來到新加坡,走進經營了近半世紀的麗華酒家,這間在當地碩果僅存的粵菜老舖,沒有華麗陳設,簡樸的一椅一桌,感覺就如本港地道的小廚,叫人感親切。經歷過六、七十年代的風光,仍然留住不少老顧客老夥計,除了依舊不變的傳統口味,還有那種老店獨有的人情味。「世上最美、最能留人的味道,應該是人情味。」記者:趙珮倩攝影:陳陶鈞場地:麗華酒家( 44 Bendemeer Road 01-1436)鳴謝:新加坡旅遊局、 GolinHarris、 Wangz Hotel、 Studio M Hotel

夥計買樓老闆借首期 放大圖片
■本是土木工程師的黃家安,於 91年接管經營了近半世紀的麗華酒家。

■本是土木工程師的黃家安,於 91年接管經營了近半世紀的麗華酒家。

麗華酒家第二代老闆黃家安,今年已 68歲,是早期移居到新加坡的廣東順德人,酒家是他父親黃國林於 40多年前與獅城四大名廚之一的譚銳佳開設,當時在新加坡的酒樓少之有少,憑着高水準的粵菜,酒家很快便打響名堂。六七十年代是麗華的黃金時代,生意做不停,在麗華擺過婚宴的熟客,至今還會跑來,說要回味當年的婚宴菜式。在大學念土木工程的黃家安,畢業後沒有到酒家幫手,選擇加入政府工作,負責建水壩搞化糞池,學以致用。直至 91年父親過身,碰巧黃家安也要退休,便正式接管酒家,他說:「要管理好一間酒家,最緊要學曉與員工溝通,建立朋友的關係。」不是得把口,麗華的夥計從不跳槽,皆因黃家安真的會跟員工講心:「有很多夥計都在麗華做了二三十年,看着他們長大,大家都有感情,知道有的不夠錢付首期買樓,咪借畀佢囉。有夥計更索性搬到舖頭對面居住方便返工,他們的孩子會經常來舖頭玩,就像一家人。」黃家安育有兩個兒子,一個當會計,放工後返酒家幫手埋數;另一個兒子是醫生,閒時同樣會落單捧餐,又會為生病的夥計看病打針,黃家安說:「夥計有乜頭暈身㷫都搵佢﹗」麗華員工又多一項免費的醫療福利。

豉汁炒鹿河 放大圖片

 

01hr10min製作難度:★★★☆☆份量: 4人炒牛河食得多,炒鹿河都係第一次食,鹿肉質地比牛肉更腍滑,配以香濃的豉汁料,惹味非常。

材料

鹿肉 500克(切片)、河粉 300克、冬菇粒 10克、蒜茸 1茶匙、青/紅椒(切角)各 20克、大葱少許、老抽 2湯匙、雞湯/豆豉/紹酒各 1湯匙、胡椒粉/鹽各少許、生抽/糖各 1茶匙、生粉水適量醃料:鹽/糖各 1茶匙、豉油 1/2湯匙、紹酒 3茶匙、五香粉 1/4茶匙、粟粉 1湯匙

做法

1.將鹿肉加入醃料拌勻,醃 1小時。2.燒滾油,下鹿肉拉油,撈起備用。3.開大火燒熱鑊下油,下河粉炒散,加入老抽炒勻上碟。4.另再起鑊,爆香蒜茸,下青紅椒、冬菇、大葱炒勻後,下雞湯、鹽、糖、胡椒粉、豆豉、生抽、紹酒炒勻,埋生粉水芡,淋於河粉面即成。

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貼士

醃鹿肉時加入五香粉,可辟去鹿的羶味。

佛缽炒蝦仁 放大圖片

 

01hr45min製作難度:★★★★★份量: 6人以香脆鬆軟的芋頭圈盛載着蝦仁、青紅椒、洋葱、甘笋等材料,色彩同口感同樣豐富。

材料

蝦仁 200克、芋頭肉 250克、澄麪 1湯匙、油/鹽各少許、五香粉 1/4茶匙、紅椒粒/青椒粒/洋葱粒/甘笋粒/蘑菇粒各 40克、沙葛粒 80克、蒜茸 1茶匙、糖 1茶匙、紹酒 1湯匙、蠔油 2茶匙、生粉水/炸腰果各適量

做法 放大圖片

 

1.將芋頭肉切件,隔水蒸 30分鐘至腍後,搓成茸,下澄麪、鹽、五香粉及油搓勻,以圓模壓成圓桶形,放入雪櫃雪 1小時至硬身。2.燒滾油至 180℃,放入芋頭圈,炸至金黃色撈起。3.將蝦仁走油備用。4.燒熱鑊下油,爆香蒜茸,下紅椒粒、青椒粒、洋葱粒、甘笋粒、蘑菇粒、沙葛粒炒勻,蝦仁回鑊,加入糖、鹽、蠔油,灒紹酒,並以生粉水埋芡,放入芋頭圈內,最後撒上炸腰果即成。

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貼士

芋頭圈一定要雪得夠硬身才可以炸,否則會很易散開。

金錢豆腐 放大圖片

 

00hr35min製作難度:★★★★☆份量: 6人充滿家常味道的菜式,師傅將豆腐搓爛後加入配料,做成小餅蒸成形,再炸至金黃,功夫和心機不可少。

材料

硬豆腐 1磚、熟蟹肉/甘笋粒/青豆粒各 50克、火腿 1片(切茸)、葱花適量、生粉 1湯匙、鹽/糖各 1茶匙、胡椒粉少許、蛋 1隻汁料:雞湯 200毫升、鹽少許、蛋白 1/2隻、生粉水適量

做法 放大圖片

 

1.將豆腐搓爛,加入熟蟹肉、甘笋粒、青豆粒、火腿茸、葱花、生粉、蛋、鹽、糖、胡椒粉拌勻,壓成約 2吋直徑的小圓餅,以大火隔水蒸 15分鐘。2.燒滾油至 180℃,放入豆腐餅炸至金黃色撈起。3.最後煮汁料,燒熱鑊將雞湯煮滾,下鹽、蛋白不停攪拌成蛋白花,埋生粉水芡,淋上豆腐餅上即成。

貼士 放大圖片

 

硬豆腐(即煎炸豆腐)水份較滑豆腐少,適宜用作此菜式。

雙喜紅斑 放大圖片

 

01hr00min製作難度:★★★★☆份量: 5人傳統的一魚兩味做法,有清蒸和香炸任君選擇,大人細路都鍾意食。

材料

紅斑魚 1條(約 900克)、甘笋絲/葱絲/青椒絲各適量、蛋 1隻(拂勻)、薯粉 200克、鹽/糖各 1/2茶匙、胡椒粉少許、雞湯 100毫升、生粉水適量醃料:鹽 1/2茶匙、糖 1茶匙、胡椒粉少許、生粉適量

做法 放大圖片

 

1.將紅斑魚起肉,頭尾連骨留用;將一半魚肉切薄片,加入醃料拌勻醃 10分鐘,包上甘笋絲、葱絲、青椒絲捲起,隔水以大火蒸 4分鐘,取出上碟。2.薯粉、鹽、糖、胡椒粉拌勻成炸粉備用。3.將其餘的魚肉切厚片,蘸蛋汁再上炸粉;魚頭尾連骨同樣蘸上蛋汁及炸粉。4.開大火燒滾油至 180℃,放入魚件及魚骨炸至金黃撈起上碟。5.燒滾雞湯,以生粉水埋薄芡,淋上魚面即成。


■夥計的女兒放學就跑到麗華玩,黃家安當她們如家人看待。

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