由夏入秋，除了大閘蟹、生蠔等最為肥美，來自山間的菌類也同樣當造。款式多樣的菇菌，形狀、質感、味道都極多樣化，有的清新幼滑，有的爽脆鮮甜，今次姚順業師傅就為大家炮製味道似足鮑魚的鮑靈菇，香濃美味。

烹前汆水除去霉味

今天為大家介紹一道以鮑靈菇入饌的簡單菜式，鮑靈菇原產自東南亞，菇身粗大呈灰白色，在夏季及秋季都可找到。將鮑靈菇切片後煮熟，味道及口感跟罐頭鮑魚極為相似，所以近年備受香港人歡迎。用蠔油、上湯煮過後，將菇片及汁料淋在西蘭花之上，就成為一道在酒樓經常吃、賣相美觀的宴客菜式。此菜適合在家烹調，作為款客菜式。

鮑靈菇跟很多菇菌一樣，有種獨特的霉味，所以在切片後，必須汆水。汆水時間不用太長，水滾後加入菇片煮一分鐘即可起，若時間太長會變得過腍，影響口感。之後將菇片放入室溫的上湯中，並加入蠔油、豉油及糖拌勻，浸泡十分鐘。這個程序十分重要，因為鮑靈菇本身味道較淡，要靠上湯入味及上色。最後將菇片連同汁料煮熱埋芡，就可做出有如鮑魚般的味道。而鋪在底下的西蘭花，吸收醬汁後，亦會更加惹味可口。找不到鮑靈菇的話，大家可用秀珍菇或杏鮑菇代替，它們跟鮑靈菇的口感相似，味道亦相若，都是健康有益的菌類食材。

姚順業師傅

姚順業師傅現為都會海逸酒店中菜部廚房分部主管，擁有超過四十年入廚經驗，曾於內地及本港多家酒店任職，最拿手的菜式是燕窩海皇釀竹笙。

Bailing Mushroom with Broccoli

材料	Ingredients
鮑靈菇（切片） 230克	Bailing Mushroom slices 230g
西蘭花 150克	Broccoli 150g
蠔油 1茶匙	Oyster sauce 1 tsp
上湯 1 1/2碗	Chicken stock 1 1/2 bowl
生粉水適量	Cornstarch water some
油適量	Oil some
鹽適量	Salt some
糖半茶匙	Sugar 1/2 tsp
豉油 1茶匙	Soy sauce 1 tsp

製法

1. 在鑊中煮滾水，加入鹽。
Boil water in a wok and add salt.

2. 加入西蘭花。
Add broccoli.

3. 加入少量油。
Add some oil.

4. 烹煮三至四分鐘後，即可將西蘭花撈起。
Cook the broccoli for 3 to 4 minutes, then drain.

5. 將西蘭花在碟上排好，備用。
Arrange the broccoli on a plate, set aside.

6. 將已汆水的鮑靈菇放入上湯中，加豉油、糖及蠔油調味，浸約十分鐘。
Soak the blanched Bailing mushroom into a bowl of chicken stock, season with soy sauce, sugar and oyster sauce, soak for 10 minutes.