年三十食到年初六,胃口都麻木,不妨轉轉口味,煮山東菜。山東都有賀年菜?沒錯,身為山東人的怪師傅就話家鄉過年都好着重調理腸胃,喜歡以蒜頭、山楂、蘿蔔、陳皮等消滯材料入饌,包你食多多都不怕滯啦﹗記者:趙珮倩攝影:周旭文V壹網: http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=1372645睇片即上留言電郵: mailto:adl.kitchen@yahoo.com.hk

今日煮腦 放大圖片

 

怪師傅(怪師傅烹飪工作坊掌舵人)入行三十多年, 07年考獲全國認可中式高級糕點技師證書,全港暫時只有七人考獲此等級。

煮題 山東過年地道菜有料到山楂 幫助消化 放大圖片

 

可以促進脂肪分解、幫助消化,健脾開胃,還有降血脂及降高血壓等療效。

水蘿蔔 混種培植 放大圖片

 

混種培植的蘿蔔,集多種優質蘿蔔元素於一身,以東北三省盛產,鉀含量比香蕉還高,十分有益。

老花生 能治貧血 放大圖片

 

花生又稱為長壽豆連衣吃能增加血小板的含量,和促進骨髓造血機能,有助改善貧血問題。

青蘿蔔 清肺胃燥熱 放大圖片

 

含維生素 C和植物性纖維,有清肺胃熱毒、清凉止渴等功效。

紅麴米 天然染色 放大圖片

 

主要是提供色澤,也有少許香味,多用於燜煮肉類中,切忌放過量,否則會有苦澀味。

蒜頭 保護心臟 放大圖片

 

獨有特殊的蒜素成份,能降低膽固醇的合成,防止血小板黏到血管壁上,造成動脈硬化,能有助保護心臟。

山東喜包(山楂紅棗包)

山東人過年一定會吃這種喜包,它包含了山東盛產的紅棗、山楂、小麥、花生,再配合以傳統發酵方法,蒸出來的包特別軟熟。

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材料

麪粉 300克、熱水 160毫升、鹼水 1/8茶匙、白醋/泡打粉各 1茶匙、紅棗 12粒、山楂乾 20克餡料:花生碎/紅糖各 100克

做法

1.將山楂乾加入熱水先浸 1小時後撈起,將山楂去核,山楂肉剁碎,浸水留用。2.將麪粉倒上,撥開中間,下山楂碎、山楂水、鹼水,然後慢慢拌勻成麪糰,放入碗內,包上保鮮紙,放於室溫約 25℃的地方待它發酵約 12小時。3.將泡打粉加入少許水拌勻,然後淋於麪糰上搓勻,再下白醋搓勻,放入碗內,包上保鮮紙,再發酵約 5小時。4.將紅糖加入花生碎拌勻成餡料。5.將麪糰一開二,搓成長條,再平均分成小糰。6.將小糰壓平,包入餡料,封口,於每個麪糰插上 3粒紅棗,蓋上籠蓋待發酵 20分鐘。7.開大火燒滾水,放入蒸籠蒸 8分鐘即成。

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貼士

在發酵過程中,將泡打粉與少許水拌勻再與麪糰混合,會更方便及容易搓勻。

長壽冷麪(花生焗蒜冷麪) 放大圖片

 

山東人更習慣過年時食焗蒜,有助進食太多油膩食物後,可調理腸胃,甚至止屙呢﹗

材料

蒜頭 1顆、上海幼麪 200克、 10豬肉絲 50克、甘笋絲 30克、椰菜絲/青瓜絲各 100克、老花生(即連衣花生) 80克鹽料:鹽 1/8茶匙、生粉 1茶匙、水 2茶匙調味:蜜糖/魚露各 2湯匙、青芥末 1湯匙

做法

1.將豬肉絲加入鹽、生粉和水拌勻。2.預熱焗爐 230℃,放入原個蒜頭焗約 20分鐘後取出,去皮起肉,切片。3.開大火燒滾水,分別下肉絲和甘笋絲汆水撈起。4.燒滾水,下幼麪烚約 1分鐘,然後浸冰水過冷河後,撈起備用。5.將甘笋絲、豬肉絲、青瓜絲、椰菜絲加入冷麪中,再下魚露、蜜糖、青芥辣撈勻,上碟,最後放上花生即可。

貼士

蒜頭以原個燒焗,便可鎖着香味。如拆開焗,香味揮發,便不好食。

鴻運排骨(紅麴米燜排骨) 放大圖片

 

山東人多會將原條青瓜落鑊煮,顯出他們豪氣,而且燜出來便不會太碎,更加原汁原味。

材料

排骨 300克、青瓜 1條、大白菜 1/4棵、滾水 2公升調味料:花椒/白胡椒粒/八角各 5克、桂皮 10克、紅麴米 2克、紅糖 20克、鹽 1/4茶匙、芫荽頭 2棵、薑/陳皮各 15克

做法

1.開大火燒滾水,下排骨汆水,撈起。2.白胡椒輕輕拍碎。3.開大火燒滾 2公升水,放入所有調味料,下排骨,蓋上蓋,收細火燜 1小時 30分鐘。4.大白菜切半,放入鑊,再下原條青瓜煮約半小時。5.將煮好的青瓜、大白菜、排骨取出,切件。6.將青瓜圍碟邊,放上大白菜,鋪上排骨即成。

雙喜餃子(鴛鴦蘿蔔餃子) 放大圖片

 

山東人喜歡食生蘿蔔有消滯去肥膩通便之效,如不習慣生吃,煮熟來包餃子,也特別清甜。

材料

圓形餃子皮 20片、肉碎 100克、青蘿蔔/水蘿蔔各 1條、葱花 20克、蒜茸 10克調味:生抽/水各 2湯匙、糖 1茶匙、胡椒粉少許、生粉 1湯匙

做法

1.先將約 1/3條青蘿蔔切粒;另將約半條水蘿蔔切粒。2.將肉碎、水蘿蔔粒、青蘿蔔粒放入大碗,下胡椒粉、蒜茸、葱花、糖,生抽、生粉、水拌勻成餡料備用。3.餃子皮沿邊掃上水,包入適量餡料,封實口邊。4.將餘下的青蘿蔔和水蘿蔔切薄片,放滾水中略灼軟身撈起鋪於碟上。5.燒滾水,放入餃子,灼 4分鐘至脹身浮面即可撈起上碟。

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