天文台預告，小雪過後天氣開始轉涼，臨近冬至更冷！頸巾、毛衣、暖氈準備好，似乎還欠些甚麼？當然是聞落香噴噴、吃罷暖笠笠的煲仔菜。以為煲仔菜就一定是中式砂鍋加幾條臘腸臘肉？有大廚以傳統烹調手法將舊式野味重現，茶餐廳將西式材料加入煲仔，熱帶地方如越南也有清香怡人的海鮮鍋；就連共獲頒二十粒米芝蓮星的法國名廚也湊湊熱鬧，以形狀獨特的器皿烹調素菜鍋。不但食材在變，就連盛器也不斷有新意念！

冬日雜菜燴 $240
即日從市場選購新鮮菜蔬，爆香洋葱，將雞髀菇、栗子、雪梨切粒炒至腍身變軟，加少許咖喱粉提香，再均勻地置於鍋底。紅菜頭、南瓜、青紅蘿蔔等切薄片鋪在上面，以一百度焗約四十五分鐘，入口盡是原始的菜根甜香，感覺很warm！

法現星級煲

對獲頒「米芝蓮」星的餐廳趨之若鶩的老饕，聽到Alain Ducasse這名字，定必食指大動！這位在全球擁有三十家餐廳，共獲二十粒星的法籍名廚，最近旋風式來港，親自介紹他最新推出的法式煲仔素菜。

此菜式的精髓在於用料要新鮮，Alain Ducasse二話不說就走到市場選購蔬菜，平日吃慣風乾火腿的他更即場將臘肉放入口試味！此煲仔的特色，是將蔬菜炒過再放入焗爐慢煮，讓原始的菜根甜香濃縮起來。故此特別由有二百多年歷史的法國瓷器品牌Pillivuyt度身訂做外形獨特的烹調器皿，將食材精華盡收。

法式燴時蔬配黑松露汁 $240 按時令揀選六至七款蔬菜，切成大小均一的形狀，焗的時候就不會過熟或太生，灑幾滴松露汁，香氣四溢。	黑松露馬鈴薯（未定價） 馬鈴薯的低調爽脆，由黑松露的幽香升格，作為伴菜，也絕不遜色。

焗蘋果配法國諾曼第酸忌廉 $150 蘋果切成大小相若的薄片，再均勻地鋪在鍋裏，不用添加任何調味，就讓果汁濃縮，果肉變軟，味道不太甜，如雪糕般滑。	焗無花果配薑餅雪糕 $150 甜品也可以做煲仔菜？原個無花果焗至香噴噴，入口甜度成熟不太搶，與薑餅雪糕同吃，溫潤滋香。

Cookpot $600（大），$400（小）
由有二百多年歷史的法國瓷器品牌Pillivuyt度身訂做，兩端收窄及弧形設計，令蔬菜精華盡收於鍋內，不會流失。加上可耐高溫，明火或放入焗爐一樣掂！

Alain Ducasse與「SPOON」行政總廚杜輝廉（中）合作多年，即席示範全球最新推出的cookpot菜式。

入鄉隨俗，煲仔菜用的一定是當地最新鮮的蔬菜，故Alain Ducasse一到港就是去市場買餸，而且收穫甚豐。

SPOON

複製野味香

中國人背脊向天的東西都可以放入口，尤其秋冬時份，不少動物都將自己吃到肥肥白白好過冬，成就了人們品嘗野味進補的習慣。狗肉、果子狸、禾花雀、禾蟲，在香港已是絕種！身為一哥高徒的林師傅就想出乾坤大挪移的方法，利用傳統烹調方法，以羊肉取替人類的好朋友，用乳豬代替果子狸的脂香；又將黑豚肉捲起雞肉及膶腸，分別以本菇及芋條做成頭和腳，栩栩如生的禾花雀即重現眼前！

就連煲仔飯也一絲不苟，以頂級日本秋田小町女皇米炮製，配以鮑魚、黑松露、鵝肝、舞茸等矜貴材料，街頭風味立時升級！

太子換狸貓 $338
林師傅認為乳豬的油潤脂香，與果子狸非常相似，於是便想出一道古法雙冬扣乳豬「復古」！做法與燜羊肉差不多，用上較滑身的腩和髀位，原塊以八角、草果、腐乳、柱侯醬等燜個半小時才切件，令肉汁及形狀得以保留。

