食字部：讓鮮味 留在玻璃瓶裏
我們的生活裏，都不能沒有醃製的食物，哪管不過是塗在麪包上的一片果醬，又或是口中那熱暖的鹹菜胡椒豬肚湯，甚至乾杯中的梅酒，都是醃製的。用醃字，像加了很多化學劑似的，感覺不健康！但換轉日本人稱之為的漬物，又或者早已列為五大健康食物的泡菜 Kimchi，自我感覺會不會就好多了？記者：林佩婷攝影：伍慶泉、劉永發、陳盛臣、潘志恆、譚盈傑
其他副刊影片 為甚麼要醃？
日本的漬物（ Tsukemono），即是西洋人的 Pickles，也就是我們的醃菜、鹹菜、醬菜，要醃（或腌），是因為從前沒有雪櫃，要保存食物，中西日人的祖先便想出將生鮮食材透過由熬煮、濃縮、糖漬、鹽漬、醋漬、油漬、風乾、發酵、熟成等不同手法，將食材大量而長久地保存下來。今日，很多地方的人都仍然喜歡醃製食物，原因不純為儲存，更因為醃過的食物，可獨當一面之餘，用來作綠葉，也有化腐朽為神奇之效用。
醃製食物會致癌？
那是因為你吃的醃製食物，加入了防腐製，其中硝酸鹽及亞硝酸鹽都是常見的食物防腐劑。常見的化學防腐劑包括硝酸鈉（ NaNO3）及亞硝酸鈉（ NaNO2）。不過，近二十年的研究發現亞硝酸鹽是可以致癌的。當然，更天然的醃菜，吃得多也可能壞肚皮，所以，你看日韓人吃漬物，每次也只是小小的一碟，不會太多。
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■酒醋浸青瓜，用來配意大利多士和巴馬火腿，可中和油膩，令層次更豐富。 300g$18。（ a）
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■蒿菜漬，即我們指的雪菜，利用鹽水和辣椒醃個多月，味道鹹而清，配粥吃醒胃，每客$20。（ h）
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■酒醋浸水瓜榴，加入一齊煮意粉，即使提升濃郁味道， 565g$58、 100g$16。（ a）
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■產於 Tuscany的油浸雅枝竹心，微甜的雅枝竹配上較 light的白酒，能令味道更鮮甜， 535g$79、 285g$49。（ a）
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■茄子漬，日本長茄加鹽漬二至三星期，體積會縮水，味道很強烈，配清酒為佳，每客$20。（ h）
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■紅酒蕎頭，紅酒和鹽醃個多月，最好用來配肉如牛扒，能中和當中油膩，每客$20。（ h）
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■辣新鮮芝麻葉，選擇較靚葉身，加蒜、糖等醃，吃時也不會過濕，細$40、中$80、大$160。（ c）
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■辣青瓜粒，同樣短醃一小時便可吃，清爽多汁配白飯吃最好，細$20、中$30、大$50。（ c）
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■辣雞泡魚，魚肉起肉再醃，入口質感較結實，味道較甜身，細$40、中$480、大$160。（ c）
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■酸笋，春天當造，用鹽醃約十日便成，最好用來蒸魚頭，$20/斤。（ e）
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■五柳即指瓜英、蘇薑、蕎頭和子薑，配炒米粉最好吃，各$24/斤。（ e）
