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韭菜豬紅吃得多，原來傳統的潮州煮法是會加入紅肉米一同烹調。紅肉米？我以為是紅米一種，反轉米舖也找不到，請教怪師傅：「紅肉米其實是已熟的蜆苗肉，好似米般大小，於大部份街市或專賣潮州食品的店舖便可找到。」記者：趙珮倩攝影：周旭文V壹網： http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=1070385睇片即上留言電郵： mailto:adl.kitchen@yahoo.com.hk

今日煮腦 放大圖片

怪師傅（怪師傅烹飪工作坊負責人）入行超過 30年，於 03年開辦怪師傅烹飪工作坊，教授中式點心及小菜。 07年考獲全國認可中式高級麪點技師證書。

煮題　潮州新潮菜鮮冬笋鹽水烚更爽 放大圖片

罐頭冬笋（左）用清水略烚便可；新鮮冬笋（右）去皮後，要用鹽水烚 15分鐘，這樣會更爽口美味。

紅肉米煮前揀走殼 放大圖片

紅肉米即已烚熟的蜆苗肉，烹煮前要小心揀去蜆殼。

炸物蘸桔油 放大圖片

桔油是以柑桔汁來醃製的醬汁，潮州人吃炸物一定要蘸上柑桔汁才夠風味。

豬紅紅肉米 放大圖片

00hr25min製作難度：★★☆☆☆份量： 4人豬紅咬下煙煙韌韌，加入紅肉米，味道更加鮮甜、更豐富。

材料

豬紅 200克、紅肉米 50克、韭菜 80克、蒜茸 1湯匙、紅椒絲 15克調味：雞湯 1杯、魚露 2湯匙、胡椒粉少許、生粉水適量

做法 放大圖片

1.韭菜切段備用。2.開大火燒滾水，下豬紅、紅肉米汆水，撈起。3.開中火燒熱鑊下油，爆香蒜茸，下韭菜、紅椒絲，注入雞湯、魚露、胡椒粉略煮，下生粉水埋芡，將豬紅及紅肉米回鑊略煮即可。

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紫菜鳳凰卷 放大圖片

00hr25min製作難度：★★★★☆份量： 4人這是新派的潮州菜，將紫菜捲入蝦膠，蘸上脆漿炸得好香口，送酒一流！

材料

紫菜 2片、蛋 4隻、蝦仁 300克、芥蘭絲 40克、甘笋絲 20克、柑桔油適量、蛋漿/生粉少許蛋調味：魚露 1/4茶匙、胡椒粉少許蝦調味：鹽 1/8茶匙、糖 1/4茶匙、生粉 4茶匙、胡椒粉少許脆漿材料：脆漿粉 100克、水 100毫升、油/白芝麻各 1湯匙

做法 放大圖片

1.煲滾水，下芥蘭絲、甘笋絲汆水撈起備用。2.將蝦仁拍扁後剁茸，加鹽、糖、胡椒粉、生粉調味，下甘笋、芥蘭拌勻。3.將魚露、胡椒粉加入蛋漿拌勻，倒入易潔煎鑊中，以中火煎成蛋皮備用。4.微波爐保鮮紙上鋪上紫菜，掃上少許蛋漿，再放上蛋皮，撒上粉，平均地塗上一層蝦膠，然後捲成條狀。5.開大火燒煲水，放入紫菜卷蒸約 12分鐘，取出待凉後，切約半吋薄片。6.將水加入脆漿粉拌勻，下油、白芝麻拌勻成脆漿備用。7.將紫菜蝦膠沾上脆漿，放約 130℃油炸至金黃色後撈起上碟，吃時蘸柑桔油即可。

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開脆漿時加入少許油，炸出來的效果會更鬆化。

酸溜冬笋 放大圖片

00hr40min製作難度：★★☆☆☆份量： 4人笋是潮州人最愛吃的食物之一，配合糖醋煮法，爽口得來還很入味！

材料

罐頭冬笋 520克汁料：茄汁 4湯匙、鎮江醋 3湯匙、喼汁 1茶匙、紅糖 5湯匙、鹽少許、水 500毫升

做法 放大圖片

1.冬笋切件，開大火燒滾水，加入冬笋烚 3鐘撈起，再冲冷水備用。2.將水倒入鍋，下鹽、鎮江醋、喼汁、紅糖、茄汁以大火煮滾，下冬笋，加蓋燜約 30分鐘，待汁料收乾至兩成即可上碟。

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冬笋烚後再過冷河，吃下會更爽口。

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豆醬芙蓉雞 放大圖片

00hr25min製作難度：★★★☆☆份量： 4人大部份潮州菜會用普寧豆醬作調味料或佐料，在蛋餅淋上豆醬，別有潮州風味。

材料

雞扒 200克、蛋（拂勻） 5隻、中芹碎/花生碎各 20克、芫荽碎 1湯匙　調味：魚露 1茶匙、生粉 1湯匙、胡椒粉少許豆醬汁：普寧豆醬 4湯匙、蒜茸 1茶匙、糖 1湯匙、生粉水適量

做法

1.雞扒切粒，下胡椒粉、魚露、生粉拌勻醃約 15分鐘，下油鑊以大火炒熟，盛起備用。2.將雞蛋漿加入雞粒、花生碎、中芹碎、芫荽碎拌勻。3.開中火燒熱煎鑊下油，倒入適量蛋漿，煎成蛋餅上碟。4.另起中火燒熱鑊下蒜茸爆香，加入豆醬、糖略兜勻，再下生粉水埋芡淋於蛋餅上即可。