松舞飄香 $296/兩位用 揭開這道臘肉煲仔飯，先傳來鵝肝的甘香濃郁，舀一口，即感受到舞茸的獨特清香，加上用松露醬炒過，芳香縈迴不散。	一豚禾戲 $168/六隻 不少人見到這一道「焗釀禾花雀」都會嚇一跳，放入口，卻嚼到以黑豚肉片捲着雞蓉及膶腸，頭和腳都是本菇及炸芋條加工而成，大廚笑言這是首創的中式分子料理。

禾味冚珍珠 $128 老一輩的人，談到缽仔焗禾蟲的滋味都不禁手舞足蹈！以肥美的海中牛奶代替，大大隻美國桶蠔與雞蛋、煙肉、陳皮、粉絲及薑葱放入缽仔去焗，啖啖金黃，鮮味中帶焦香。	海陸長旺 $296/兩位用 普通的臘腸雞肉煲仔飯，用上有女皇米之稱的日本秋田小町米，有糯米的煙韌，卻不膩滯，加上爽甜彈牙的南非孔雀鮮鮑魚，味道即時升級！

總廚林啟勛師傅為廚神楊貫一（一哥）的高徒，食物出品有保證。

阿一海景飯店

越南香草飄

想起煲仔菜，一定是在涼風颯颯的季節，想不到在平均氣溫長年高企攝氏二、三十度的越南，也有品嘗煲仔菜的習慣。不過調味多以香草為主，如香茅、辣椒、洋葱、金不換等；喜歡採用肉蟹、大蝦、巴沙魚等海鮮外，味道多是酸酸甜甜的，還會加入菠蘿、椰青、羅望子等水果，不單不會膩口，更讓人愈食愈開胃！

酸辣海鮮煲 $198
帶子、大蝦、魷魚、巴沙魚等海鮮，與菠蘿、番茄及羅望子一類味道酸甜的配料同煮，伴以鮮菌、金不換及香茅，味道出奇的清新。

黃燮秋師傅於一九九二年在美國三藩市開設「Le Soleil」越南餐廳，亦曾為當地市長、新加坡前總理及菲律賓總統等各國政要烹調美食。

Le Soleil

茶餐牛尾煲

瑞士牛尾煲、葡汁雞煲、匈牙利雜菜羊腩煲……這些充滿異國風情的菜式，竟然是中式煲仔菜的變奏！以為是某西餐廳的出品？卻原來是源自充滿地道風味的懷舊茶餐廳。葡汁配中式臘腸，牛尾以花椒八角調味，羊仔腩則以紹興酒爆香，徹頭徹尾的中西融和！

瑞士砵酒牛尾煲 $62 牛尾加上肉桂、花椒、八角等香料，燜四小時至腍身及入味，以砵酒代替常用的紅酒，加倍香濃。	香芋蟹肉煲飯 $108 用上約一斤的越南肉蟹，以洋葱、辣椒、金不換等炒至香噴噴，由羅望子帶出清酸味道，令人食慾大增。

越式巴沙魚柳煲 $118 巴沙魚為越南特產，肉質像龍脷魚般煙韌，久燜也不會散，做煲仔菜最啱。以蒜蓉醃過輕煎，加入椰青水、魚露去燜，清香更清甜。	惹味菠蘿牛肉煲飯 $128 用上美國1855牛肉，雪花紋令肉質軟滑卻不失肉味，加入炒香的菠蘿，由辣椒及金不換添上惹味芳香，酸酸哋，頗醒胃。

匈牙利雜菜羊腩煲 $65 揀選新西蘭羊仔腩，脂肪不會太厚，肉質更滑，以紹興酒爆香，再伴以雜菜燜煮，一點也不膩。	葡式臘腸雞煲 $62 用上嫩滑的雞髀肉，啖啖濃滑的葡汁，伴飯或意粉都惹味非常；咬一口中式臘腸，比葡式腸更有嚼頭。

香港餐室