菜 3棵 Baby pak choy 3sprig
薑 適量 Ginger some
? 適量 Spring onion some
陳年花雕 適量 Aged hua diao wine some
冰糖 適量 Rock sugar some
豉油 適量 Soy sauce some

製法

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