國福樓食典：乳豬兩食　片皮脆手撕肉嫩 @ 明星靚相大分享☆

都說頂級粵菜全是心機菜，簡單如燒乳豬，表皮之所以燒到起砂激脆，全因塗了四五次醬油兼火候控制好；肉質之所以特別嫩滑，全因用人手依住紋理撕豬肉，只差在未餵到埋口，好吃，真真好吃！記者：姜穎妍攝影：李玉梅Model： Crystal@Zmodel

乳豬起砂為上品

踏入「國褔樓」，裝修高貴雅致帶濃厚中國風，牆壁掛滿山水畫，更有一幅寫了五個「福」字的裱畫。看到這畫，心定神閒，有專心吃一頓好的衝動，經理年哥解釋：「字裱畫本身屬康熙筆迹，後人臨摹，話說康熙為祖母孝莊太后『請福續壽』，故寫福字，自得畫後，孝莊皇后真的百病全消。」來此用膳，會否多福多壽未知，只知碟碟頂級粵菜賣相看似簡單，但工序極繁複，由選材至調味至烹調手法，你簡單的一箸，中間已不知經過多少重工夫與廚師的心血。

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■餐廳亦設多間 VIP房，保持客人私隱。

■餐廳亦設多間 VIP房，保持客人私隱。

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■餐廳佈置以深色為主，高雅別致。

■餐廳佈置以深色為主，高雅別致。

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■特設酒窖，方便客人存酒。

■特設酒窖，方便客人存酒。

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■「福」字裱畫，在這裏用膳，可會添壽添福？

■「福」字裱畫，在這裏用膳，可會添壽添福？

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■牆壁掛滿山水畫，裝修洋溢濃厚中國風。

■牆壁掛滿山水畫，裝修洋溢濃厚中國風。

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■餐廳還出售《頂級食府國福樓》，讓人參考餐廳背景及菜式煮法，$280。

■餐廳還出售《頂級食府國福樓》，讓人參考餐廳背景及菜式煮法，$280。

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■大廚良哥

■大廚良哥

碗筷在前，口水猛往肚子吞，等呀等，終於等到年哥端來手撕二度大紅片皮乳豬，這菜式可片皮伴麪包吃，但 Crystal快手快腳試味，聽到咬碎乳豬皮的卜卜聲，我也忍不住馬上起筷，真的很脆、很香！大廚良哥說：「乳豬是越南豬，越南豬出名肉質嫩滑，十九公斤越南豬，燒完只剩八公斤。」餐廳自設烤爐，客人點菜後，大廚才開始烤豬，所以想吃就要有心理準備等等等。「何謂靚乳豬？要看乳豬皮有沒有起砂，沒起砂，行內稱『玻璃皮』，若起砂，表皮會出現粒粒，入口質感好好多，亦夠脆。」製法呢？「燒烤時要塗四至五次醬，火候控制好重要，最後要升溫到 300℃，火太猛會燒焦，太弱皮又不夠脆。」一句到尾，全看師傅手藝。何謂手撕二度？乳豬如片皮鴨般起皮後，再由熟悉豬肉紋理的師傅替客人用手撕開豬肉，一碟豬有兩個吃法，「跟住紋理一條條撕下來，賣相固然靚，也保證肉質更嫩滑更有咬口。」

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■手撕二度大紅片皮乳豬，全隻$1,300

■手撕二度大紅片皮乳豬，全隻$1,300

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■年哥示範手撕乳豬肉，好細心。

■年哥示範手撕乳豬肉，好細心。

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■燒乳豬要控制火候，一不留神便會燒焦乳豬皮。

■燒乳豬要控制火候，一不留神便會燒焦乳豬皮。

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急凍龍蝦殼肉分離放大圖片
■豉汁炒龍蝦球$1,200

■豉汁炒龍蝦球$1,200

秋風起，正好來碗菊花燴蛇羮，蛇羮味道突出，「秘訣在加入蛇骨與蛇碌，蛇碌即蛇胸骨，與蛇骨一樣聚滿蛇的精華，加元貝、竹蔗與老薑，有助提升蛇味。」蛇羮湯底很清，不像煲仔翅般濃稠，有淡淡菊花香。蛇羮漱完口後，再上小菜蟹肉蛋白煎琵琶燕配鴿蛋，一級靚官燕與蛋白先煨上湯，加蟹肉再放入匙羮蒸三分鐘，蒸好後呈現漂亮葉子狀，良哥：「同樣地，火候好重要，蒸太久表面會起蜂巢，蛋白好吸油，也不可以下太多油。」工序繁瑣得令人頭暈，我無心裝載，只見美顏燕窩向我招手，即吃，入口軟滑有淡淡蛋白香與蟹肉鮮味！ Crystal：「第一次吃鴿蛋，想不到這麼好吃，蛋味比雞蛋濃得多，質感似啫喱。」果然識食，鴿蛋身價貴，每隻來貨價十多元，一般只交貨予酒樓，等閒人不易買到，「用上湯浸過鴿蛋，加入生粉鎖水，還要輕輕炸過才入味。」想不到處理這比乒乓球還小的鴿蛋也那麼多工序，那更加要慢慢咀嚼，別狼吞虎嚥。另一道豉汁炒龍蝦球，小小一碟已用上兩隻新鮮本地龍蝦，「澳洲龍蝦太大隻，肉質纖維粗韌兼有筋，空運到港要等幾日，不夠新鮮；本地龍蝦細細隻，約兩隻半才夠一斤重，但肉質嫩滑好多。」起殼原來也很有學問，「放入雪櫃急凍，殼與肉才能完美分離，否則會剝爛，起肉時要抽走龍蝦筋，以免影響口感。」豉汁吊出鮮味，吃海鮮不用動手剝殼，實在是懶人至愛。

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■菊花燴蛇羮每位$350

■菊花燴蛇羮每位$350

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■蟹肉蛋白煎琵琶燕，每件$180，鴿蛋每隻$20

■蟹肉蛋白煎琵琶燕，每件$180，鴿蛋每隻$20

雞皮淋油三百次放大圖片

花雕蛋白蒸肉蟹箝賣相好精緻，蟹箝浸二十年陳年花雕，煨過上湯，專揀選約一斤十二両重的越南肉蟹，肉質無太多纖維，實淨不韌夠新鮮。邊吃邊聽良哥指教，「枝竹雙冬燜羊腩煲，最高境界在保留到羊味去除到羶味，理論上，羊肉本身越羶就煮得耐久，另外一定要下果皮、馬蹄、冬笋、冬菇去提升羊味。」不用羊腿用羊腩，皆因羊腩脂肪豐富，入口更鬆軟。上完羊肉課再上雞肉課，「當紅脆皮雞，雞是兩斤半至兩斤十両湛江雞，一定要三黃，皮黃、腳黃及油黃，即雞皮、雞腳及皮下脂肪夠黃，這就是靚雞。」要製脆皮雞，單是淋油也要淋三百次，單想像手也覺軟了，還是動手落力吃，別辜負大廚心機。女孩子向來抗拒飽肚米麪類食物，但面對銀芽薑汁撈粗麪， Crystal還是夾了一箸又一箸，「銀芽去頭尾只要中間最嫩部份，麪要爽口，當然要過冷河，之後再用鮑魚及薑汁煮好。」老實賣相一般過一般，但麪條非常爽口，薑汁很醒胃。

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■花雕蛋白蒸肉蟹箝每隻$220