答：「很多人都喜歡問我『最』這個問題。我向來想不出。『最』太多了，要我怎麼一一舉出呢？
很敷衍的答案是：下一餐，就是最難忘了。但是說到家庭菜，當然是媽媽煮的，那也多不勝數，想爆了頭，應該是家母做的醉蟹吧。
與上海人的完全不同，不是以花彫來浸，而是生泡在鹽水和醬之中。買一至二隻肥大的蟹，一定要全身是膏的膏蟹，拆開、除鰓、洗淨，然後整隻以一半鹽水一半老抽加辣椒，浸至蓋住蟹身。
通常是早上醃製，晚上便可以取出來，斬件。另一廂，買花生糖條，舂碎，撒在蟹上，最後淋白醋，加一點芫荽，就可以吃了。
早年海水不受污染，很安全，當今吃，有點怕怕，但是做好了，放在冰格冷凍，凍至細菌全死，吃了也不會有事。當然，我的胃已習慣生東西，更是安全，不慣者，還是莫試。
這道生醃膏蟹，一吃，即上癮，又甜又酸又辣又鮮美無比，母親仙遊後，也只剩下姊姊和我兩人傳授到。無疑是我最難忘的一道家庭菜。」
問題二：蔡老師，您好！請問：
1. 你吃過最有禪味的一餐或食物是甚麼？
2. 你認為哪一種「血料理」最美味？
3. 傳說佛祖在樹下斷食悟道，餓至奄奄一息時，有婦人給了他一碗「豆腐飯」吃，請問那是甚麼？
多謝指教。祝好。
Kenneth
答：1. 「最有禪味的一道菜，是在京都南禪寺吃到的湯豆腐。無牆遮擋的亭子中間擺着一個沙煲火鍋，中間放一片很厚的昆布（海帶）。下白水，慢慢地煮出味來，昆布上面再放一大塊豆腐，僅以而已。慢慢煮，煮至海帶味進入豆腐，撈出，蘸着清淡的醬油吃，配料是四周下的白雪。再來杯燙熱的清酒，禪味十足。
2. 血料理之中，我認為潮州人的豬肉湯最好吃，用豬肚、粉腸、瘦肉來熬豬血。上桌前加一種叫珍珠花茶菜的蔬菜，和炸過的紅葱頭（乾葱），蘸魚露吃，非常非常之美味。當今珍珠花菜難找，用中國芹菜代替，已遜色了許多。從前的豬肚是灌水的，肥肥厚厚，中間那層隔膜變成半透明的脂肪，這種古老的做法，也失傳了。
3. 沒聽過佛祖斷食時婦人給的「豆腐飯」，傳說中好像有人給了他一塊奶酪，應該是當今的芝士吧？
讀者有任何關於美食的問題想請教蔡生可電郵至mailto:chuapostbox@nextmedia.com
蔡瀾
著名食家、專欄作家，喜歡飲飲食食及旅遊。對食甚有研究，也很執着。
近年更密密帶團周遊列國品嘗人間美味，對地球哪個角落有美食，他無所不知，知無不言。
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