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■鹹柑桔，是何生親自醃製之作，$40/斤。（四月中供應）（ e）
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■鹹檸檬，除用來冲檸七外，切片蒸烏頭去腥增鮮味，$24/斤。（ e）
最佳配角
醃菜也是各國菜式中最佳的配角，例如最普通的泡白菜，韓國人用它來配肉類和煎餅，令口感更濃郁。而我們的川菜更經常用到各式酸菜來炮製美食，沒有了醃菜，世界也就少了許許多多的經典菜式！
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■千枚鮭魚漬，千枚漬指京都名物聖護院大根，切片加昆布、醋和鹽醃兩至三星期，每片包上煎至半生熟三文魚，味道濃郁，$80。（須預訂）（ h）
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■意式薄片吞拿魚．法國扁豆．黑橄欖．車厘茄及煙銀魚柳，連皮加橄欖油浸的鯷魚，先煙熏才浸，吃入口還帶煙熏香味。$298。（ b）
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■泡菜燒豬肉，辣味泡菜醃豬肉後再炒，味道濃郁，$90。（ d）
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■泡菜煎餅，用上韓國葱餅粉來煮，煙韌十足，$70。（ d）
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■酸菜桂魚，醃芥菜加桂魚肉，加入魚湯和泡辣椒等，酸到醒胃，$328。（ f）
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■香煎野生三文魚配香草芥末．西西里橄欖伴香蒜馬鈴薯， Taggiashe用醋及油浸約一年，能令三文魚更鮮甜，$498。（ b）
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■土酸菜肥腸湯鍋，醃白菜和豬大腸原來超夾，配着四川薯粉來吃，加上雞湯調味，超入味。$198。（四月一日開始供應）（ f）
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■金不換沙爹蛋黃蝦，用上醃鹹蛋配上金不換炒蝦，蛋黃起沙有油份，很濃郁。私房 の味套餐每位$328（星期日、一、二晚市供應）（ g）
油醋漬啱做前菜
意大利自十八世紀開始就有漬物，意大利人善用不同蔬菜和魚類來醃製，按味道和種類分油漬和醋漬。 CiboAmante的市場部助理經理 Shimi指意大利最少有幾十款漬物，店內賣的都有十多款。「油漬可分葵花子和橄欖油，由於橄欖油味較濃，所以用來醃些味道較淡的食物可入味。至於有味的蔬菜如雅枝竹、番茄，就可用淡一點的葵花子油。」至於醋，很多人只知意大利黑醋出名，用來醃漬的話，就用無色醋。「味道再清淡的菜，本身無味，可用無色酒醋來醃，這樣既可提昇濃味，但又不會破壞食物本身味道，最重要是這種醋能將蔬菜的原有顏色保存。」
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■無色酒醋
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■葵花子油
漬物有神年年拜 放大圖片 
■ Shimi，市場部助理經理：意大利漬物多可用做前菜或伴碟。（ a）
