牛奶花膠燉烏雞
天氣乾燥，大家宜飲用滋潤湯水，飯前來一碗燉湯，既暖身又開胃。本周請來美心粵菜師傅示範一道牛奶花膠燉烏雞，味道香濃，養顏滋陰，最適合秋日品嘗。
香濃燉湯 養顏滋陰
花膠有豐富骨膠原，具美容功效，烏雞則有滋陰補血作用，加上牛奶含豐富營養，將這三種食材加清水燉煮，可製成有益滋潤的湯水。朱遠威師傅表示，烏雞是順德大良名物，有補而不燥的食療功效，故這燉湯極受當地人歡迎。這湯烹調簡易，將烏雞和花膠燉煮三小時後，精華滲入湯內，湯水呈白色，味道香甜。
朱師傅建議選用高鈣低脂牛奶，因為全脂牛奶加熱後易凝結成粗粒，令湯水不夠滑口。用牛奶燉湯，烹煮時間和份量必須掌握得好，若果牛奶下得太多，口感會太膩，如烹調時間過長，營養則大減，所以應在最後三十分鐘，才將適量牛奶加入燉湯內。此外，除了瘦肉，也可選用赤肉燉湯，此乃位於豬腿和臀部之間的肉，肉味特別香濃。此湯已收錄在美心中菜近期出版的《尋味南．番．順》一書內，書中還有南海、番禺及順德三地風味菜式推介，大家不妨一看。
朱遠威師傅
朱遠威師傅現時為美心粵菜副總廚，入廚逾二十年，擅長烹調各色粵菜。
牛奶花膠燉烏雞
Double-boiled Black Chicken Soup with Milk and Fish Maw
材料
花膠筒 6件
烏雞 1隻
瘦肉 240克
清水 6碗
陳皮 適量
薑片 適量
低脂牛奶 320毫升
調味料
鹽 適量
雞粉 適量
Ingredients
Fish maw 6 pieces
Black chicken 1
Lean Pork 240g
Water 6 bowls
Dried citrus peel some
Ginger, sliced some
Low fat milk 320ml
Seasoning
Salt some
Chicken powder some
製法
1.花膠筒浸水至軟身。
Soak the fish maw in water until soft.
Soak the fish maw in water until soft.
2.花膠筒洗淨，去掉血管。
Rinse the fish maw, remove the blood vessel.
Rinse the fish maw, remove the blood vessel.
3.把烏雞開邊。
Cut the black chicken into half.
Cut the black chicken into half.
4.把瘦肉切件。
Chop the lean pork into pieces.
Chop the lean pork into pieces.
5.將花膠筒、烏雞及瘦肉汆水。
Blanch the fish maw, black chicken and lean pork.
Blanch the fish maw, black chicken and lean pork.
6.燉盅內放入花膠筒、烏雞、瘦肉、陳皮和薑片。
Put the fish maw, black chicken, lean pork, dried citrus peel and ginger into steaming pot.
Put the fish maw, black chicken, lean pork, dried citrus peel and ginger into steaming pot.
7.把適量鹽、雞粉加入水中，再注入燉盅內。
Add some salt, chicken powder into water and pour them into steaming pot.
Add some salt, chicken powder into water and pour them into steaming pot.
8.燉兩個半小時。
Stew for 2.5 hours.
Stew for 2.5 hours.
9.把熱牛奶加入燉湯內。
Add the hot milk into the soup.
Add the hot milk into the soup.
10.再燉三十分鐘即可。
Stew for another 30 minutes, then serve.
Stew for another 30 minutes, then serve.
小貼士Tips
為保持口感，勿選用全脂牛奶，以免加熱時易凝結。
To keep the texture, don't use whole milk to avoid clotting when heating.
To keep the texture, don't use whole milk to avoid clotting when heating.
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