Mar 17 Thu 2011 01:01
食譜滬江香葱八寶鴨 Chef's Choice

八寶鴨是宴會上的大菜，製法複雜，味道層次豐富。別以為須在酒樓大花金錢才可吃到，只要肯花工夫和時間，在家也能自製品嘗。以下示範如何製作這道佳餚，讓你在家宴客也不失禮。

紮成葫蘆狀　賣相美觀

在濃油赤醬的上海菜式中，這道農家竹墊香葱八寶鴨乃經典菜式，很多地方如廣東也有八寶鴨，不過講究排場和菜式賣相的上海人，會把八寶鴨紮成葫蘆狀，因葫蘆具有吉祥和辟邪寓意，且形態美觀。上海人多用麻鴨來製作這道菜，因麻鴨為走地鴨，味道較填鴨更香濃，肉質更有嚼勁。

八寶鴨製作過程複雜，最好是購買已去骨的鴨，可省卻不少工夫。如果自己在家替鴨去骨，要選擇體形較小的鴨，先在頸部和胸位之間下刀，去掉頸部的骨和肉；再從內用刀把鴨翼和肩的關節位切開，除掉鴨翼的骨及肉。當拿走鴨身的骨和肉時，不時要用刀除去連着鴨皮的組織，重要是貼着骨切，刀不離骨，否則很易割破鴨皮。燜鴨前，在鑊內鋪上竹篾，鴨身就不會黏着鑊底而燒焦。這菜特點是形狀美觀，味道鮮甜濃郁，甫切開即散發鴨羶香氣。

彭高發師傅

彭高發師傅現為上海綠楊村酒家廚務顧問，有逾三十年入廚經驗，曾在本地、內地等知名食府以及大使館工作，為多國領袖及政要服務，包括前國家主席江澤民等。彭師傅更為現任揚州市烹飪會理事，乃國家級大廚。

八寶材料

鴨

製法

1 糯米蒸熟後，混合餘下的八寶材料，加少許生抽、老抽、糖和花雕酒，炒熟。
Steam Glutinous rice to done, mix with the remaining eight treasure ingredients. Saute with some dark and light soy sauce, sugar and Hua diao wine until done.

2 將煮熟的八寶材料釀入鴨腔內。
Stuff the cooked eight treasure ingredients into the duck body cavity.

3 用竹籤把鴨腔封口
Seal the duck body cavity with the bamboo slip.

4 頭部塞入頸位內（翼及腳同樣塞入體內），並把鴨紮成葫蘆狀。
Stuff the head into the part of duck neck（stuff the wings and legs into the body as the same）, tie the duck in calabash shape.

5 把鴨放在沸水中氽水。盛起。
Blanch the duck in boiling water. Dish.

6 以適量老抽和花雕酒擦勻鴨身。
Rub some dark soy sauce and hua diao wine all over the duck body.

7 將鴨放在滾油中略炸。
Fry the duck in boiling oil for a while.

8 把葱和薑落鑊爆香後，面上鋪上竹墊。
Saute the Spring onion and ginger in wok until aromatic, put a bamboo sieve on top.

9 鴨放竹墊上，以適量鹽、糖、花雕酒、老抽、生抽和八角燜煮一小時。
Put the duck on bamboo sieve. Simmer for 1 hour with some salt, sugar, hua diao wine,dark and light soy sauce and Chinese star anise.

10 放少許葱在鴨面便可上桌。
Place some spring onion on top of the duck.Serve.

小貼士Tips

想賣相更好看，必須把腳和翼均塞入鴨體內。
The legs and wings should be stuffed into the body for better look.

stacylife

明星靚相大分享☆

stacylife 發表在痞客邦留言(0) 人氣()

E-mail轉寄

全站分類：食譜分享
個人分類：為食譜識飲識食街★
此分類上一篇： Bistro 小測試：街頭平價陶瓷刀　抗唔到氧
此分類下一篇：食譜麪包布甸青豆湯紅酒燴羊膝英式腸加薯茸配洋葱醬查理斯愛偷食　隔夜包變上菜
上一篇：大英 Blog 物館明白獎勵機制大行報告不宜盡信
下一篇：劉璇不是女金剛

歷史上的今天

留言列表

文章搜尋

參觀人氣

本日人氣：
累積人氣：

新聞交換(RSS)

QR Code

qrcode