日本愛漬如命，在愛知縣 AMA市的萱津神社，甚至有專供奉漬物之神 kayanohime，每年 8月 21日更會舉行香之物祭，全國從事漬物的人都會到此參拜。而日本漬物亦可算是眾國中最多變化，品種閒閒地過百款。由於漬物發酵過程中會散發出強烈的香味，所以日本人也稱之為御新香，在秋田縣部份地區的人亦稱為雅香。日本有關漬物的最早文獻記錄則是八世紀的奈良時代。最初是為儲存食物。岩浪天扶良的廣師傅說：「日本冬天時間很長，於是當地人學識夏天收割的蔬菜，尤其近山區，懂得利用不同的物料，如鹽、醋、味醂、豉油或辣椒等醃漬，好像醋，都是選用殼物醋。」好的漬物，單純地配上白飯，已令人感到好幸福了！
加水果汁增甜味 放大圖片 
■李太：「韓國幾乎甚麼食材都可以醃成泡菜，最講究辣椒粉質素。」（ c）
泡菜被美國《健康》月刊列為世界五大健康食品之一。泡菜有豐富維他命及礦物質，有抗衰老、增強免疫力、降低血液中的膽固醇的功效，最重要的是泡菜低卡兼含有大量纖維，有助減肥和排毒；而調味料中的辣椒、蒜頭、生薑等，更能促進新陳代謝，燃燒體內多餘脂肪。泡菜中最大路如醃白菜、蘿蔔、青瓜，叫得出的蔬菜也醃得出。位於金巴利街的新世界，便有逾三十款泡菜漬物，主理人是嫁到香港三十多年的李太。「以前在韓國，家家戶戶的女仔都識做泡菜，呢個年頭都有人識整，但始終唔算多。」韓國泡菜醃料，靈魂就是當地辣椒粉，加上魚露、葱、糖、蒜頭等，謹記要加上水果如梨汁，令其味道濃而清新。店內數十款泡菜，除了海鮮類或太複雜由當地運來，其他都是李太自家醃。「青瓜粒即切即撈一小時已可以，蘿蔔必須記韓國品種材夠多汁清甜，出水後再撈先夠爽，芝麻葉就要揀靚！」
老式鹹水草包裝
中國早於紀元前周朝便開始製作醃菜，而且多是以鹽漬及醋漬而成，像蘿蔔及大芥菜就是以鹽花製作，選用鹽，因為鹽既可去除澀味，更能溢出菜的多餘水份。只是，醃菜在中國，早已成為致癌食物的元兇，只因大陸人早以化學品來取代天然的鹽醋。幸然，在香港仍有部份老式醬園店，可讓有心人找到中式醃菜的真滋味，有 68年歷史的冠和酒莊是其中一家。冠和酒莊在上水古洞有自家廠房做醬料漬物，用的都是本地白醋以保證質素，店內所有醬料漬物全用玻璃樽盛載，且堅持用鹹水草包裝。店長何生對店內廿多款漬物如數家珍，當中自家浸製的鹹柑桔，每次浸百多斤，轉個頭就賣晒。短短個半小時訪問，不時見有人來買漬物醬料，生意看似很好，可是，老闆來到第二代的老店，就算希望保留自家招牌，只是廠房土地最近被接洽發展，到時想留也不成，想一嚐本地風味，就要把握機會了。
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■店長何生：「選用本地白醋，漬物不會過酸。」（ e）
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■店內一個個玻璃漬物，很有古舊情懷。（ e）
自己漬 最安全 放大圖片 
■ Jacky製作的果醬，只利用水果本身的果膠和汁液。「鹽和青檸能令其本身的水果快速滲透本身水份，煮時將泡沫隔走，就能令果醬色澤清而不濁。」
本是台山人的 Jacky，自幼吃慣祖母整的醃菜，「小時候已很喜歡吃，最愛看煮食的過程，看到食材經烹調後有不同的變化，有趣又好玩。」至今， Jacky也經常自己醃製食物，由簡單果醬、果酒，到鹹蛋等，通通自己動手。「現在的醃製食物，當中加工不知會否加入甚麼化學原料，在外拍攝節目時，也到過醃製工廠參觀，看過，就更加堅定自己動手的念頭。」在他眼中，自家製醃漬物，不但安全，還是送禮最佳首選，「其實做漬物好簡單，謹記盛載的厚而闊的玻璃樽必定要用熱水煮滾消毒，再抹乾淨才放入，就不怕細菌滋生。」
私房五香鹹蛋
食材：鴨蛋、雞蛋各 10隻、水 2公升、粗鹽 500克、花椒、八角、草果、丁香和桂皮各 10克。做法：1.鴨蛋和雞蛋洗淨抹乾，水、鹽和香料煮滾。2.蛋放在盤內，加入香料水，用砧板壓實再加包鮮紙，放置醃一個月便成。貼士：因為蛋浸在鹽水內會浮起，故不宜選用玻璃樽醃浸，最好用重物壓住浸最均勻。
