食譜朱古力雜錦果仁牛奶朱古力咖啡黑朱古力－明星靚相大分享☆

年前法國名牌 agné s b指定在香港開設朱古力店，並自設廠房，每日新鮮即做朱古力，且每款新口味均由 agné s b本人親自試味才可推出，今次這個神秘工場首次曝光，更有朱古力大師揭開朱古力滑不留口之謎，原來粒粒都要靠冷艷形象博出位！記者︰黃家欣攝影︰林栢鈞

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Rocky Lai（ agné s b. DELICES朱古力師）入行 27年，曾於多間五星級酒店餅房任糕點大師，曾到法國、英國及日本交流，研究製作朱古力的技巧，曾奪香港美食節朱古力組別金獎。

弄 Choco冷凍秘訣1.開冷氣做朱古力

在家做朱古力時，室溫對朱古力有大影響，一定要開冷氣，因朱古力遇到 34.5℃或以上便會溶化。

2.材料置室溫

加入朱古力的材料要先置室溫，如果太熱會令朱古力出油；太凍則會產生水氣，均會影響朱古力的軟滑度。

3.煮朱古力溫度勿過 50℃ 放大圖片

將朱古力煮溶，溫度勿超過 50℃，因高溫會將朱古力的分子結構改變，令味道變質，當入模時的溫度應維持約 28℃，因溫度太高難以凝固。

4.牛油勿煮溶

牛油加入朱古力前，千萬別分開煮溶，這樣會將水跟油份分開，加入朱古力後就難以溶合成為分層。

5.忌頻頻攪拌

將朱古力跟其他材料拌勻時，勿不停攪拌，因會將多餘空氣加入朱古力中，容易變壞，攪拌時應用刮刀，從底向面攪拌，既均勻亦不會加入過量空氣。加入果仁後亦不能過度攪拌，因會將果仁的油份逼出，影響朱古力口感，亦會將果仁攪碎。

6.朱古力勿放雪櫃

好多人會將朱古力放入雪櫃冷藏至凝固，其實朱古力低於 10℃以下便會產生水氣，水氣進入朱古力會容易變壞，亦影響質感，所以應該放在 14℃至 18℃的環境待凝固。

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01hr00min（不包括朱古力凝固時間）製作難度：★★★★☆份量： 20粒入口鬆軟滑溜，輕身猶如絲一般幼細，入口即溶且可可味道香濃，略帶酒香。

材料

70%黑朱古力 80克、忌廉 90克、白蘭地 4毫升、牛油 18克、朱古力粉適量

做法放大圖片

1.將黑朱古力用細火加熱至完全溶化，溫度不能高於 50℃。2.將忌廉用細火煮滾後，拌入（ 1）。3.當（ 2）的溫度回落至 38℃，加牛油慢慢攪拌至牛油完全溶化，再放入白蘭地慢慢拌勻。4.將（ 3）置於 14℃至 18℃的地方，待 4小時至成形後，攪拌至鬆軟。5.將（ 4）倒入唧袋，用 1cm大的唧嘴唧出約 8克大小的水滴形於牛油紙上待冷卻，置於 14℃至 18℃的地方至半凝固時，放入朱古力粉，用手輕輕拍勻後，再待至完全凝固，當朱古力色澤變得較淡及不太潤澤即成。

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01hr30min製作難度：★★★☆☆（不包括朱古力凝固時間）份量︰約 500克朱古力塊幾種不同口感的果仁極為香脆，加上香甜的牛奶朱古力，襯托出點點油香。

材料

35%牛奶朱古力 197克、姜都亞醬 106克、榛子 46克、杏仁 76克、腰果 76克

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1.將榛子、杏仁及腰果放入焗爐，用 150℃焗至金黃後攤凉。2.將姜都亞醬開細火加熱至溶化，並待溫度降至 26℃。3.將牛奶朱古力開細火加熱溶化，溫度不能高於 50℃，當溫度降至 30℃，加姜都亞醬及已焗果仁拌勻，當溫度降至 27℃，可將朱古力倒入模內。4.將朱古力模置 14℃至 18℃的地方，約需 24小時凝固，當朱古力色澤變得較淡及不太潤澤時，最後用刀切成小塊即成。

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貼士

姜都亞醬是用 35%牛奶朱古力加果仁醬製成，可於專賣烘焙材料的店舖買到，如果找不到，亦可用同等份量的榛子醬代替。

咖啡黑朱古力放大圖片

01hr00min製作難度：★★★☆☆（不包括朱古力凝固時間）份量︰約 20粒咖啡味道濃郁，入口軟滑柔順，輕輕感受到外層薄薄一片朱古力片裂開，內餡即泉湧出來。

材料

內餡料︰ 52%黑朱古力 62克、 32%牛奶朱古力 8克、忌廉 28克、咖啡粉 5克、牛油 14克、轉化糖 1克外層朱古力料︰ 66%黑朱古力適量

做法放大圖片

1.將黑朱古力及牛奶朱古力先用細火加熱至完全溶化，溫度不能高於 50℃。2.將忌廉及轉化糖用細火煮滾，邊攪拌邊加入咖啡粉拌勻後過隔篩。3.將（ 2）分 3次倒入（ 1）中拌勻至完全溶合，當溫度回落至 38℃時，放入牛油慢慢拌勻做成內餡，然後用手動攪拌器以高速打 20秒，就會產生乳化作用。5.當內餡溫度降至 32℃，倒入模內後置 14℃至 18℃的地方約 24至 48小時至凝固。6.內餡定形後可脫模，以小刀切成丁方狀。7.將 66%黑朱古力用細火加熱煮溶，溫度不能高於 50℃。以小叉刺上內餡，浸於黑朱古力漿中，放於牛油紙上待冷卻，至朱古力外皮的色澤變得較淡及不太潤澤時即成。

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