夏天到，又是生果當造的季節，西餐會用生果做沙律凍食，原來中餐亦可以用生果，只要校啱火候，一樣可以炒得熱辣辣之餘，又保持爽甜多汁，今次霍師傅更設計幾款新穎水果菜，用橙汁來煮斑球，帶出非一般的鮮味。記者︰黃家欣攝影︰譚盈傑
霍錦輝（日航酒店桃李中菜部副總廚） 放大圖片 
入行逾 30年經驗老到，曾於香港日航酒店剛開業時任職，其後獲邀到新加坡，擔任高級食府主廚， 2001年回港，先後於兩間大型連鎖飲食集團擔任中菜廳總廚，月前再次回到日航酒店桃李中菜廳掌廚。
水果落鑊即離火 放大圖片 
水果其實可以生食，所以不用炒得太熟，一來會流失營養和味道，亦會使質地變得過腍，但做中菜講求熱辣辣，絕不能拌入冰冷的水果，所以可將其他食物煮好後，轉慢火甚至關掉，才將水果落鑊炒勻，以保水果新鮮的感覺。調味方面，宜先試味，因每個生果的味道都有偏差，如水果不夠甜，可加糖吊味；若太甜則可加少許白醋帶出果香。
夏威夷木瓜沙鮮炒蛋白 放大圖片 
00hr50min製作難度：★★★☆☆份量： 4人綿綿的蛋白夾雜粒粒香甜的木瓜肉，好有咬口，而且配搭夠滋潤。師傅特別選用夏威夷木瓜，因為 size剛好，挖空來載蛋白，造型令人想起菠蘿炒飯。
材料 放大圖片 
夏威夷木瓜 1個、帶子 4粒、蝦仁 4粒、蟹肉 1両、蛋白 12両、生粉/鹽各少許
做法 放大圖片 
1.將木瓜挖空，瓜肉切幼粒。將木瓜殼放入鑊，用大火隔水蒸 10分鐘至熟透。2.將帶子及蝦仁切粒，然後走油；蟹肉汆水。3.將蛋白拂勻，加入鹽及生粉拌勻。4.燒熱鑊下油，放入蛋白、帶子、蟹肉及蝦仁，用慢火炒至僅熟，加入木瓜粒略為炒勻後，放入木瓜殼中即成。
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木瓜應選較腍身的，果肉會較香甜，如果木瓜肉夠腍，則不必蒸熟，更加原汁原味。
君度橙酒星斑球 放大圖片 
00hr40min製作難度：★★★☆☆份量： 4人斑球炸得皮脆肉嫩，配酸酸甜甜的香橙汁，更覺鮮香，橙酒不但帶香氣，更將橙與魚鮮味混和得更佳。
材料 放大圖片 
星斑球 8件、君度橙酒少許、橙 1個、雞蛋 1隻、鹽/雞粉/吉士粉各少許
做法 放大圖片 
1.雞蛋拂勻，加入鹽、雞粉拌勻，放入星斑球沾上蛋漿。橙榨汁。2.將星斑球放入滾油，用慢火炸至金黃色後上碟。3.燒熱鑊倒入橙汁及橙酒，將吉士粉加少許水拌勻後倒入埋芡，淋上斑球即成。
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要先煮好斑球才煮香橙汁，淋上橙汁後，要趁熱食，因為斑球吸收太多汁，會令皮層變軟，影響口感。
千島汁奇異果士多啤梨沙拉骨 放大圖片 
00hr40min製作難度：★★☆☆☆份量： 4人沙拉骨的變奏，肉排與醬炒得甚為輕身，伴隨清新帶酸的士多啤梨及奇異果粒，入口不覺油膩，酸酸哋頗醒胃！
材料
千島汁 4両、奇異果 1個、士多啤梨 2粒、肉排 8件、雞蛋 1隻（拂勻）、麪粉/梳打粉/玫瑰露酒/鹽各少許
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做法 放大圖片 
1.奇異果及士多啤梨切粒。2.肉排加入梳打粉醃 30分鐘後啤水，加鹽、玫瑰露酒、麪粉及雞蛋拌勻醃片刻至入味。3.燒熱油放入肉排，用中慢火炸至金黃色。4.立即將油倒出用原鑊，不要開火，落千島汁及肉排炒勻，最後放入奇異果粒及士多啤梨粒炒勻即成。
千島汁本身含糖份，不宜用高溫炒，應先熄火才將千島汁落鑊炒勻。
鳳帶玉梨香 放大圖片 
00hr40min製作難度：★★☆☆☆份量： 4人菠蘿較為常見於中菜，但啤梨通常用來煲湯，今次師傅將兩種水果配合帶子來炒，保持帶子的爽彈質地，同時亦帶果甜滋味。
材料 放大圖片 
帶子 8粒、啤梨 1個、菠蘿 6片、紅椒 4件、黃椒 4件、西蘭花 8件、生粉水/鹽各少許
做法
1.帶子汆水後走油。啤梨及菠蘿切小件，然後汆水。西蘭花、紅椒及黃椒汆水。2.燒熱鑊下少許油，放入紅椒、黃椒、啤梨、菠蘿及帶子炒熟，生粉水加鹽倒入埋芡後即可上碟。3.燒熱鑊下少許油，放入西蘭花炒熟，圍於碟邊即成。
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先走油可令帶子看起來更亮身，如果在家做，想吃得清淡一點，則可免卻走油的步驟。 
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