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私房柑桔酒
食材：新鮮柑桔 3.375公斤、廣東米酒 2.7公斤、冰糖 1.8公斤做法：1.柑桔洗淨去蒂抹乾，和冰糖放入樽內。2.緊接將米酒倒入密封，放於陰凉處，一年後便可飲用。貼士：平常會用米酒做果酒，若想更香更濃，不妨用桂花陳酒。
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草莓果醬 放大圖片 
食材：士多啤梨 1千克、糖 200克、鹽 1/2茶匙、青檸 1個做法：1.士多啤梨洗淨抹乾，去蒂切細粒，加糖、鹽、青檸汁攪勻，放雪櫃一晚讓其出水。2.士多啤梨連其本身出的水以小火煮熱，隔去多餘的泡沫，再盛起放雪櫃一晚。3.隔開士多啤梨粒，將剩下的汁液倒入鍋內煮滾，轉細火煮約十分鐘，再加入士多啤梨粒煮五分鐘，當汁液開始起泡，士多啤梨粒發亮及變成濃稠狀態便成。貼士：在雜貨店購買有凹凸圈紋的樽蓋，趁熱將果醬倒進去，倒轉整個樽，熱力會令樽內達至真空狀態，當樽蓋中央凹陷，即表示做了簡單的真空狀態，這樣可以令果醬保存三個月。
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洋葱梅子漬 放大圖片 
食材：紫洋葱 1個、青瓜 1條、木魚碎 20克、鹽 1茶題、檸檬 2片（去皮切粒）、芥末適量、酸梅乾 2粒（去核撕肉）做法：1.洋葱切絲，浸水三十分鐘、青瓜切薄片，備用。2.洋葱絲和青瓜片加入鹽、檸檬粒、芥末和酸梅乾肉攪勻，入雪櫃兩小時或以上。3.擠去多餘水份，加入木魚碎便成。貼士：蔬菜加鹽後要輕力攪，以免破壞纖維，等出水後才用力一點。
簡易薯仔蒜頭漬 放大圖片 
薯仔質感較硬較少生吃，但其實只要加點鹽讓其出水軟化，一樣做到可口的漬物。連用的薯仔都是新品種，一般只可儲存約一個月，但這個 Koganemaru不單可增至三個月，維他命 C也較平常高幾倍，加蒜頭做成漬物，配刺身最滋味。食材：薯仔 1個、紅蘿蔔 1/2條、鹽 1湯匙、醬油 2湯匙、黑糖 1湯匙、醋 3湯匙、麻油 2茶匙、昆布絲 3cm、蒜片 1瓣做法：薯仔和紅蘿蔔切幼絲，加鹽攪勻後等 30分鐘。將蔬菜擠乾水份，加入所有調味料攪勻，放雪櫃三小時，除去多餘水份便成，吃時可配刺身。貼士：薯仔和紅蘿蔔屬較硬質感，加鹽放 30分鐘，能令其軟身易入口。
幾小時快漬 放大圖片 
北海道出世的 Kei San，至愛最傳統的醃蘿蔔、青瓜和雜菜，「北海道天氣較冷，所以漬物味道都較鹹，較鹹的多數用來配清酒，甜漬和辣漬配白飯最好。北海道多海鮮，若做漬物的話，就最適合用來製壽司。」 Kei San話早幾代，主婦們都在家自己漬，但現時日本主婦，基本上都都不懂醃製，幾乎都在超市買到，其實只要加鹽和豉油等作醃，即使幾小時都可叫漬物，所以這次 Kei San教大家做一些短期便製成的漬物菜。
（ a） CiboAmante柴灣嘉業街 10號益高工業大廈 24樓 C室http://www.ciboamante.hk
（ b） Sabatini（ 2733 2000）尖沙嘴麼地道 69號帝苑酒店 3樓（ c）新世界（ 2369 5076）尖沙嘴金巴利街 3D地下（ d）亞之媽韓國美食（ 2311 3983）尖沙嘴金巴利街 3B地下
（ e）冠和酒莊（ 2382 3993）九龍城侯王道 93號地下（ f）雲陽閣（ 2375 0800）尖沙嘴彌敦道 132號美麗華商場 4樓 A號舖（ g）囍宴廚．藝（ 2575 6966）灣仔灣仔道 83號 3樓（ h）岩浪天扶良（ 2591 1159）銅鑼灣軒尼詩道 525號澳門逸園中心 9樓 
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