豆腐洗白白 無酸餿
豆腐形象百變，豆卜、嫩豆腐、腐竹、炸豆腐，不過萬變不離其宗，都是由黃豆製造。黃豆雖是素食，卻含豐富蛋白質，有保護心血管的功效，難怪又稱為豆中之王。今次怪師傅用不同的黃豆製品來做菜，齊齊食豆腐！記者：徐務研攝影：譚盈傑V壹網： http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=2628796睇片即上留言電郵： mailto:adl.kitchen@yahoo.com.hk
今日煮腦 放大圖片 
怪師傅（怪師傅工作坊負責人）入行超過 30年，於 03年開辦怪師傅烹飪工作坊，教授中式點心及小菜。 07年獲全國認可中式高級麪點技師證書。
煮題 豆腐菜式
食材字典
豆腐由黃豆製成，黃豆含植物性蛋白質，又稱為植物肉，能降低壞膽固醇、保護心血管等功效。此外，黃豆含大豆異黃酮，能改善皮膚衰老，緩解更年期綜合症，其所含的亞麻油酸，則有美白作用。
種覽硬豆腐 煎釀最啱 放大圖片 
由豆漿與凝固劑混合而成，用紗布加壓脫水，故豆腐上有布紋，因較硬身不易碎，口感較硬，適用於煎、釀、炸或紅燒。
布包豆腐 浸於水中 放大圖片 
口感比硬豆腐嫩，獨立用布包製成，浸在水中售賣，可用來炸或釀。
嫩豆腐 滑似布甸 放大圖片 
含水份較多，質地像布甸一樣，水感嫩滑，適用於凉拌、清蒸、煮湯或羮等。
腐皮 風乾薄膜 放大圖片 
煮豆漿時浮在表面凝成的膜，風乾後而成，可包餡料煎或炸，是熱門的素食。
豆卜 油炸而成 放大圖片 
由豆腐高溫油炸而成，外表金黃，內呈海綿狀，由於油炸後水份被抽乾，比一般豆腐更易儲存。
滋味煮意叮 30秒助出水 放大圖片 
想豆腐不會水汪汪，可先氽水逼出水份，不過最方便的做法是放微波爐叮 30秒。
冲水去酸味 放大圖片 
街市買回來的豆腐切記要先洗淨，可去除表面的塵埃外，亦可洗去其酸餿味。
浸鹽水唔散 放大圖片 
唔想豆腐咁易散，煮前先以鹽水浸約 10分鐘，烹調時就不易散開。
豆卜酸菜浸滑雞 放大圖片 
秋冬要吃暖肚的食物，用白胡椒來做滑雞煲，包保你全身暖笠笠，酸菜又夠開胃，是個簡單好吃的家常菜！
材料
鹹酸菜 100克、布包豆腐 1磚、豆卜 5粒、紅腰豆 50克、雞（斬件）半隻、雞湯 1公升、白胡椒碎 1/2茶匙醃料：鹽 1/2茶匙、糖 1茶匙、胡椒粉少許調味料：鹽 1/4茶匙、胡椒粉少許
做法
1.雞件、鹽、糖、胡椒粉拌勻，醃約 15分鐘，備用。2.煲滾水，下鹹酸菜汆水，備用。3.豆腐切件，備用。4.開大火，鑊中加入雞湯、紅腰豆、鹹酸菜、豆腐、豆卜、白胡椒碎煮滾後轉細火，加蓋煮約 45分鐘，放入雞件後轉大火，滾起後加蓋，轉細火煮約 12分鐘後，加鹽、胡椒粉調味即成。
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貼士
雞件不可以全程用大火來煮，否則肉質會粗糙。
脆皮豆腐卷 放大圖片 
腐皮包着生根、炸豆腐及木耳絲等餡料，然後脆炸，加上香濃的豆瓣醬，又香口又惹味！
材料
迷你生根 50克、炸豆腐 3件、木耳絲（浸軟） 30克、甘笋 20克、腐皮 1張炸漿：脆漿粉 100克、水 80毫升、油 1湯匙調味料：麻油 1茶匙、豆瓣醬 2湯匙、生抽 1湯匙、雞湯 60毫升、糖/胡椒粉各 1/4茶匙、生粉水適量
做法
1.炸豆腐切絲，備用；甘笋切絲，備用。2.煲滾水，下生根汆水，盛起備用。3.鑊內加入雞湯、豆瓣醬、生抽、糖、胡椒粉、麻油，開大火加入木耳絲、甘笋絲、炸豆腐、生根略炒，加入生粉水炒勻後，盛起備用。4.脆漿粉、水拌勻，加油拌勻成脆漿。5.腐皮一開二，放上半份餡料，包好後捲起，在開口位沾上脆漿埋口。6.將腐皮卷沾上脆漿，放入 140℃熱油內，炸至金黃色後，盛起切件即成。
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貼士
生根要先汆水，煮至軟身才做餡，否則會好韌。
豆漿白果浸淮山 放大圖片 
這次用豆漿來煮白果及淮山，白果可以防老人癡呆，淮山有清熱健脾的功效，易做之餘又非常健康有益！
材料
盒裝硬豆腐 1磚、鮮淮山（切片） 120克、鯇魚片 40克、白果 30克、豆漿 300毫升、薑 20克、煙肉 2片調味料：鹽 1/4茶匙、胡椒粉少許
做法 放大圖片 
1.煙肉切碎，備用。2.煲滾水，分別加入淮山、白果、煙肉汆水，盛起備用。3.豆腐切絲，備用。4.開大火，鑊內加入豆漿、薑煮滾後轉細火，下白果、鹽、胡椒粉、煙肉、淮山、鯇魚片、豆腐略拌勻即可上碟。 
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