美式食物給人感覺一向較濃味,但今次示範的美國紐約風味食店的總廚要為大家帶來一個意外驚喜,以口味清爽的美式乳酪菜來迎接夏日。葉師傅更示範利用全脂奶和原味乳酪來自製乳酪,無論是直接吃或用來烹調都份外溫和易入口。記者:謝翠玲攝影:陳陶鈞示範: Duke's Deli iSQUARE總廚葉國清師傅( 3583 4696)

原味乳酪 做發酵種 放大圖片
■ Duke's Deli iSQUARE總廚葉國清師傅

■ Duke's Deli iSQUARE總廚葉國清師傅

一般人做菜,會選無糖原味乳酪,但今次葉師傅所用的乳酪卻是自製的。葉師傅說,原味乳酪味道較酸,不是人人接受得來,所以最好自行以全脂奶配原味乳酪加工製過,做出來的乳酪味溫和、易入口,用來烹調更適合。做好後的乳酪只要密封放雪櫃可保存一星期。

材料

全脂奶 1公升、原味乳酪 2湯匙

做法 放大圖片

 

1.全脂奶先加熱至微暖,當煲邊起少許泡便要離火。怕看不清楚,可以放手指直接感受溫度。

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2.將原味乳酪加入後輕輕攪拌,密封後放室溫發酵約一日。

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3.當看到乳酪變濃稠近似豆腐花狀態便完成,這時要移到雪櫃內保存。

青瓜意粉配乳酪汁 放大圖片

 

00hr10min製作難度:★★☆☆☆份量: 1人一般以忌廉為主要材料的白汁意粉香濃美味,但卻較膩,這次換上以自製乳酪來配忌廉作白汁,減少了忌廉的油膩感覺,意粉吃來也更爽口彈牙。要留意瓜片別炒太久免軟掉出水,失去清爽口感。

材料

自製乳酪 10克、忌廉 10克、意粉 180克(烚熟)、意大利青瓜/意大利黃瓜各 10克、雞湯 10克、鹽/黑胡椒各少許

做法 放大圖片

 

1.意大利青瓜及黃瓜切薄片,備用。2.瓜片以細火輕炒至稍為軟身即可。3.加入忌廉、雞湯、乳酪,再下意粉同時快速拌炒,下鹽及黑胡椒調味。

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辣青瓜西班牙冷湯及青檸乳酪凍 放大圖片

 

00hr20min(未計冷凍時間)製作難度:★★★☆☆份量: 2人夏天吃點凉菜有開胃作用,帶點辣汁的西班牙冷湯便最合時。青檸乳酪凍雪好後有點像牛油,可以用來加入冷湯之外,用來塗上蒜茸包也另有一番風味。

材料

墨西哥辣椒 5克、意大利黃瓜/意大利青瓜/番茄/西芹/甘笋各 10克、番茄茸 8克、自製乳酪 100克、辣椒粉 5克、辣椒仔辣汁 3滴、忌廉 10克、青檸汁 5滴、蒜茸包 4塊

做法 放大圖片

 

1.墨西哥辣椒、意大利黃瓜、青瓜、番茄、西芹和甘笋切粒,拌入辣椒粉和辣汁,加上番茄茸拌勻。2.將雜菜粒包保鮮紙,放入雪櫃雪至少 1小時,讓蔬菜滲出水份後才取出,以深碗盛起。3.將忌廉打起,加入乳酪和青檸汁拌勻,倒入模中,放冰格雪至硬身如牛油即可取出切片,放在冷湯上。伴以蒜茸包同吃。

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烤雞柳伴乳酪醬 放大圖片

 

00hr20min(不計醃肉時間)製作難度:★★☆☆☆份量: 1人淡淡的薑汁加微辣的辣汁,再拌乳酪的醬汁吃起來清爽不油膩,用來配肥美的雞髀肉最適合夏天吃。由於乳酪有鬆肉的作用,所以用來醃肉會特別嫩滑。但醃過的雞肉會很易上色,所以烹調時要小心控制火路,別過火。

材料

去皮雞髀肉 100克、自製乳酪 10克、薑汁/鹽各 5克、竹籤 3支、沙律菜 20克乳酪醬汁:薑汁/自製乳酪各 10克、辣椒仔辣汁 3滴、雞粉/番芫荽碎各少許

做法

1.雞髀肉切件,加入乳酪、薑汁和鹽,放雪櫃醃一晚。每支竹籤穿上 3件雞肉。2.預熱焗爐至 250℃,放入雞件焗 8分鐘,取出。連同沙律菜上碟。3.把乳酪醬汁的材料拌勻,另以小碗盛起即可享用。

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自製乳酪及 Oreo曲奇朱古力蛋糕芭菲 放大圖片

 

00hr30min(不計雪藏時間)製作難度:★★★☆☆份量: 1人朱古力 Oreo好味但偏甜,配上微酸的乳酪正好起平衡作用。這個甜品製作難度不高,但要多花點時間,逐層雪硬才可以加另一層。混合好的朱古力與忌廉宜放入雪櫃中儲存免變壞。

材料

忌廉 30克、蛋白 22.5克、自製乳酪 60克、糖粉 15克、 Oreo餅乾(磨粉) 65克、黑朱古力磚 25克、牛奶 10克

做法

1.先將忌廉和蛋白分別以打蛋器打起,然後拌在一起。另把乳酪和糖粉混合後加入其中,成為忌廉漿。2.把黑朱古力磚隔水加熱成漿,拌入牛奶和 60克 Oreo粉,做成朱古力漿備用。3.先把混合好的朱古力漿加入杯中,放入冰格雪硬,取出,再鋪上忌廉漿,同樣放冰格雪硬。重複鋪上朱古力漿和忌廉漿,最後灑上餘下的 Oreo粉於面即成。

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