意大利人視意粉為一種藝術，閒閒哋可數到百多二百款不同造型，而意粉的做法亦不限於我們經常食到的肉醬焗或卡邦拿。今次來自意大利南部的 Alfonso父子，就帶來意粉新體驗，由頭盤、主菜到甜品，都清一色以意粉做主題，款款新奇，食極唔厭！記者︰黃家欣攝影︰伍慶泉
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Ernesto& Alfonso Laccariono（意大利 Don Alfonso 1890餐廳老闆兼主廚）父親 Alfonso入廚 30多年，於 1990年自設農場，除為自己的餐廳，亦供應附近酒店優質食材；兒子 Ernesto大學畢業後曾當會計師，後來還是繼承家族餐廳，兩父子合作逾 10年。
笑聲永伴隨 放大圖片 
1. Alfonso打理餐廳之餘，更於 1990年建立自己的有機農田。
意大利人隨意又率性，不似得法國人般姿整， Alfonso父子亦然，兩人一入廚房，即有如甩繩馬騮，一個去左一個行右，爸爸 Alfonso更百厭得拿着巨型茄子四處叫人看，然後發出「哈哈哈」的爽朗笑聲，直至大廚將茄子切掉用來做菜時，他又做出傷心的樣子，叫人好氣又好笑。如果他不是老闆，應該一早被趕出廚房了！兒子 Ernesto亦繼承父親的頑皮性格，叫他們擺出 Cool的表情，不是 Alfonso不停說話，就是 Ernesto忍不住爆笑，總之有他們出現的地方就永遠伴隨笑聲。
要煮就要耕 放大圖片 
2.細仔 Mario（中）亦跟隨父親打理農田及餐廳，並建立品牌生產優質食品。
不過一講到煮食，兩人即時又非常認真，尤其是 Alfonso當年因覺得食材的質素越來越不濟，於是把心一橫，索性自己開有機農場，生產橄欖、檸檬、番茄等，總之用得着的食材都要由自己農場種植，他們的 Don Alfonso 1890餐廳便在意大利南部開設 Due Golfi，難怪獲得米芝蓮 2星榮譽。去到澳門開分店，父子二人亦堅持全店 90%材料由自家農場空運過來，用的油亦是由自己種的橄欖榨出來的第一浸油（即是好似頭抽咁矜貴），對用料食材一絲不苟。
煮一次試三次 放大圖片 
3.農地位於意大利南部 Sorrentine半島，陽光充沛，三面環海，土壤肥沃，種出來的檸檬有拳頭般大。
談到烹飪心得， Alfonso說：「試味！就像煮意粉，意大利人喜歡食較硬身， Al Denta（半生熟）程度為之好，但自己不愛，給你煮到合標準亦無用！所以煮任何菜最緊要試味，要食硬的、軟的、韌的、爽的意粉，全由自己控制。」大廚煮意粉分階段試足三次味，第一次測水溫，第二次落鹽後試味，第三次試彈性。
烚意粉勿加油 放大圖片 
Ernesto說煮意粉必要滾水落，將鹽加入水調味。而不同意粉質地不同，所以煮的時間亦不同，一定要分開煮，所以沒有標準的烚意粉時間，見煮到一軟身就要放入口試。千萬不要將油加入水中，會影響意粉質感之餘，亦令意粉不能吸收醬汁的味道，只可將意粉瀝乾水後，加橄欖油以保存意粉的濕潤及爽彈。
揀意粉心得
加蛋搓：新鮮意粉加雞蛋去搓，效果會非常香滑爽彈。慢火烘：各種乾意粉也是由意大利運抵，一般大工廠會將製作過程壓縮，意粉放入焗爐用高溫快速烘乾，但由 Alfonso精心挑選的乾意粉，則在小型工廠以慢火長時間烘乾，使意粉保留韌度及香氣。
頭盤 Festival Della Pasta 放大圖片 
製作難度：★★☆☆☆製作份量： 2人製作時間： 40分鐘用手造意大利粉製作的頭盤，意粉加入了番茄、墨汁等味道，食來清新，伴以海膽、生蠔同吃，將海產的鮮味更為提升，意粉煙韌爽滑，增菜式口感層次。
材料︰
墨汁貝殼粉/番茄蝴蝶粉/芫荽尖筒粉/黃薑螺絲粉各 10克、橄欖油適量、海膽/生蠔各 50克、
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做法︰
1.將蝴蝶粉、螺絲粉、貝殼粉、尖筒粉分別放入滾水煮至彈牙。2.意粉撈起瀝乾水，加入少許橄欖油，略為攤凉後，放入雪櫃冷藏片刻。3.將已經攤凉的意粉，分別排上碟，再伴上海膽及生蠔即成。
主菜 Don Alfonso Spagetti 放大圖片 
製作難度：★★☆☆☆製作份量： 2人製作時間： 30分鐘餐廳的點題代表作，材料看似簡單，番茄醬汁才是精華所在，選用 Alfonso自家農場運來的有機番茄，食來鮮甜味美，只用少許鹽調味，即吊出天然馥郁的氣味。
材料︰
意粉 200克、橄欖油適量、蒜頭 10瓣、番茄 100克、鹽/芫荽各少許
做法︰
1.意粉放入滾水煮至彈牙，撈起瀝乾水。2.將橄欖油、 5瓣蒜頭放入平底鑊，用大火燒熱後，將蒜頭盛起。3.然後放入新鮮番茄煎香，灑少許鹽調味，用匙羮輕力將番茄壓爛，用細火煮至濃稠，放上少許芫荽葉。4.將橄欖油、 5瓣蒜頭放入另一隻平底鑊，開大火燒熱後隔走蒜頭，放入意粉炒勻後上碟。5.淋上番茄醬於意粉上，再將芫荽切成幼絲灑面即成。
甜品 Garganelli Di Cioccolato 放大圖片 
製作難度：★★★☆☆製作份量： 4人製作時間： 15分鐘用茄子來做甜品似乎很難想像得到，原來這道是傳統意大利菜，將茄子略煮腍，保留咬口，食落質感相當有趣，感覺清甜，配薄薄的朱古力尖管麪同吃，甜味剛好。
材料︰
茄子 100克、意大利乳酪 Ricotta 100克、糖霜 50克、朱古力尖管麪 50克、橄欖油適量
做法︰
1.茄子去皮後切成幼粒。2.將少許橄欖油倒入鑊，用大火燒熱，加茄子粒，用中火炒至半軟腍，盛起攤凉。3.將糖霜篩勻後，加乳酪拌勻，拌入茄子粒放入唧袋。4.將茄子醬唧入朱古力尖管麪中間即成。 
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